Evde ciğer şiş nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı ciğer şiş tarifi
Ciğer şiş, Güneydoğu Anadolu mutfağının köklü lezzetlerinden biridir ve en güçlü temsilcileri Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana çevresinde görülür. Bölgedeki küçükbaş hayvancılığın yaygın olması, taze kuzu ciğerinin günlük tüketimde yer almasını sağlamıştır. Sabah erken saatlerde mangalda hazırlanan ciğer şiş, lavaş ve sumaklı soğan eşliğinde sunulur. Diyarbakır usulünde ciğer küpleri daha iri kesilir ve yoğun ateşte kısa sürede pişirilir. Şanlıurfa tarafında baharat dengesi öne çıkar ve kuyruk yağı kullanımı yaygındır. Adana çevresinde ise şişler daha ince dizilir ve servis yanında közlenmiş sebzeler yer alır.
Yöreden yöreye teknik ve sunum değişse de temel özellik aynıdır. Yüksek ısıda kısa sürede pişirilen taze ciğerdir. Bu yöntem iç dokunun yumuşak kalmasını sağlar ve lezzetin korunmasına katkı verir. Günümüzde Türkiye’nin birçok şehrinde yapılsa da kültürel kimliği Güneydoğu Anadolu ile özdeşleşmiştir. Bugün pek çok lokantada menüye girmiştir. Bu yaklaşım, ciğer şişin karakterini koruyan temel unsurlar arasında yer alır. Peki, evde ciğer şiş nasıl yapılır?
EVDE CİĞER ŞİŞ TARİFİ
Evde ciğer şiş yapmak, doğru hazırlık yapıldığında dışarıda yediğin lezzete çok yakın sonuç verir. Burada belirleyici olan üç nokta vardır: ciğerin tazeliği, doğrama şekli ve pişirme süresi. Bu üçü dengeli ilerlediğinde ciğer sertleşmez, içi sulu kalır ve ağızda dağılır.
Malzemeler
Önce malzemeler hazırlanır. Yaklaşık 500 gram dana ya da kuzu ciğeri gerekir. Kuzu ciğeri daha yumuşak olur. Dana ciğeri kullanılacaksa mutlaka çok taze olmalıdır. Ayrıca 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 1 küçük soğan suyu ve isteğe bağlı çok az kimyon eklenebilir. Şişe geçirmek adına metal ya da ıslatılmış ahşap çubuklar hazırlanır.
Ciğerin üzerindeki ince zar tamamen temizlenir. Bu aşama atlanırsa pişirme sırasında sertleşme olur. Ardından ciğer yaklaşık 2–3 santimetrelik küpler halinde doğranır. Çok küçük kesilirse pişerken kurur. Çok büyük bırakılırsa içi geç pişer. Doğranan ciğer süzgece alınır ve kendi suyunun akması beklenir. Yıkanmaz. Yıkamak dokusunu bozar.
Suyu süzülen ciğer geniş bir kaba aktarılır. Üzerine zeytinyağı, baharatlar ve soğan suyu eklenir. El yardımıyla nazikçe karıştırılır. Burada uzun süre marine gerekmez. 10–15 dakika yeterlidir. Daha uzun bekletmek ciğerin yapısını gevşetir. Şişlere geçirilirken parçalar çok sıkıştırılmaz. Aralarda milim boşluk kalması ısının eşit yayılmasını sağlar. Eğer yanında kuyruk yağı kullanılacaksa her iki ciğer arasına küçük bir parça yerleştirilebilir. Bu yöntem ciğerin daha sulu kalmasına yardımcı olur.
Pişirme mangalda yapılabiliyorsa köz iyice oturmuş olmalıdır. Alevli ateş ciğeri yakar. Şişler ızgaraya alınır ve her yüzü yaklaşık 1–1,5 dakika çevrilerek pişirilir. Toplam süre 4–6 dakikayı geçmemelidir. Ciğer uzun pişerse sertleşir. Tavada yapılacaksa döküm ya da kalın tabanlı tava iyice ısıtılır. Yağ eklemeden şişler tavaya dizilir. Yüksek ateşte kısa sürede çevrilerek pişirilir.
Tuz en son aşamada serpilir. Başta eklenirse ciğer suyunu salar ve kurur. Pişen şişler hemen servis tabağına alınır. Yanına sumaklı soğan, közlenmiş biber, domates ve sıcak lavaş çok yakışır. Evde yapılan ciğer şişte en sık yapılan hata fazla pişirmedir. Doğru sürede alınan ciğer parlak görünür, içi pembe kalır ve bastırıldığında su verir. Bu yapı lezzetin göstergesidir.
KOLAY CİĞER ŞİŞ PÜF NOKTALARI
Kolay ve doğal ciğer şiş yaparken lezzeti belirleyen en temel noktalar ciğerin tazeliği, zarının tamamen temizlenmesi ve pişirme süresinin kısa tutulmasıdır. Satın alınan ciğer mümkünse aynı gün kullanılmalı, beklemiş ürün tercih edilmemelidir. Üzerindeki ince zar mutlaka alınmalıdır; bu işlem atlanırsa pişme sırasında sert bir yapı oluşur. Doğrama ölçüsü de sonucu etkiler. Yaklaşık iki ya da üç santimetrelik küpler ideal kabul edilir. Daha küçük parçalar hızla kurur, büyük kesimler ise içten geç pişer. Doğradıktan sonra ciğeri kesinlikle yıkamamak gerekir. Yıkandığında lif yapısı zayıflar ve tat kaybı yaşanır. Bunun yerine süzgece alıp kendi suyunun akmasını beklemek yeterlidir. Marine süresi uzun tutulmamalıdır.
Zeytinyağı, baharat ve soğan suyuyla on ila on beş dakika karıştırmak lezzet vermeye yeter. Fazla bekletmek dokuyu gevşetir. Şişe geçirirken parçalar üst üste bindirilmemeli, aralarda çok küçük boşluklar bırakılmalıdır. Bu yöntem ısının eşit dağılmasını sağlar. Kuyruk yağı kullanılıyorsa her iki ciğer arasına küçük parçalar eklenebilir. Bu uygulama iç kısmın sulu kalmasına yardımcı olur. Pişirme aşamasında ateşin çok harlı olmaması gerekir. Mangalda közün oturmuş olması, tavada ise yüzeyin iyice ısınmış olması önem taşır. Ciğer yüksek ısıda kısa sürede pişirilmelidir.
Uzun süre ateşte kalan ciğer sertleşir. Her yüzü bir ya da bir buçuk dakika çevirmek çoğu zaman yeterlidir. Tuz en son eklenmelidir. Baştan atılan tuz suyunu dışarı çeker ve kuru sonuç verir. Pişen şişler bekletilmeden servis edilmelidir. Dinlendikçe iç dokusu sertleşir. Doğru pişmiş ciğer parlak görünür, içi hafif pembe kalır ve bastırıldığında suyunu korur. Kolay ciğer şişte esas püf noktası hızdır. Hazırlık sade tutulduğunda ve pişirme kısa sürdüğünde ev ortamında da yumuşak, aroması yerinde bir sonuç elde edilir.