Evde beşamel sos nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı beşamel sos tarifi
Beşamel sos basit bir tariften çok küçük ayrıntıların toplamını kapsar. Bu yüzden tereyağının yanmaması, unun kokusunun kaybolması, sütün eklenme sırası gibi farklı aşamaları vardır. Bu yüzden beşamel sosu evde yapmak isteyenlerin merak ettiği soruların yanıtlarını sizler için derledik.
Fırın makarnanın, sebze gratenlerin ve pek çok klasik yemeğin arkasındaki görünmez kahraman aslında beşamel sos. Ancak çoğu kişi için ya fazla koyu ya da fazla akışkan oluyor. Bunun nedeni ölçülerden çok süreç yönetimi. Isı kontrolü, karıştırma tekniği ve malzemelerin oda sıcaklığı bile sonuca etki ediyor. Doğru uygulandığında ise evde yapılan sos hem daha doğal hem de çok daha aromatik bir sonuç veriyor. İşte, evde beşamel sos yapmak isteyenlerin merak ettikleri.
BEŞAMEL SOS NEDİR?
Beşamel sos, klasik Fransız mutfağının temel ana soslarından biridir ve gastronomide mother sauce olarak kabul edilen beş temel sostan biri olarak bilinir. Yapısı itibarıyla süt bazlıdır ve un ile yağın birlikte kavrulmasıyla oluşan roux üzerine süt eklenerek hazırlanır. Bu nedenle aslında tek başına bir tariften çok bir teknik olarak değerlendirilir. Doğru kıvam ve doğru ısı yönetimiyle elde edilen beşamel, hem kendi başına bir lezzet katmanı oluşturur hem de pek çok yemeğin karakterini belirler. Makarna, lazanya, fırın sebzeler, karnabahar, patates gratin ve et yemeklerinde kullanılmasının nedeni sadece kremamsı dokusu değildir. Beşamel, yemeğin içindeki aromaları bağlayan ve sert tatları yuvarlayan bir dengeleyici görevi görür. Örneğin fırın yemeklerinde sadece üstünü kaplayan bir katman değil, iç malzemelerin birbirine entegre olmasını sağlayan yapıştırıcı bir yapı oluşturur. Bu yüzden doğru hazırlanmış bir beşamel sos, yemeğin önüne geçmez ama yemeği birkaç seviye yukarı taşır.
EVDE BEŞAMEL SOS NASIL YAPILIR?
Evde beşamel sos yapımının temelinde üç aşama vardır ve en kritik nokta ısı kontrolüdür. İlk aşama yağ ve unun birlikte kavrulmasıdır. Tereyağı orta ateşte eritilir, ardından un eklenir ve kokusu çıkana kadar karıştırılır. Bu aşamada unun rengi değişmemeli, yalnızca çiğ kokusu kaybolmalıdır. Eğer un kahverengileşirse sosun aroması değişir ve klasik beşamelden uzaklaşılır. İkinci aşama süt ekleme sürecidir. Süt mutlaka kontrollü şekilde ve azar azar eklenmelidir. Bir anda dökülen süt topaklanmaya neden olur. Her eklemeden sonra tel çırpıcıyla hızlı karıştırma yapılması gerekir. Bu aşama aslında sosun kaderini belirler çünkü pürüzsüz dokuyu burada kazanır.
Son aşama kıvam ayarlamadır. Sos kaynamaya başladıktan sonra birkaç dakika daha karıştırılarak pişirilir. Bu süre hem unun tamamen çözünmesini sağlar hem de sütün doğal tatlılığını ortaya çıkarır. Tuz ve tercihe göre muskat rendesi eklenerek aroması tamamlanır.
EVDE BEŞAMEL SOS TARİFİ
Orta boy bir sos tenceresinde yaklaşık iki yemek kaşığı tereyağı eritilir. Üzerine iki yemek kaşığı un eklenir ve düşük orta ateşte sürekli karıştırılır. Unun kokusu kaybolduğunda yaklaşık iki buçuk su bardağı ılık süt azar azar eklenir. Her eklemeden sonra tel çırpıcı ile pürüzsüz hale getirilir.
Süt tamamen eklendikten sonra sos hafif kaynamaya bırakılır. Bu aşamada koyulaşma başlar. Yaklaşık beş dakika boyunca karıştırarak pişirilir. Tuz ilavesi yapılır ve çok hafif muskat rendesi eklenir. Sos kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplayacak kıvama geldiğinde ocaktan alınır.
Daha akışkan bir sos isteniyorsa süt eklenir, daha yoğun bir yapı gerekiyorsa birkaç dakika daha pişirilir. Fırın yemeklerinde kullanılacak beşamel genellikle biraz daha koyu hazırlanır çünkü fırında tekrar ısınırken incelir.
EVDE BEŞAMEL SOS YAPIMINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
En sık yapılan hata yüksek ateş kullanmaktır. Yüksek ısı, unun yanmasına ve sütün kesilmesine yol açar. Beşamel sabır isteyen bir sostur ve acele edildiğinde hemen kendini belli eder.
Sütün sıcaklığı da kritik bir detaydır. Soğuk süt kullanmak topaklanma riskini artırır. Oda sıcaklığında veya hafif ılık süt ideal sonuç verir. Ayrıca süt tek seferde değil, aşamalı eklenmelidir.
Karıştırma ekipmanı da önemlidir. Kaşık yerine tel çırpıcı kullanılması pürüzsüzlüğü garanti eder. Eğer yine de topaklanma olursa sos süzgeçten geçirilerek kurtarılabilir.
Tuz ve baharatlar erken eklenmemelidir. Tuz sütü erken yoğunlaştırır ve kıvam kontrolünü zorlaştırır. Bu nedenle pişirme sonunda eklemek daha doğru sonuç verir.
EVDE BEŞAMEL SOS SAKLAMA KOŞULLARI
Beşamel sos taze tüketildiğinde en iyi performansı verir ancak doğru saklama ile birkaç gün kullanılabilir. Sos oda sıcaklığına geldikten sonra hava almayacak şekilde kapatılmalıdır. Üst yüzeyine streç film temas edecek şekilde kapatmak kabuk oluşmasını önler.
Buzdolabında iki üç gün saklanabilir. Tekrar kullanılacağı zaman doğrudan ısıtmak yerine küçük bir miktar süt eklenerek düşük ateşte karıştırarak açılması gerekir. Çünkü bekledikçe içindeki nişasta yapısı sertleşir ve kıvam koyulaşır.
Dondurulması önerilmez. Çözündüğünde süt yapısı ayrışır ve sosun emilim dengesi bozulur.