Evde işkembe çorbası nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı işkembe çorbası tarifi
Sokak lezzetlerinin tartışmasız kralı, soğuk kış gecelerinin en sıcak sığınağı ve bağışıklık sisteminin en güçlü destekçisi olan işkembe çorbası, ev mutfağının hijyeniyle buluştuğunda gönül rahatlığıyla tüketilen bir şifa kaynağına dönüşür. Doğal yöntemlerle temizlenen, tam kıvamında hazırlanan terbiyesiyle kaşık kaşık içilen bu çorba, dışarıdaki restoran lezzetlerini aratmayacak kadar iddialı, aynı zamanda ev yapımı olmanın verdiği güvenle çok daha sağlıklıdır. Çoğu zaman zahmetli temizlik süreci nedeniyle evde yapmaktan çekinilen bu lezzeti, doğru teknikler ve püf noktalarıyla mutfağınızda bir şölene dönüştürmek sandığınızdan çok daha kolaydır.
Türk mutfağının en köklü ve karakteristik çorbalarından biri olan işkembe, yüzyıllardır hem saray sofralarında hem de halk mutfağında kendine yer bulmuş, sadece bir yemek değil, adeta bir kültür öğesi haline gelmiştir. "Gece çorbası" olarak ünlenen ve eğlence sonrası ritüellerin vazgeçilmezi olan bu lezzet, içerdiği yüksek kolajen ve protein sayesinde vücut direncini artırmasıyla da bilinir. Ancak işkembe çorbasının o muazzam tadına varabilmek için en önemli kural, temizliğin ve pişirme tekniğinin kusursuz olmasıdır. Dışarıda içilen çorbalarda hijyen endişesi taşıyanlar için evde işkembe çorbası tarifi uygulamak, hem ekonomik hem de içe sinen bir çözüm sunar. Şimdi, mutfağınızda buram buram şifa kokuları yayacak bu eşsiz tarifin tüm inceliklerine, temizliğinden sunumuna kadar adım adım değinelim.
İŞKEMBE NASIL BEYAZLATILIR?
Mükemmel bir işkembe çorbasının temeli, pişirme aşamasından çok önce, temizlik evresinde atılır. Birçok kişinin evde işkembe çorbası nasıl yapılır sorusuna mesafeli durmasının ana sebebi, işkembenin temizlenmesi ve kokusunun giderilmesi konusundaki zorluklardır. Ancak bu süreç, birkaç basit ama etkili yöntemle oldukça pratik hale getirilebilir. Kasaptan temizlenmiş olarak alsanız dahi, işkembeyi eve getirdiğinizde detaylı bir "ev temizliği"nden geçirmek şarttır. İşkembeler öncelikle bol soğuk suda defalarca yıkanmalı, üzerindeki gözle görülür kalıntılar temizlenmelidir. Ancak asıl temizlik ve beyazlatma işlemi, kaya tuzu ve sirke ile yapılır. Geniş bir kaba alınan işkembeler, bolca kaya tuzu ve sirke ile ovalanarak bir süre bekletilir. Tuz, işkembenin üzerindeki pürüzlü dokudaki tortuların çözülmesini sağlarken, sirke ise mikropları kırar ve ağır kokuyu büyük ölçüde hafifletir.
Daha beyaz ve kokusuz bir sonuç elde etmek isteyenler için bir diğer etkili yöntem, unlu ve limonlu suda bekletmektir. Sirkeli işlemden sonra durulanan işkembeler, içine un serpilmiş ve limon sıkılmış su dolu bir kapta yaklaşık 1-2 saat dinlendirilir. Un, işkembenin dokusundaki ağır kokuyu absorbe ederken, limon asidi ağartıcı bir etki göstererek işkembenin o istenen bembeyaz renge kavuşmasına yardımcı olur. Bazı ustalar, işkembenin üzerindeki zar tabakasını tamamen almak için kullanılmayan bir diş fırçası veya bıçak yardımıyla yüzeyi kazımayı önerirler. Bu işlem biraz zahmetli olsa da, sonucunda elde edilen pürüzsüz ve temiz görüntü tüm yorgunluğa değer. İşkembeyi haşlamadan önceki son adım ise, kaynar suya batırıp çıkarma yani "şoklama" işlemidir; bu sayede kalan son tortular da atılır ve işkembe pişmeye hazır hale gelir.
