Evde gözleme nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı gözleme tarifi
Gözleme basit görünen ama hamur kıvamı tutmadığında sonucu hızla değişen tariflerden biri. Çok sert ya da çok yumuşak hamur açmayı zorlaştırırken, iç harcın sulanması tüm emeği bozabiliyor. Hamur dinlendirme süresi, tava sıcaklığı ve iç malzemenin hazırlanışı en çok merak edilen başlıklar arasında. Sizler için hazırladığımız yazımızda merak edilen tüm soruların yanıtlarını bulabilirsiniz.
Evde gözleme hazırlarken çoğu kişi ince açamama veya kuruma problemi yaşıyor. Oysa birkaç küçük teknikle yumuşak kalan ve katlanırken kırılmayan bir hamur elde etmek mümkün. Peynirli, patatesli ya da otlu fark etmeksizin aynı temel yöntem uygulanıyor. Peki, evde gözleme nasıl yapılır?
EVDE GÖZLEME NASIL YAPILIR?
Evde gözleme yapmak aslında hamur açma pratiğiyle ilgili bir beceri gibi görünse de işin özü doğru kıvamı yakalamaktan geçer. Anadolu’da sac üstünde yapılan o ince ve yumuşak dokunun sırrı malzemeden çok hamurun davranışını anlayabilmekte saklıdır. Hamur ele yapışmayacak ama sert de olmayacak durumda yapılmalıdır.
Pek çok kişi bu aşamayı gereksiz görür ama aslında açılabilirlik tamamen burada olur. Dinlenmemiş hamur geri toplar, açıldıkça küçülür ve kalın kalır. En az 20 dakika, ideal olarak yarım saat üzeri dinlenen hamur ise oklava altında direnç göstermez.
Açma aşamasında fazla un kullanmak sık yapılan hatalardandır. Fazla un gözlemenin yüzeyini kurutur ve pişerken sertleşmesine neden olur. Bunun yerine hamuru hafif yağlanmış zeminde açmak daha doğru sonuç verir.
EVDE GÖZLEME TARİFİ
Yapılışı
Yoğurma sırasında suyu tek seferde eklemek yerine yavaş yavaş katmak hamurun kontrolünü sağlar. Yumuşak ama toparlanan bir hamur elde edildiğinde üzeri kapatılarak dinlendirilir. Bu sırada iç harcı hazırlanır.
En klasik iç peynir ve maydanozdur fakat önemli olan peynirin kuru olmasıdır. Sulu peynir hamuru ıslatır ve gözleme hamurlaşır. Patatesli yapılacaksa haşlanan patates ezilip baharatla harmanlanmalı, soğan kullanılacaksa önceden hafif öldürülmelidir. Çiğ soğan sulanma yapar. Ispanaklı içte ise yapraklar tuzla ovulup suyu sıkılmalıdır.
Dinlenen hamur bezelere ayrılır. Her beze ince açılır, yarısına iç konur ve kapatılır. Kenarları bastırmak yeterlidir, çatalla kapatmaya gerek yoktur çünkü fazla baskı sertlik yaratır. Orta ateşte pişirilir, çevirdikten sonra üzerine çok az tereyağı sürülür. Yağı hamur sıcakken sürmek yüzeyin kurumasını engeller ve o yumuşak dokuyu verir.
EVDE GÖZLEME YAPARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Gözleme yaparken en belirleyici faktör ateş yönetimidir. Yüksek ateş hızlı kızartır ama içini çiğ bırakır. Düşük ateş kurutur. Doğru nokta hamurun renk almadan pişmesi ve sonrasında hafif kızarmasıdır. Önce pişirilme derecesi dikkate alınmalı ardından rengine odaklanmak gerekir.
İkinci dikkat edilmesi gereken konu ise iç harcın nem oranıdır. Sulu iç her zaman hamuru parçalar. Bu yüzden tüm iç malzemelerin önceden hazırlanıp bekletilmesi gerekir. Gözleme hazırlanırken değil, öncesinde iç dengesi kurulmalıdır. Özellikle peynirli harçlarda tuz miktarı kontrol edilmezse pişerken su salar ve hamur sakız gibi olur.
Bir diğer dikkat edilmesi gereken nokta üst üste koyma tekniğidir. Pişen gözlemeleri açıkta bırakmak sertleştirir. Üst üste koyup üzerini örtmek ise buharla yumuşatır. Yani gözlemenin yumuşaklığı pişirme sonrası yönetilir.
Son olarak yağlama konusu pişirme sırasında fazla abartılmamalıdır. Gözleme yağda yüzmez, yüzeyi besleyecek kadar yağ yeterlidir. Fazlası lezzeti artırmaz, hamurun karakterini siler. İyi gözleme yağ tadı vermez, tahıl kokusunu korumaya yardımcı olur.