Ömür Akkor'un yeni kitabı 'Lezzet Seyahatnamesi'

Nur Toprakoğlu/ HABERTÜRK PAZAR

19 kitabı 8 dilde, 100 ülkede satışta olan şef Ömür Akkor’la mayısta yayımlanacak yeni kitabı Lezzet Seyahatnamesi için yola çıktığı ve yaşadığı şehir Bursa’da buluştuk, lezzet dolu 2 gün geçirdik.

Kitapta yer alan mekânların yemeklerinin tadına bakarken, Lezzet Seyahatnamesi’nin 15 yıl önce başlayan hikâyesini konuştuk Geçtiğimiz hafta sonu dünya birinciliği almış yemek kitaplarına imza atan şef Ömür Akkor’un yazmakta olduğu Lezzet Seyahatnamesi için yaşadığı şehir Bursa’daydık.

Güne şefin çalışmalarını sürdürdüğü 1890’larda kurulan İspirli Doğan Ailesi’nin bugünlere getirdiği Pasto adlı fırında kahvaltıyla başladık. Ekşi maya ekmeklerin eşlik ettiği yerel malzemelerle hazırladıkları kahvaltı sofrasından kalkmak hiç de kolay olmadı.

Bursa’ya 45 dakika mesafede Karacabey Soğan Pazarı’ndaki Tavacı Refik’teki öğle yemeği Bursa ve çevresinde İskender kebap kadar ünlü olmayı hak eden lezzetler olduğunu kavramamızı sağladı. Akşam, Rum meyhanesi Saki’de noktalandı.

Pazar kahvaltısı için şef Bursa Oto Sanayi Sitesi’nde 2 masayla hizmet vermeye başlayan, 2 hafta önce İzmir Karayolu’nda üçüncü şubesi açılan Gökhan Aperatif’i seçmişti.

Ömür Şef’in kitabında tüm Türkiye’den lezzet noktarının yanı sıra kendisinin de yemek servis ederken en çok kullandığı Çini tabaklarını aldığı Bursa Osmangazi Yenice Abad’daki dünyaca ünlü çinici İbrahim Kuşlu gibi sanatçılar da yer alacak.

Mayıs sonunda çıkacak kitap Komili’nin sitesinden online olarak da yayınlanacak.

Seyahatnameyi ne zaman yazmaya başladınız?

Çok uzun zaman oldu, aslında “Seyahatname yazayım” diye çıkmadım yola. Eski yemekler, eski tabaklar, eski âdetler, eski dükkânlar için yola çıkmıştım. Amacım Türkiye’nin kaybolan yemekleri ve yemek kültürüyle alakalı veriler toplamaktı. Sonra bir baktım iş boyumdan büyük, yol uzun, öyle bir kez giderek de bitmiyor. Ayrıca sadece yemek de değilmiş mevzu. Türkiye’de kaybolan sadece yemekler değil, gelenekler, zanaatkârlar, esnaflar... Hal böyle olunca yaklaşık 15 yıldır yollardayım. Uzun zamandır yazdığım bu yazılar değerlensin istiyordum. Geçen yıl Komili’nin daveti üzerine zeytin hasadına gittim. Komili Genel Müdürü Ümit Ersoy’la uzun uzun muhabbet etme fırsatı yakaladım. O yemek sonrası Komili Ailesi bu seyahatnameye sahip çıktı.

Seyahatnamede Evliya Çelebi’nin rotasını mı izlediniz?

Direkt olarak o rota değil ama her gittiğim yerde Seyahatname elimdeydi. “Acaba Çelebi ne yazmış, acaba çelebi orada ne yemiş, şimdi o yerler, o yemekler duruyor mu?” diye baktım. O yüzden Çelebi’nin yolunu izlemesem de bütün yolculuğu beraber yaptık diyebilirim.

‘BİR ŞEHRİN BİR YEMEĞİ OLUR MU HİÇ?’

Bursa İskender’iyle meşhurdur ama siz herkesin bildiğinin aksine pek çok değişik lezzetle tanışmamızı sağladınız....Bu kitap lezzet için yola çıkanların başucu kitabı olacak gibi görünüyor...

Bir şehrin sadece bir yemeği olur mu hiç? İşte tam olarak bunu düşündüm ve hep yerel aileler aradım. Merak ettiklerimi onlara sordum. Genelde turistlerden çok yerel ailelerin gittiği enfes lokantalar yazdım. Bu kitap Türkiye’de lezzet için yola çıkanlara gerçek bir kılavuz olacak. Hiçbir işletmeye haber vermedim. Kendimi tanıtmadım. Sade bir vatandaş gibi gittim. Memnun olduğum tüm lokantalar bu seyahatnamede var.

Seyahatnameyi yazmak için kaç kilometre yol yaptınız, ne kadar yemek yediniz?

