Enginar zamanı

Enginarın porsiyonluk sunumları davetler için de ideal. Hatta enginar mevsiminin bittiği dönemde arkadaşlarım arasında "Şimdi zeytinyağlı olarak mönüye ne koyacağız'' kaygısı görürüm. Bugün bu problemin de çaresini paylaşacağım.

SAKIZ ENGİNARI

Her ne kadar Bayrampaşa enginarı favorim olsa da İzmir'in Urla'da yetişen sakız enginarı da çok özeldir. Bu nedenle önce İzmirli sevgili dostum Beliz Türkeli'yi aradım. Enginarı bütün kış kararmadan saklama sırrı Beliz'den: Ayıkladığımız enginarları limonlu kaynar suda iki dakika haşlıyoruz ve hemen buzlu suya atıyoruz. Amaç havayla temasını minimuma indirerek ılınmasını sağlamak. Sonra da buzdolabı poşetlerine ya da cam kaplara yerleştirerek hooop, derin dondurucuya. Beliz'den bir püf noktası da pişmiş enginarların kararmaması için: Pişirdiğiniz enginar yemeği soğuyana kadar tencerenin kapağını açmamalısınız.

İyi bir enginar pişirmek için enginarı kendimiz ayıklamalıyız. Kolay değil. Ama suda bekleyen hazır enginarlar ya da konserve olanlarla da mükemmel lezzeti yakalamak zor. Enginarları ters bir şekilde suda bekletip orta yapraklarını ve tüylerini iyice elimizle ayıkladıktan sonra, ortaya çıkan çanak kısmı kullanıma hazırdır. Ama marifet ayıklamaktan çok karartmamakta derseniz, hemen tuza batırdığınız limonla ovmak iyi bir yöntem.

İstanbul'da çoğunlukla enginar yapraksız olarak servis edilir. Oysa ki bu sebzenin asıl marifeti yapraklarında. Bütün olarak haşladığınız enginarların yapraklarının etli kısmını limon, zeytinyağlı ve tuzla hazırladığınız sosa batırarak yemeyi deneyin. Yaprakların içe doğru etleri azalır, o yüzden dış yaprakların etlerini emerek keyfini çıkartın.

Enginarın yanına en çok yakışanlar şüphesiz taze soğan, iç bakla ve dereotu. Biraz yenilikçi tarifler isterseniz zeytinyağlısına portakal ve avokadonun çok yakıştığını söyleyebilirim. Farklı sunumların taraftarıysanız ograten ve enginar dolmasını deneyin. Nuar suyuna pişireceğiniz çorbasının da tadına doyum olmuyor. Daha sağlıklı olsun, çiğ yemek istiyorum derseniz incecik dilim rendenizle çiğ enginarı kesin ve yine zeytinyağı, limon ve tuzla lezzet katın. Biraz da şeker çok yakışıyor doğrusu. Bu da bir nevi enginar carpaccio!

Bu arada bugün Esma Sultan Yalısı'nda TimeOut İstanbul Dergisi'nin organizasyonunda 101 İstanbul Lezzeti bir festivalle tanıtılacak. Ben de 14.30'da bir sözlü tarih aktarımı olarak şekillenen yemek yazarlığı serüvenimden bahsedeceğim; beklerim...

Asma yapraklı enginar dolması

MALZEMELER:

6 tane ayıklanmış enginar

6 çorba kaşığı pirinç (her bir enginar için bir kaşık)

12 dal taze soğan

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

6 tatlı kaşığı toz şeker

1 limon (enginarları limonlamak için)

Asma yaprağı

HAZIRLANIŞI:

Taze soğanları ayıklayın, yıkayın ve çok ince doğrayın. Yeşilleriyle birlikte tuz ve şekerle iyice ovun. İçine pirinçleri ekleyin. Zeytinyağını ilave edin. Enginarları yıkayın ve iyice limonlayın. Teflon tavanın içine enginarları dizin. İçlerine hazırladığınız harcı paylaştırın ve asma yapraklarıyla kaplayın. Tabakla kapattıktan sonra üzerine bir parmak çıkacak kadar su koyun. Ocağı açın. Kaynadıktan sonra ateşin altını iyice kısın. Kısık ateşte 45 dakika kadar pişirin. Pirinçleri kontrol edin. Pişmişse kapağı kapalı olarak demlendirin. Ilıkken servis tabağına çıkartın. Üzerini dereotu ile süsleyin.

Girit usulü enginar dolması

MALZEMELER:

3 adet yapraklı enginar

1 su bardağı zeytinyağı

1 su bardağı pirinç

3 demet taze soğan

2 tatlı kaşığı tuz

2 yemek kaşığı toz şeker

1 demet dereotu

HAZIRLANIŞI:

Yıkadığınız enginarları baş aşağı su dolu büyük bir kaba yerleştirin. En az bir saat, yapraklar iyice açılıncaya kadar sıcak suda bekletin. Tekrar yıkayın. Yapraklarının aralarında toprak kalmasın. Elinizle orta kısmındaki yapraklarını ve tüylerini çıkartın. Yapraklar iyi açıldıysa çok kolay temizlenecektir. Ayrı bir yerde soğanları ince ince doğrayın. Pirinci, tuzu ve şekeri karıştırarak ilave edin. Elinizle yoğurun. Yağını ekleyin. Enginarların sapını kesin. Yayvan bir tencerenin dibine yaprakları yukarı gelecek şekilde enginarları dizin. Hazırladığınız içi yaprakların aralarına koyarak yerleştirin. Princin üzerine çıkacak kadar su ilave edin. Tencerenin ağzını kapatarak pişirin. Kaynadıktan sonra ateşi kısın. Enginar yaprakları yumuşayıncaya dek pişirin. Pirinçleri kontrol edin, diri kalmasın. Soğuyuncaya kadar tencerede beklettikten sonra servis tabağına alın. Dereotuyla servis edin.

Enginar salatası

MALZEMELER:

2 demet roka

4 adet enginar

100 gr parmesan peyniri

Zeytinyağı

Nar ekşisi

Limon

Balsamik sirke

Tuz

Şeker

Karabiber

HAZIRLANIŞI:

Rokayı yıkadıktan sonra elinizle irice doğrayın. İyice kurumasını bekleyin. Enginarları buharda çok az yaşlayın. Ya da biraz tuz ve şeker eklediğiniz kaynar suya batırıp çıkarın. Enginar sert kalmalı. Enginarı ince dilim doğrayıcısıyla doğrayın ve hemen kullanmayacaksanız limonlu suda bekletin. Parmesanları da ince doğrayıcıdan geçirin. Rokayı bir servis tabağına alın, üzerine süzdüğünüz enginarları ve parmesanı koyun. Başka bir kapta hazırladığınız ve tuz, şeker ve karabiberle tatlandırdığınız zeytinyağı, nar ekşisi, limon ve balsamik sirke karışımını üzerine dökün. İyice karıştırdıktan sonra tekrar parmesan peyniri ile süsleyerek servis edin.