Evde dondurulmuş patates nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı dondurulmuş patates tarifi
Dondurulmuş patatesin kökeni tek bir yöreye dayanmaz; modern gıda üretiminin ortaya çıkardığı pratik bir üründür. Patates kızartmasının kültürel temeli Belçika mutfağına uzanır. Belçika'da sokak tezgâhlarında servis edilen kalın kesim patatesler zamanla farklı ülkelere yayılmıştır. Endüstriyel dondurulmuş patates üretimi ise 20. yüzyılın ortalarında Amerika Birleşik Devletleri merkezli gıda tesislerinde gelişmiştir. Amaç, patatesi yıl boyunca aynı kalitede sunabilmek ve ev mutfaklarında hızlı hazırlık sağlamaktır. Peki, evde dondurulmuş patates nasıl yapılır?
EVDE DONDURULMUŞ PATATES TARİFİ
Evde dondurulmuş patates hazırlamak hem ekonomik olur hem de içeriğini bildiğin temiz bir ürün elde etmeni sağlar.
Malzemeler
İlk adım patateslerin kabuklarını soymaktır. Soyulan patatesler uzun ince çubuklar halinde doğranır. Kalınlık çok önemlidir; çok ince kesilirse kızartma sırasında çabuk kararır, kalın bırakılırsa içi geç pişer. Doğranan patatesler geniş bir kaba alınır ve üzerini geçecek kadar soğuk su eklenir. Bu suya bir yemek kaşığı sirke ilave edilir. Patatesler bu şekilde en az 20 dakika bekletilir. Bu işlem yüzeydeki fazla nişastayı alır ve kızartıldığında daha çıtır bir yapı oluşmasına yardımcı olur.
Bekleme süresi bitince patatesler süzülür ve tekrar temiz suyla durulanır. Ardından geniş bir tencereye su alınır, içine bir tatlı kaşığı tuz eklenir ve kaynatılır. Patatesler kaynayan suya atılır ve tam pişmeden, yalnızca yüzeyi yumuşayana kadar yaklaşık 3–4 dakika tutulur. Amaç içini pişirmek değildir. Hafif diri kalmalıdır. Süre dolunca hemen süzülür ve soğuk sudan geçirilir. Bu ani soğutma pişme sürecini durdurur.
Soğuyan patatesler temiz bir bez ya da kâğıt havlu üzerine yayılır. Üzerindeki nem tamamen alınana kadar bekletilir. Bu aşama çok kritiktir. Nemli kalan patatesler dondurucuda buzlanır ve kızartma sırasında yağ sıçratır. Kurulanan patatesler tek sıra halinde tepsiye dizilir. Parçaların birbirine değmemesi gerekir. Tepsi dondurucuya konur ve patatesler yaklaşık 2–3 saat boyunca ön dondurma işleminden geçirilir. Yüzeyi sertleşen patatesler tepsiden alınır ve buzdolabı poşetlerine aktarılır. Poşetin içindeki hava mümkün olduğunca çıkarılır ve ağızları sıkıca kapatılır. Bu şekilde hazırlanan patatesler derin dondurucuda 2 aya kadar saklanabilir.
Kullanmak istendiğinde çözündürmeden doğrudan kızgın yağa atılır. Yağ mutlaka iyice ısınmış olmalıdır. Orta ateşte yapılan kızartma patatesin yağ çekmesine yol açar. Yüksek ısıda kısa sürede kızartıldığında dışı çıtır, içi yumuşak bir yapı oluşur. Rengi altın sarısına döndüğünde kevgirle alınır ve kâğıt havlu üzerine çıkarılır. Tuz en son serpilir. Evde hazırlanan dondurulmuş patatesin püf noktası üç aşamada gizlidir: nişastasını suda bekleterek azaltmak, kısa süre haşlamak ve tamamen kurulayarak dondurmak. Bu adımlar atlanmadığında, ev mutfağında da hazır ürünlere çok yakın hatta daha lezzetli sonuç elde edilir. Dondurulmuş patatesin kalori değeri pişirme yöntemine göre değişir. Çiğ ve işlem görmemiş patatesin 100 gramında ortalama 75 ila 80 kalori bulunur.
Endüstriyel dondurulmuş patatesler ön kızartma işleminden geçtiği için yağ oranı artar ve 100 gramı yaklaşık 140 ila 170 kaloriye ulaşabilir. Evde hazırlanıp doğrudan kızartılan dondurulmuş patates ise kullanılan yağ miktarına bağlı olarak 250 ila 320 kalori arasında olabilir. Fırında az yağla pişirildiğinde bu değer 180 ila 220 kalori seviyesine düşer. Yağ emilimi kalori hesabında belirleyici faktördür; yüksek ısıda kısa sürede kızartılan patates daha az yağ çeker. Porsiyon miktarı da önem taşır. Ortalama bir servis 150 gram kabul edildiğinde kızartma yöntemiyle hazırlanan patates 350 kaloriye yaklaşabilir.
DOĞAL DONDURULMUŞ PATATES PÜF NOKTALARI
Doğal dondurulmuş patates hazırlarken lezzeti ve dokuyu belirleyen en kritik detaylar doğru patates seçimi, nişastanın azaltılması, kısa süreli ön haşlama ve dondurma öncesi tam kurulamadır. Öncelikle nişastası yüksek, sarı etli patatesler tercih edilmelidir; çok sulu türler kızartma sonrası yumuşak kalır. Patatesler soyulduktan sonra eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Parçalar arasında boy farkı olursa bazıları erken kızarır bazıları geç pişer. Doğranan patatesleri mutlaka soğuk suda bekletmek gerekir. Bu işlem yüzeydeki fazla nişastayı uzaklaştırır ve kızartma sırasında daha çıtır bir yapı oluşmasına yardımcı olur. Suda bekletme süresi en az yirmi dakika olmalıdır.
Ardından patatesler durulanır ve kaynar tuzlu suya alınarak yalnızca üç dört dakika tutulur. Amaç pişirmek değildir, yüzeyini hafif yumuşatmaktır. Bu aşama atlanırsa iç kısım kızartma sırasında sert kalabilir. Haşlama sonrası patatesler hemen soğuk sudan geçirilmelidir. Böylece pişme durur ve renk korunur. Sonrasında en önemli noktalardan biri kurulama aşamasıdır. Patateslerin üzerinde en ufak nem kalmamalıdır. Nemli patates dondurucuda buz kristali oluşturur, kızartma sırasında yağ sıçratır ve dış yüzeyin düzgün kızarmasını engeller. Kurulanan patatesler mutlaka tek sıra halinde tepsiye dizilerek ön dondurma yapılmalıdır. Bu yöntem parçaların birbirine yapışmasını önler.
Ön dondurma tamamlandıktan sonra poşetlere alınırken içindeki hava mümkün olduğunca çıkarılmalıdır. Hava kalan poşetlerde don yanığı oluşur ve tat kaybı yaşanır. Saklama süresi uzadıkça lezzet azalır, bu nedenle iki ay içinde tüketmek idealdir. Kızartma aşamasında patatesler çözündürülmeden doğrudan kızgın yağa atılmalıdır. Yağ yeterince ısınmamışsa patates yağ çeker ve gevrek yapı oluşmaz. Tuz kızartma bittikten sonra eklenmelidir. Baştan tuzlanan patates hem su salar hem de kızarma sırasında mat bir renk alır. Doğal dondurulmuş patatesin gerçek püf noktası süreci aceleye getirmemektir. Her adım sakin ilerlediğinde dışı çıtır, içi yumuşak ve aroması temiz bir sonuç elde edilir.