Evde kaşar peynir nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı kaşar peynir tarifi
Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi, tostların eriyen lezzeti ve hamur işlerinin en sevilen dolgu malzemesi olan kaşar peyniri, ev mutfağının hijyenik koşullarında hazırlandığında lezzetini bir üst seviyeye taşır. Endüstriyel üretimdeki koruyuculardan, renklendiricilerden ve süt tozu gibi katkı maddelerinden uzak, tamamen doğal çiğ süt ve şirden mayası ile yapılan ev yapımı kaşar, hem çocuklarınız için güvenli bir protein kaynağı hem de damaklarınız için eşsiz bir şölendir. Sütün mayalanmasından teleme oluşumuna, haşlanıp sakız gibi uzamasından kalıplanmasına kadar geçen süreç, biraz sabır ve emek istese de, ortaya çıkan o altın sarısı tekerleği kestiğinizde duyacağınız gurur tüm yorgunluğa değer.
Türk mutfağının en çok tüketilen peynirlerinden biri olan kaşar, aslında yapım tekniği olarak "haşlanmış peynirler" grubuna girer. Onu beyaz peynirden ayıran en temel özellik, telemenin (peynir özünün) sıcak suda haşlanıp yoğrulmasıdır; bu işlem peynire o elastik yapısını, erime özelliğini ve dayanıklılığını kazandırır. Market raflarındaki "kaşar peyniri" adı altında satılan ancak eritme peynir kategorisine giren ürünlerin aksine, evde kaşar peynir tarifi ile yapılan peynir, gerçek sütün yağı ve aromasıyla doludur. Taze kaşar olarak hemen tüketebileceğiniz gibi, uygun koşullarda bekleterek "eski kaşar" lezzetine de ulaşabilirsiniz. Peynir yapmak, mutfaktaki en büyüleyici dönüşüm hikayelerinden biridir; sıvı haldeki sütün katılaşıp şekil alması, adeta bir simya gibidir. Kendi mutfağınızda, hiçbir kimyasal kullanmadan, sadece sütün gücüyle evde kaşar peynir nasıl yapılır sorusunun cevabını keşfetmek, sağlıklı beslenme yolculuğunuzda atacağınız en büyük adımlardan biri olacaktır.
DOĞRU SÜT SEÇİMİ VE MAYALAMA SICAKLIĞI
İyi bir kaşar peyniri yapmanın altın kuralı, sütün kalitesidir. Marketlerde satılan kutu sütler (UHT sütler), yüksek ısıl işlem gördüğü için yapısı bozulmuştur ve peynir yapımı için uygun değildir. Peynirin tutması ve o istenen yağlı, dolgun kıvamı vermesi için mutlaka güvenilir bir kaynaktan temin edilmiş, işlem görmemiş çiğ inek sütü kullanılmalıdır. Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse, peynirin lezzeti ve randımanı o kadar artar. Çiğ süt, zararlı bakterilerden arınması için öncelikle kaynatılmalı, ancak mayalama aşamasına geçmeden önce mutlaka belirli bir dereceye kadar soğutulmalıdır.
Mayalama sıcaklığı, peynir yapımının en kritik noktasıdır. Süt, "serçe parmağını yakmayacak" ılıklığa, yani yaklaşık 35-37 dereceye düştüğünde maya eklenmelidir. Çok sıcak süte maya atılırsa maya bakterileri ölür ve süt kesilmez; çok soğuk olursa da mayalanma gerçekleşmez. Bu tarifte kullanılacak maya, peynire gerçek tadını veren doğal şirden mayası veya kaliteli bir peynir mayası olmalıdır. Mayalanan sütün üzeri sarılarak, tıpkı yoğurt mayalar gibi yaklaşık 1-1.5 saat dinlendirilir. Bu sürenin sonunda sütün jöle kıvamına gelip katılaşması, yani "teleme"ye dönüşmesi beklenir.
