'Mezeler artık dünya mutfağında'
Four Seansons Hotel Sultanhamet'in şefi Savaş Aydemir'le çilingir sofrasında Türk mutfağının artık dünyaya mâl olmuş mezelerini konuştuk
Aysun ÖZ / HT PAZAR
Otelin gösterişli kapısını "Hoş geldiniz" diye açan görevliye gülümserken, aklımdan buranın bir zamanlar hapishane olduğu geçiyordu. Koridordaki camlardan rengarenk çiçeklerle dolu bahçeyi görünce, midemde çalan zilin yüksek tavanlı koridorda çınladığını sandım. Four Seasons Hotel'in şefi Savaş Aydemir, nefis yemekler hazırlamıştır şimdi... Bahçede limonata ikramıyla başlayan yemek sohbeti birkaç hafta sonra konuklarını ağırlamaya başlayacak, çilingir konseptli yemeklerin yeneceği terasta sürdü. Aydemir, Türk mutfağının dünyaya nazire yaptığı harika mezelerden bahsetti.
O kadar güzel otlar, o kadar güzel deniz ürünleri, dolmalar ve turşularımız var ki... Eskiden uzun süre dayanması için, özellikle de yaz aylarında serin serin yensin ve hazmı kolay olsun diye geliştirilmiş tatlar bunlar.
Mezeyle doyar insan...
Bütün mutfaklarda yemeğe başlangıç ve bitiş çok önemlidir. İkisini iyi yaparsanız aradaki uyumu sağlarsınız zaten. Ancak bizim kültürümüzde meze, tatlıdan daha önemli. Çeşit çeşit mezelerimiz var; zeytinyağlılar, balıklar, dolmalar, fümelenmiş ürünler, turşular... Yazın meze ağırlıklı, 15 çeşit meze, bir ana yemek ve tatlıdan oluşan çilingir sofrası konseptinde bir mönü hazırlıyoruz.
Turşu da var sizin çilingir sofrasında, oysa artık çok az rastlıyoruz...
Osmanlı'da pastırmanın bile turşusunu yapmışlar. İyi bir turşu için iyi bir sirke gerekir. Ancak herkes hazır ürünü tercih ediyor, çok az kişi sirkesini ve turşusunu kendi yapıyor. Esas sirke elma ve armuttan yapılır. Biz elmadan yapıyoruz. Tam turşu da değil aslında. En fazla 15- 20 gün bekletiyoruz.
'MUTFAK EĞLENCE YERİ DEĞİL'
Nasıl yapıyorsunuz?
Biberleri mesela, közde soyup sarmısak ve baharatlarla birlikte sirkede 3-4 gün bekletiyoruz. Kastamonu pastırmasını da 2 gün sirkede bekletip sunuyoruz.
Sert bir şef misiniz?
Mutfak eğlence yeri değildir. Bir disiplin olmalı. Eve gönderdiğim ya da dışarı attığım oluyor arada. Düzen olmazsa iş çıkmaz. 25 kişi çalışıyoruz ve müşterinin sizden beklentileri var .
Bizde star aşçı pek yok, neden?
Kolayına kaçıyoruz, atalar yapmış bir perde pilavı, bir hünkar beğendi hâlâ aynı şekilde servis ediyoruz. Fransız mutfağına bakın, kaç kez evrim geçirmiş. Bizse öyle kalmışız, üstüne bir şey konmamış. Oysa her anlamda harika bir mutfağımız var. Sadece sunum olarak zayıfız.
'BİZANS MUTFAĞI HAYAL KIRIKLIĞI YARATABİLİR'
Bir de şu an altımızda kalıntıları bulunan Bizans mutfağı var. Niye onu pek gün ışığına çıkarmıyorsunuz?
Bir ara Bizans mutfağı yapmak istedik. Ama Bizanslılar genelde sakatat yermiş; çok fazla ciğer, dalak, beyin... İnsanlarda hayal kırıklığı yaratmak istemedik. Oysa ağzının tadını bilen sakatat yer. Fransızlar mesela, çok sakatat yemeği yaparlar.
Namınızı duyuyoruz, nedir sizin mutfağınızı lezzetli kılan?
Mevsiminde ne varsa onları pişiriyoruz. Geçen haftalarda mantarlar vardı, çağla aşı vardı... Zamanında iyi ve taze malzemeyle kullanırsanız yemek de güzel olur. Zamanı geçmiş, donmuş ürünle lezzet olmaz. Michelin yıldızlı aşçıların da tercihi bu yönde.