PİŞİRME TEKNİKLERİ VE HAŞLAMA SUYUNUN LEZZET SIRLARI
Temizliği tamamlanan işkembelerin pişirme süreci, sabır ve doğru ekipman kullanımı gerektirir. İşkembe, sert kas yapısı nedeniyle normal tencerede pişmesi saatler sürebilen bir sakatattır; bu nedenle düdüklü tencere kullanımı hem zamandan tasarruf sağlar hem de etin lokum gibi yumuşamasını garanti eder. İşkembeler düdüklü tencereye alındıktan sonra üzerine bol su eklenir. Ancak burada sadece su ile haşlamak yeterli değildir; haşlama suyuna lezzet katmak ve kokuyu tamamen nötrlemek için aromatik sebzelerden destek alınmalıdır. Tencereye atılacak bir bütün soğan, birkaç diş sarımsak, bir adet defne yaprağı ve yarım limon, haşlama esnasında işkembenin ağır kokusunu hapseder ve suya harika bir aroma verir.
Düdüklü tencerede yaklaşık 45-50 dakika, normal tencerede ise 2-3 saat kadar pişen işkembeler, çatal batırıldığında dağılacak kadar yumuşamış olmalıdır. Haşlama işlemi bittikten sonra işkembeler sudan çıkarılıp bir kenarda soğumaya bırakılır. Tenceredeki haşlama suyu ise asla dökülmemelidir; çünkü çorbanın asıl lezzet kaynağı bu vitamin dolu sudur. Haşlama suyu ince bir süzgeçten veya tülbentten geçirilerek berraklaştırılır ve çorba yapımında kullanılmak üzere ayrılır. Soğuyan işkembelerin doğranması da bir zevk meselesidir; kimisi iri parçalı severken, kimisi ince şeritler veya minik küpler halinde doğramayı tercih eder.
ALTIN SARISI TERBİYE VE KESİLMEYEN KIVAM
İşkembe çorbasını sıradan bir et suyundan ayırıp ona o kadifemsi, yoğun ve kremamsı dokuyu kazandıran sihirli dokunuş, terbiyesidir. İyi bir terbiye, çorbanın lezzetini vezir de edebilir rezil de; bu yüzden hazırlarken ve birleştirirken çok dikkatli olunmalıdır. Terbiye için kaseye alınan süzme yoğurt, yumurta sarısı, un ve taze sıkılmış limon suyu pürüzsüz, pütürsüz bir kıvam alana kadar çırpıcı ile iyice karıştırılır. Un, çorbaya gerekli olan kıvamı ve tokluğu verirken; yumurta sarısı parlaklık ve zengin bir lezzet, limon suyu ise çorbayı ferahlatan bir asidite katar. Yoğurt kullanımı bazı yörelerde tercih edilmese de, çorbaya verdiği hafif ekşilik ve yumuşaklık nedeniyle ev tariflerinde sıkça kullanılır.
Terbiyeyi çorbaya ekleme aşaması, yani "meyane" işlemi, çorba yapımının en kritik anıdır. Eğer soğuk terbiye doğrudan kaynar çorbaya dökülürse, yumurta aniden pişer ve çorba kesilerek pütürlü, hoş olmayan bir görüntü oluşur. Bunu önlemek için "alıştırma" veya "temperleme" tekniği uygulanır. Kaynayan işkembe suyundan bir kepçe alınıp yavaşça terbiye kasesine eklenir ve bu sırada terbiye hızlıca karıştırılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak terbiyenin ısısı çorbanın ısısına yaklaştırılır. Ilınan ve akışkanlaşan terbiye, tenceredeki çorbaya ince bir ip gibi dökülürken bir yandan da çorba sürekli karıştırılır. Terbiye ile buluşan çorba suyu, o an süt beyazı, iştah açıcı rengine kavuşur. Doğranmış işkembe parçaları da bu aşamada eklenerek, tüm malzemelerin birbiriyle özleşmesi için kısık ateşte bir taşım daha kaynatılır. Tuzun en sona bırakılması, terbiyenin kesilme riskini minimize eden bir diğer önemli püf noktasıdır.