Kulaktan dolma yemek tarifleri

Çocukluğum masal dinleyerek geçti, bu yüzden kendimi hep şanslı saymışımdır. Masallar bana cesareti, uzak diyarları keşfetme isteğini, yeni tatlara açık olmayı öğretti. Tam da burada masalı anlatan kişinin de önemini vurgulamak isterim. Benim masalcım babamın anneannesiydi, ona “Haminine” derdik. Öyle tatlı, öyle sürükleyici anlatırdı ki, masalın sonunda kendimizi kralların sofrasındaki yemekleri pişirmek üzere mutfakta bulurduk. O bir yandan masalda anlattığı helvayı kavurur bir yanda da tarifi verirdi bana. O zamanlar bu tarifleri bir yana kaydetmeyi akıl edecek kadar büyümemiştim, o yüzden hatırladıkça içimi bir pişmanlık kaplar hâlâ...

4 yıl önce Nişantaşı’ndaki Kantin’in sahibi ve şefi Şemsa Denizsel’in blog’u “Kulaktan Dolma Tarifler”i takip etmeye başladım. Şemsa’nın tarifleri beni eski günlere, hamininemin masallarına götürdü, kısa sürede müptelası oldum. “Ne zaman yeni bir post girecek” diye nöbet tutmaya başladım. Kantin’de yediğim inanılmaz yemeklerin ve “Kulaktan Dolma Tarifler”in yaratıcısıyla sizi de tanıştırmak istedim. Şemsa, mutfağını “Yeni İstanbul mutfağı” olarak tanımlıyor. Peki “Nedir yeni İstanbul mutfağı” derseniz, işte yanıtı: “Bana hep ‘Ne tür yemek pişiyorsunuz’ diye soruyorlar. Ben aslında kendi yemeklerimi pişiriyorum. İstanbul usulü pilav, kuzu kapama, zeytinyağlı fasulye yiyerek büyüdüm, bunları biliyorum. İnsan en müthiş Fransız tekniklerini de öğrenebilir ya da satır kıyması çekip kebap da yapabilir. 7 nesildir İstanbul’da yaşayan bir ailenin üyesi olarak büyüdüm. Benim bildiğim de bu. Bire bir onların aynısını mı yapıyorum? Hayır, yaptığım aynısı değil ama damağımı ve elimin lezzetini de bu tatlar oluşturdu. İstanbul mutfağının da ‘Osmanlı mutfağı’ diye tanımladığımız şeyin en üst, en rafine noktası olduğunu düşünüyorum. Benim için ‘yeni İstanbul mutfağı’, şehrin yemeklerini ve malzemesini kullanarak, gelenekten ciddi şekilde beslenerek ve bunlara bir yorum katarak ortaya çıkardığımız şey.