Michelin yıldızı gelir mi artık ülkemize?
Kaliteli yapın mutlaka gelir. Geçen ay iki Michelin yıldızlı şef geldi, yemeklerimizi yedi. "Bizim yemeklerden hiç eksiğiniz yok" dediler. Yıldız olursa tacı olur ama, önemsediğim insanların beğenisi...
"Taze ürün, mevsiminde ürün" diyorsunuz... Nereden geliyor malzeme?
Kaliteli ürünü ve devamını bulmak zor. Hatay'dan nar ekşisi, Alaçatı'dan otlar geliyor...
Böyle olunca mezeler de parmak yedirtiyor.
Mezeler sadece bizim değil, dünya mutfağının önemli parçası... Pek çok ülkede var artık.
'En iyisi balıklı meze'
Rakının yanına en iyi hangi meze gider?
En iyi balıklı meze gider. Balıklı meze olmazsa masa fakir kalır. Otlarla alakalı meze olmazsa da fakir kalır. Ben rakının yanına bakliyat mezelerini yakıştıramıyorum. Rakıyı öldürüyor. Fava, humus, pilaki o kadar yoğun ki rakıya yazık oluyor. Mezeyle başlanıp balıkla tamamlanmalı.
Ya o nefis patlıcanlı mezeler?
Patlıcan Türk mutfağının babasıdır. Yüzlerce çeşidini yaparsınız...
TARİFLER
Biber turşusu
Malzemeler:
6 adet kırmızı çarliston biber
4 adet sarı biber
10 adet yeşil çarliston biber
2 diş sarmısak
Yarım demet maydanoz
Yarım su bardağı ev yapımı elma sirkesi
Yarım su bardağı zeytinyağı
Az tuz
Hazırlanışı:
Biberler kömür ateşinde közlenir, kabukları soyulur ve içerisinde çekirdeği kalmayacak şekilde yıkanıp irice boyda doğranır. Sarmısak piyaz doğranır, sirke, zeytinyağı ve tuzla birlikte biberlerle karıştırılır. Biberlerin turşu tadına gelebilmesi için en az 2 gün beklemesi gerekir. Servis edileceği sırada ayıklanmış maydanoz yaprakları biberlere karıştırılıp servis edilir
Not: Ev yapımı sirke bulunamayıp normal sirke kullanılırsa miktar düşürülmelidir.
Karides pilaki
Malzemeler:
400 gram taze küçük karides
1 adet rezene
50 gram ıspanak kökü
1 adet kuru soğan
1 adet havuç
2 diş sarmısak
1 adet defne yaprağı
1 adet limon
20 gram zeytinyağı
20 gram su
Az tuz ve şeker
Hazırlanışı:
Karidesler kabuklarından ayıklanıp üst kısmı kürdan veya bıçak yardımıyla temizlenir.
Sebzeler soyulup, temizlenip karides büyüklüğünde istenen şekilde kesilir. Tencerede zeytinyağı ile birlikte ıspanak kökü hariç bütün sebzeler 2 dakika sotelenir. Su, tuz şeker ilave edilip bir taşım kaynadıktan sonra ıspanak kökleri, karidesler ve limon suyu tencereye katıldıktan sonra, 1 dakika daha kaynatılıp hemen soğumaya alınır.
Not: Hemen soğuması için buzlu suya havuz yapılması daha uygundur. 3-4 saat dinlendikten sonra servis edilir.
Topik
Dış malzemesi:
250 gram nohut
10 gram zeytinyağı
Az tuz
Haşlanmış nohutlar mikserde püre yapılıp zeytinyağı ve tuzla tatlandırılır.
İç malzemesi:
4 adet büyük boy kuru soğan
50 gram kuşüzümü
20 gram çifte kavrulmuş tahin
Az toz tarçın
Az şeker
Soğanlar ince piyaz şeklinde doğranır, kaynayan suda kuşüzümleriyle birlikte 5 dakika haşlanır sonra tülbentle süzülüp su kalmaması için sıkılır. Hafif haşlanmış soğan ve kuşüzümüne tahin, tarçın ve şeker ilave edilip iç harcı yapılır.
Hazırlanışı:
Bez tülbent veya ince plastiğe 60 gram nohut püresi konup palet yardımıyla ince, yarım santimetre kalınlığında açılır. İçerisine iç harcı konup kapatılır, üzerine az zeytinyağı ve toz tarçın serpilip servis edilir.