TELEME OLUŞUMU VE SÜZME TEKNİKLERİ
Mayalanma süresi dolduğunda tencerenin kapağı açılır ve sütün o pürüzsüz, muhallebi gibi kıvam aldığı görülür. Bu aşamada telemenin içindeki peynir altı suyunu salması için bir bıçak yardımıyla tencerenin içinde küçük kareler halinde kesilmesi gerekir. Kesilen teleme, yaklaşık 10-15 dakika daha bekletilerek suyunun iyice yüzeye çıkması sağlanır. Ortaya çıkan o sarımtırak su, vitamin ve protein deposu olan peynir altı suyudur ve asla dökülmemelidir; çorbalarda veya hamur işlerinde kullanılmak üzere saklanabilir.
Kesilen telemeler, temiz bir tülbent veya peynir bezine alınarak süzülme işlemine geçilir. Tülbendin ağzı sıkıca bağlanır ve üzerine bir ağırlık (örneğin su dolu bir tencere) konularak baskı uygulanır. Bu baskı işlemi, peynirin içindeki fazla suyun atılması ve telemenin sertleşip bir kalıp haline gelmesi için şarttır. Süzme işlemi, ortam sıcaklığına bağlı olarak 2-3 saat sürebilir. Teleme, elinize aldığınızda dağılmayan, sert ve kuru bir yapıya ulaştığında, kaşar yapımının en can alıcı kısmı olan haşlama aşamasına hazırsınız demektir. Peynirinizin asidite oranının doğru ayarlanması, yani telemenin "olgunlaşması" bu bekleme süresinde gerçekleşir. Eğer teleme yeterince asitlenmezse haşlanırken uzamaz, kopar; çok asitlenirse de eriyip suya karışır. Bu dengeyi anlamak için küçük bir parça telemeyi sıcak suya atıp uzayıp uzamadığını test etmek, "prova yapmak" en garantili yöntemdir.
HAŞLAMA VE YOĞURMA
Kaşar peynirini diğerlerinden ayıran ve ona kolay kaşar peynir denilemeyecek kadar ustalık katan aşama, telemenin sıcak suda haşlanmasıdır. Geniş bir tencerede su (veya peynir altı suyu) yaklaşık 75-80 dereceye kadar ısıtılır; su kaynamamalı, ancak el yakacak kadar sıcak olmalıdır. Süzülen teleme küçük küpler halinde doğranır veya rendelenir, ardından delikli bir süzgeç veya kevgir içine alınarak sıcak suya daldırılır. Sıcak suyla temas eden peynir parçaları erimeye ve birbirine yapışmaya başlar.
Kevgirin içindeki peynir, tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak ve ezilerek homojen bir hamur haline getirilir. Peynir sakız gibi uzamaya başladığında, sudan çıkarılıp temiz bir tezgaha alınır. İşte bu noktada yoğurma işlemi başlar. Peynir hamuru, sıcaklığını kaybetmeden, katlaya katlaya yoğrulmalıdır. Bu yoğurma işlemi, peynirin içindeki kalan son suların atılmasını, yağın peynire eşit dağılmasını ve o meşhur lifli yapının oluşmasını sağlar. Peynir yoğruldukça pürüzsüzleşir, parlar ve elastik bir top haline gelir. Bu aşamada peynire tuz eklemesi de yoğurma esnasında yapılabilir veya peynir kalıplandıktan sonra dışarıdan tuzlanabilir. Peyniriniz uzadıkça uzuyor ve kopmuyorsa, mükemmel bir kaşar peyniri yapmışsınız demektir.
KALIPLAMA VE OLGUNLAŞTIRMA SÜRECİ
Yoğurma işlemi biten ve pürüzsüz bir top haline gelen sıcak peynir, şekil alması için hemen kalıba yerleştirilmelidir. Yuvarlak veya dikdörtgen plastik kaplar kalıp olarak kullanılabilir. Peynirin kalıbın şeklini tam alması için üzerine el ile iyice bastırılır. Oda sıcaklığında soğumaya bırakılan peynir, soğudukça sertleşecek ve o bildiğimiz kaşar formunu alacaktır. Peynir kalıptan çıkarıldıktan sonra, yüzeyinin kuruması ve kabuk bağlaması için havadar bir yerde bir gün kadar bekletilmelidir. Taze kaşar seviyorsanız, bu aşamadan sonra peynirinizi afiyetle tüketebilirsiniz.