Evde kadayıf nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı kadayıf tarifi
Türk mutfağının şerbetli tatlılar hazinesinin en nadide, en çıtır ve en köklü üyelerinden biri olan tel kadayıf, altın sarısı rengi ve nar gibi kızarmış yüzeyiyle sofraların baş tacıdır. Bayramların, özel davetlerin ve iftar sofralarının vazgeçilmez finali olan bu tatlı, incecik hamur tellerinin arasına gizlenmiş bol fıstık veya ceviz içiyle damaklarda unutulmaz bir lezzet patlaması yaratır. Genellikle tatlıcılardan veya pastanelerden hazır olarak almaya alışık olduğumuz, evde yapımının zor ve zahmetli olduğu düşünülen kadayıf, aslında doğru teknikler ve kaliteli malzemelerle mutfakta harikalar yaratabileceğiniz bir tatlıdır. Doğal tereyağının o mis gibi kokusuyla harmanlanan, şerbetini tam kıvamında çeken ve asla hamurlaşmayan bir ev kadayıfı, dışarıda yediklerinizden çok daha hafif ve lezzetli olabilir.
Kadayıf, kelime kökeni olarak Arapça "kadife" sözcüğünden gelir ve bu isim, tatlının o yumuşak ama aynı zamanda dokulu yapısına mükemmel bir atıftır. Osmanlı saray mutfağından günümüze miras kalan bu lezzet, çiğ kadayıfın (tel hamurun) taze olmasıyla başlar. Evde kadayıf tarifi uygularken en büyük avantajınız, kullanacağınız yağın ve iç malzemenin bolluğuna kendinizin karar vermesidir. Endüstriyel şuruplar yerine %100 şeker pancarından yapılmış şerbetle tatlandırılan, içinde bolca Antep fıstığı veya yerli ceviz bulunan kolay kadayıf, misafirlerinize sunabileceğiniz en prestijli ikramlıklardan biridir. Tel tel ayrılan, her katında emeğinizi hissettiren ve "hazır mı aldın?" sorusunu sıkça duyacağınız bu tatlıyı yapmak, mutfaktaki ustalığınızı kanıtlamanın en tatlı yoludur. Şimdi, çıtırlığıyla ses getirecek, şerbetiyle iç baymayacak evde kadayıf nasıl yapılır sorusunun cevabına, basma kadayıftan rulo sarmaya kadar tüm inceliklerine yakından bakalım.
ÇİĞ KADAYIF SEÇİMİ VE HAVALANDIRMA İŞLEMİ
Mükemmel bir kadayıf tatlısının sırrı, çiğ kadayıfın tazeliğinde saklıdır. Yufkacıdan veya marketten alacağınız çiğ kadayıfın nemli, yumuşak ve beyazımsı renkte olması gerekir. Kurumuş, sararmış veya kaskatı kesilmiş kadayıflar, şerbeti çekmez ve pişerken yanar. Kadayıfı eve getirdiğinizde yapmanız gereken ilk işlem, onu geniş bir tepsiye alıp "havalandırmak"tır. Kadayıflar genellikle sıkıştırılarak paketlendiği için birbirine yapışmış olabilir. Ellerinizi kullanarak kadayıfı nazikçe didiklemek, telleri birbirinden ayırmak ve topaklanmış kısımları açmak, tatlının her yerinin eşit pişmesi için hayati önem taşır. Bu aşamada kadayıfın kurumaması için hızlı hareket etmek gerekir.
Kadayıfın lezzetini belirleyen ikinci unsur ise tereyağıdır. Margarin veya sıvı yağ, kadayıfın o karakteristik tadını ve kokusunu veremez. Bolca tereyağı eritilmeli ve tortusundan arındırılmalıdır (sade yağ). Eritilen ve ılınan tereyağı, didiklenmiş kadayıfların üzerine gezdirilir. İşte ustalık burada devreye girer: Yağın her bir tel kadayıfa temas etmesi için ellerle iyice harmanlanması gerekir. Kadayıf telleri yağla kaplandığında hem daha güzel kızarır hem de piştikten sonra çıtır çıtır kalır. Eğer yumuşak bir kadayıf seviyorsanız tereyağının içine çok az süt ekleyebilirsiniz, ancak klasik çıtırlık için sadece tereyağı yeterlidir.
BASMA KADAYIF TEKNİĞİ VE İÇ MALZEME DENGESİ
Kadayıf yapımında en yaygın ve en garantili yöntem "tepsi kadayıfı" veya diğer adıyla "basma kadayıf"tır. Yağlanmış kadayıfların yarısı, altı tereyağıyla yağlanmış tepsiye eşit bir şekilde yayılır. Burada önemli olan, kadayıfın arasında boşluk kalmamasıdır. Kadayıflar tepsiye yayıldıktan sonra, üzerine başka bir tepsi veya ağır bir tabakla kuvvetlice bastırılır. Bu "presleme" işlemi, kadayıfın sıkılaşmasını, düzgün bir şekil almasını ve dilimlenirken dağılmamasını sağlar.
Sıkıştırılan tabanın üzerine bolca iç malzeme serpiştirilir. Cevizli yapacaksanız, cevizlerin çok ince toz haline getirilmemesi, dişe gelir büyüklükte olması lezzeti artırır. Fıstıklı yapacaksanız, boz fıstık kullanmak rengi ve aromayı zirveye taşır. İç malzeme kenarlardan taşmayacak şekilde, her yere eşit dağıtılmalıdır. Kalan kadayıflar da iç malzemenin üzerine serilir ve tekrar aynı presleme işlemi uygulanır. Kadayıfın üzeri dümdüz ve sıkı olmalıdır. Bu sıkıştırma işlemi, kadayıfın fırında pişerken içinin de pişmesini ve şerbeti dengeli çekmesini sağlar.
NAR GİBİ KIZARTMA VE ŞERBETLEME
Kadayıf, ağır ağır ve içini çekerek pişmeyi sever. Önceden ısıtılmış 180-190 derece fırında, üzeri altın sarısı, hatta kiremit rengine dönene kadar pişirilir. Altının da aynı oranda kızarması için, pişme süresinin yarısında tepsiyi fırından çıkarıp, başka bir tepsi yardımıyla ters çevirerek tekrar fırına vermek profesyonel bir yöntemdir. Ancak cam kaplarda veya iyi ısıtan metal tepsilerde buna gerek kalmayabilir; yine de kontrol etmekte fayda vardır.
Tatlının kaderini belirleyen final anı, şerbetleme aşamasıdır. Kadayıf tatlısında altın kural şudur: "Tatlı sıcak, şerbet soğuk" (veya oda sıcaklığında) olmalıdır. Şerbet, tatlı fırına girmeden önce hazırlanmalı ve soğumaya bırakılmalıdır. Su ve şeker kaynatılır, içine limon suyu eklenip kıvam alana kadar pişirilir. Şerbetin kıvamı baklava şerbeti gibi yoğun olmalıdır; eğer sulu olursa kadayıf hamurlaşır. Fırından çıkan ve ilk sıcağı (yaklaşık 2-3 dakika) giden tatlının üzerine, soğumuş şerbet kepçe kepçe gezdirilir. Şerbeti dökerken çıkan o "cızz" sesi, başarının sesidir. Şerbetini çeken ve dinlenen kadayıf, dilimlenerek ve üzerine kaymak veya dondurma eklenerek servis edilir. Ev yapımı kadayıf, çıtırlığı ve lezzetiyle hazırlarını aratmayacak, sofralarınızda bir lezzet efsanesine dönüşecektir.