Evde ekler nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı ekler tarifi
Ekler pastası kökenini Fransa mutfağından alır ve klasik Fransız pastacılığının en bilinen ürünleri arasında yer alır. Temeli, su, tereyağı, un ve yumurta ile hazırlanan choux hamuruna dayanır. Bu hamur ilk kez 16. yüzyılda Fransa'da geliştirilmiş, uzun formda şekillendirilip içi krema ile doldurulan ekler ise 19. yüzyılda Paris'teki pastanelerde yaygınlaşmıştır. Üzeri çikolata kaplanan versiyon kısa sürede popüler olmuş ve Avrupa'dan başlayarak dünyanın pek çok ülkesine ulaşmıştır. Günümüzde farklı dolgu kremleri ve kaplamalarla çeşitlendirilse de klasik ekler hâlâ Fransız pastacılık geleneğinin simgelerinden biri kabul edilir. Peki, evde ekler nasıl yapılır?
EVDE EKLER TARİFİ
Ekler, su, tereyağı, un ve yumurta ile hazırlanan özel bir hamurun fırında pişirilmesiyle elde edilen, içi krema ile doldurulan ve üzeri çoğunlukla çikolata ile kaplanan uzun formda bir tatlıdır. Hamur yapısı pişme sırasında içi boş bir kabuk oluşturur; bu boşluk sonradan pastacı kreması, çikolatalı krema ya da farklı dolgularla doldurulur. Dış yüzeyi hafif çıtır, iç dokusu yumuşaktır. Üst kaplamada genellikle bitter çikolata kullanılır fakat karamel, beyaz çikolata ya da farklı soslarla da hazırlanabilir. Pastanelerde sık görülen bu tatlı, ev mutfağında da yapılabilen klasik bir kremalı hamur işidir ve doğru pişirme tekniği uygulandığında hafif yapısıyla öne çıkar.
Malzemeler
Hamur için
Pastacı kreması için
Üzeri için
Evde ekler yapmak biraz aşamalı görünse de adımlar doğru ilerlediğinde sonuç oldukça tatmin edici olur. Önce hamur hazırlanır. Su ve tereyağı tencereye alınır, tereyağı tamamen eriyene kadar ısıtılır. Kaynama noktasına gelince un tek seferde eklenir ve tahta kaşıkla hızlıca karıştırılır. Hamur toparlanıp tencerenin dibinden ayrılmaya başladığında ocaktan alınır. Bu karışım 4–5 dakika bekletilir, hafif ılıması gerekir. Ardından yumurtalar tek tek eklenir. Her yumurta ilavesinden sonra hamur tamamen pürüzsüz hale gelene kadar karıştırılır. Sonunda parlak, yumuşak ve kaşıktan ağır akan bir hamur elde edilir.
Hazırlanan hamur sıkma torbasına alınır. Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yaklaşık parmak uzunluğunda şeritler sıkılır. Aralarında boşluk bırakmak gerekir çünkü pişerken hacim kazanırlar. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. Fırın kapağı ilk 25 dakika açılmaz. Süre sonunda üzerleri açık altın rengi olduğunda tepsi çıkarılır. Ekler hamurları oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırakılır. Bu sırada kreması hazırlanır. Süt, un, nişasta, şeker ve yumurta sarısı tencereye alınır. Orta ateşte sürekli karıştırılarak koyulaşana kadar pişirilir.
Kaynama başladıktan sonra bir dakika daha karıştırılır ve ocaktan alınır. İçine vanilya ve tereyağı eklenir. Pürüzsüz yapı oluşana kadar çırpılır. Krema kabuk tutmaması adına üzeri streçle temas edecek şekilde kapatılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan ekler hamurlarının alt kısmından küçük delikler açılır ya da yanlamasına kesilir. Hazırlanan krema sıkma torbasına alınır ve hamurlar doldurulur. Tüm eklerler içi dolduktan sonra üzeri hazırlanır. Çikolata benmari yöntemiyle eritilir, içine süt eklenerek akışkan hale getirilir. Eklerlerin üst kısmı çikolataya batırılır ya da kaşıkla gezdirilir.
Tatlılar buzdolabında en az bir saat dinlendirilir. Bu süre sonunda hamur ile krema uyum sağlar. Servis edildiğinde içi yumuşak, dışı hafif çıtır, üstü parlak çikolatalı klasik ekler dokusu oluşur. Evde yapılan eklerin püf noktası hamurun doğru kıvamda hazırlanması ve fırın kapağının erken açılmamasıdır. Krema tamamen soğumadan doldurma yapılmamalıdır. Sabırlı ilerlediğinde pastane tadına oldukça yakın bir sonuç elde edilir.
EKLER PÜF NOKTALARI
Ekler yaparken başarılı sonuç almak, birkaç kritik aşamayı doğru uygulamaya bağlıdır ve bu tatlıda en küçük detay bile dokuyu doğrudan etkiler. Öncelikle hamurun temelini oluşturan su ve tereyağı karışımı kaynama noktasına ulaştığında un tek seferde eklenmeli ve tahta kaşıkla hızlı biçimde toparlanmalıdır; un azar azar konursa hamur pütürlü olur. Ocaktan alınan hamurun mutlaka birkaç dakika ılıması gerekir, yumurtalar sıcakken eklenirse pişer ve hamur kesilir. Yumurtalar tek tek ilave edilmeli, her seferinde tamamen karışmadan diğerine geçilmemelidir.
Doğru kıvam kaşıktan ağır ağır akan, parlak yüzeyli bir yapı verir. Çok katı hamur kabarmaz, fazla yumuşak karışım tepsiye yayılarak formunu kaybeder. Sıkma torbasıyla tepsiye dizilen hamurlar arasında boşluk bırakılmalıdır çünkü fırında hacim kazanırlar. Fırın mutlaka önceden ısıtılmalı ve ilk yirmi beş dakika kapak açılmamalıdır; erken açılan kapak buharı kaçırır ve eklerler çöker. Pişme tamamlandığında hamurların içi boş ve kabuk yapısı açık renkli olmalıdır. Koyu renk dış yüzey iç kısmın kuruduğunu gösterir. Kremada topak oluşmaması adına pişirme süresince karıştırma bırakılmamalıdır ve ocaktan alındıktan sonra tereyağı ile vanilya eklenip pürüzsüz hale getirilmelidir. Krema sıcakken hamurlar doldurulmaz; aksi halde iç yüzey yumuşar ve form bozulur.
Soğuyan hamurlar delinerek ya da yanlamasına kesilerek doldurulmalıdır, üstten açmak çikolata kaplamayı zorlaştırır. Çikolata benmari yöntemiyle eritilmeli, direkt ateş kullanılmamalıdır; yüksek ısı çikolatayı keser ve mat görüntü oluşturur. Üzeri kaplanan eklerler buzdolabında en az bir saat dinlendirilmelidir, bu süre kremanın hamura oturmasını sağlar. Evde yapılan eklerde en sık yapılan hata acele etmektir. Hamurun hazırlanması, pişirme süresi, krema soğutma aşaması ve dinlendirme sabırla ilerlediğinde içi yumuşak, dışı hafif çıtır, üstü parlak bir ekler elde edilir ve pastane tadına oldukça yakın bir sonuç ortaya çıkar.