80 ilin çoğuna birkaç kez, yanı sıra kuvvetli olan ilçelere de birkaç kez gittim. Toplamda 250 bin kilometreyi çoktan geçti. Yakında Tunceli ile tüm Türkiye tamamlanacak.

‘YAZDIĞIM LOKANTALAR ESNAF AİLELERİN İŞLETMELERİ’

Bu kitap sizin tabirinizle Anadolu Michelin’lerinin takdimi olacak bir anlamda değil mi?

Evet ben bu ifadeyi seviyorum. İnsanlar tüm gastronomi hayatının istanbul ve çevresinde olduğunu sanıyor. En pahalı kadehler, en ütülü örtülü masalar, en bilmem ne dükkânlar ama lezzet bu değil, bunu hepimiz biliyoruz. Git Pasto’ya sana geleneksel Anadolu buğdayından ekşi mayalı bir Kastamonu ekmeği yapsın, yanına da erken hasat bir zeytinyağı, İstanbul’da tüm yediklerini unutursun. Yazdığım tüm lokantalar kendi halinde esnaf ailelerin işletmeleri. Herkes benim kadar beğenmeyebilir belki ama Anadolu’da 50-60 yıllık bir dükkâna gidince pek söylenecek söz kalmıyor.

Seyahatnamede restoranlar dışında neler bulacağız?

Yola yemek olarak çıksam da başka hikâyeler de biriktirdim. Dünyanın kıymet bildiği ama bizim bilmediğimiz insanlar tanıdım. Ve zaman zaman seyahatnamede o insanlara, yaptıkları işlere de yer verdim. Yanı sıra sevdiğim bir esnafı, bir usta’yı bir zanaatkârı ve zanaatını da bu kitaba ekledim.

Kitap için seyahat ederken bir sürü hikâye birikmiştir, unutamadığınız birkaçını paylaşır mısınız?

İspir’e giderken bir tanıdığım üvey babaannesinden helallik almak için köyüne gitmemi istedi. Ben de sora sora Hunut Köyü’nde buldum babaanneyi. Öptüm elini, helallik istedim. Babaanne, “Yemek yemeden bırakmam” dedi. Mütevazı bir hayat süren babaanneye yük olmak istemedik, “Karnımız tok” dedik ama çok ısrar etti. “Bari tatlı yiyin” dedi. Hemen küçük tüpün altını açtı, İspir tereyağında unu kavurup üzerine dut pekmezi döktü. Afiyetle yedik. Sonra meraktan “Yemek yesek ne yapacaktın?” diye sordum. “Yine un ve tereyağı kavurup yumurta kıracaktım” dedi. Evindeki 4 malzemeyle sana yemek de tatlı da yapan bir misafirperverlik bize dokundu.

Sizi en çok heyecanlandıran, şaşırtan, mutlu eden yerler nereleri oldu, neden?

Beyşehir, Çorum, Hakkâri, Tillo, donmuş Çıldır Gölü, Tire pazarı, Adana kebabı, Karadeniz yaylaları, Gümüşhane ekmeği, Tokat kebabı, Yalvaç, Trabzon hamsisi, Samandağ, Akdeniz’in turunç bahçeleri, antik şehirler, Antep gastronomisi, Kilis tava, Kars kazı mutluluk benim için. Aslında bu memleket mutluluk.

"MUTFAKTA 15 GÜN GÖZLERİM KAPALI ÇALIŞTIM"

Siz dünya birinciliği almış kitapların yazarısınız. Kaç kitap oldu, kaç ödül aldınız?

Türkiye’de seyahatname ile 19’uncu kitap, çevirilerle 36 oldu. Neredeyse yaşadığım her yıl bir kitap yazmış oldum. Selçuklu mutfağı dünyanın en iyisi seçildi. Görme engelliler için yazdığım yemek kitabı ise Avrupa’nın en iyisi oldu. Son kitabım Early Islamic Culinary Art dünyanın en iyisi seçilmek için bir kez daha finalde. 29 Mayıs’ta sonucu almış olacağız.

Görme engelliler için yazdığınız yemek kitabı projesi nasıl hayata geçti?

Bu ortak bir projeydi, bir yazar aranıyordu. Bana geldiklerinde büyük bir heyecanla “Evet” dedim. Mutfakta 15 gün gözlerim kapalı çalıştım. Görme engellilerle pratikler yaptım. Nihayetinde 100 tariflik bir kitap hazırladım.

Görme engelliler için yemek kitabı yazarken ne tür püf noktalarını dikkate almak gerekiyor?

Bir kere kitaptan görme duyusunu çıkarıyoruz. Soğanı pembeleşinceye kadar kavuramıyorsun. Yanı sıra yemekte kullanacağı teknik malzemeleri de bir liste halinde yazdım. Süre, tatmak, tek tencerede ve bir seferde pişirmek de çok önemli.