Evde kelle paça nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı kelle paça tarifi
Kış aylarının vazgeçilmez şifa kaynağı, kırık ve çıkıkların en hızlı ilacı, bağışıklık sisteminin ise tartışmasız en güçlü destekçisi olan kelle paça çorbası, Türk mutfağının en köklü ve saygın lezzetlerinden biridir. Genellikle lokantalarda içilmesine alışık olunan, evde yapımı zahmetli gibi görünen bu çorba, aslında doğru temizlik ve pişirme teknikleri bilindiğinde mutfakta kolayca hazırlanabilecek bir mucizedir. Doğal kolajen deposu olan, kemik gelişimini destekleyen ve vücuda direnç veren bu çorbayı, hijyeninden emin olduğunuz kendi mutfağınızda, katkısız ve en saf haliyle hazırlamak, sevdiklerinize sunabileceğiniz en sağlıklı armağandır.
Sakatat yemekleri kültürümüzün önemli bir parçasını oluştursa da, kelle paça gibi özel çorbalar genellikle "ustalık işi" olarak görülür. Oysa kasabınızdan temizlenmiş olarak alacağınız bir kelle ve birkaç paça ile evde o meşhur lokanta lezzetini yakalamak, hatta çok daha iyisini yapmak mümkündür. Dışarıda tüketilen çorbalarda kullanılan malzemelerin kalitesi veya temizliği konusundaki endişeler, evde kelle paça tarifi arayışını artırmaktadır. Kellenin o kendine has kokusunun giderilmesi, etlerin kemikten ayrılacak kadar yumuşak pişmesi ve terbiyesinin kesilmeden bağlanması gibi püf noktalarına dikkat edildiğinde, ortaya çıkan sonuç tam bir lezzet şölenidir. Sarımsaklı ve sirkeli sosuyla gribal enfeksiyonlara karşı doğal bir kalkan oluşturan bu çorba, sabahın erken saatlerinden gece yarısına kadar her öğünde şifa niyetine içilebilir.
DOĞAL KOLAJEN DEPOSU
Kelle paça çorbasının lezzeti, kullanılan malzemenin tazeliği ve türüyle doğrudan ilişkilidir. Çorba için genellikle kuzu kellesi tercih edilir; çünkü kuzu kellesi dana kellesine göre daha çabuk pişer, eti daha yumuşak ve lezzetlidir. Ayrıca jölemsi kıvamı ve kolajen yoğunluğunu artırmak için kellenin yanına mutlaka 3-4 adet kuzu veya dana ayak paçası eklenmelidir. Paça, suya o yapışkan, yoğun kıvamı veren asıl unsurdur. Kasaptan kelle alırken ütülenmiş ve kaba temizliği yapılmış olanları seçmek işinizi büyük ölçüde kolaylaştırır. Ancak eve gelindiğinde detaylı bir temizlik şarttır.
Kelle ve paçalar, geniş bir kapta bol soğuk suda en az 1-2 saat bekletilerek kanının tamamen akması sağlanmalıdır. Suyun berraklaşması için suyu sık sık değiştirmek önemlidir. Temizliğin bir sonraki aşamasında, kellenin burun kısmı yere vurularak içi temizlenmeli, dil ve diş araları fırçalanarak yıkanmalıdır. Daha beyaz bir çorba elde etmek için son suda bir miktar sirke bekletmek de etkili bir yöntemdir. Bu ön hazırlık, çorbanın kokusuz ve berrak olması için atlanmaması gereken en kritik adımdır.
PİŞİRME TEKNİĞİ VE ETLERİN AYIKLANMASI
Temizlenen kelle ve paçalar, pişirme süresini kısaltmak ve etlerin lokum gibi olmasını sağlamak için düdüklü tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar soğuk su eklendikten sonra, suya lezzet vermek ve kokuyu almak için bir bütün soğan, birkaç diş sarımsak ve defne yaprağı ilave edilir. Düdüklü tencerede yaklaşık 1 saat (dana kellesi ise daha uzun) pişirilen malzemeler, etler kemikten kendiliğinden ayrılacak kıvama gelene kadar haşlanır. Pişme süresinin sonunda tencere açıldığında, suyun jöleleştiği ve altın sarısı bir renk aldığı görülür; bu su, çorbanın lezzet hazinesidir.
Kelle sudan çıkarılıp ılınmaya bırakılırken, haşlama suyu ince bir süzgeçten geçirilerek başka bir tencereye alınır. Ilınan kellenin üzerindeki etler, yanaklar, dil (derisi soyularak) ve beyin kısımları dikkatlice kemiklerden ayrılır ve minik küpler halinde doğranır. Paçaların üzerindeki dokular da aynı şekilde temizlenip doğranır. Bazı yörelerde beyin ayrıca söğüş olarak yenirken, çorbanın içine katılması lezzeti ve kıvamı artırır. Doğranan etler, süzülen et suyunun içine geri eklenir ve çorba bir taşım daha kaynatılır. Eğer suyu azaldıysa üzerine sıcak su ilavesi yapılabilir, ancak lezzetin seyrelmemesi için aşırıya kaçmamak gerekir.
TERBİYE İLE KIVAM BAĞLAMA
Kelle paça çorbasını sıradan bir et haşlamasından ayıran özellik, unlu ve yoğurtlu terbiyesidir. Terbiye, çorbaya hem kıvam verir hem de rengini beyazlatır. Bir kasede yoğurt, yumurta sarısı, un, limon suyu ve ezilmiş sarımsak pürüzsüz olana kadar çırpılır. Sarımsak, bu çorbanın ruhudur; bu nedenle terbiyenin içinde bolca kullanılması lezzeti katlar. Terbiyeyi çorbaya eklerken kesilmemesi için "temperleme" işlemi yapılır: Kaynayan çorba suyundan bir kepçe alınıp yavaşça terbiyeye eklenir ve karıştırılır. Ilınan terbiye, tencereye yavaş yavaş dökülürken çorba sürekli karıştırılır.
Terbiye ile buluşan çorba, kısık ateşte kıvam alana kadar yaklaşık 10-15 dakika daha pişirilir. Tuz, terbiyenin kesilme riskini önlemek için en son aşamada eklenir. Kelle paça yapımında kolay kelle paça diye bir şey yoktur, ancak bu aşamalar sırasıyla takip edildiğinde sonuç kusursuz olur. Çorbanın kıvamı ne çok koyu ne de çok sulu olmalıdır; kaşığa alındığında hem suyu hem de taneleri dengeli gelmelidir.
SİRKELİ SOS VE SUNUM
Kelle paça çorbası, servis esnasında eklenen soslarla tamamlanır. Masada mutlaka bolca dövülmüş sarımsak ile karıştırılmış üzüm sirkesi bulunmalıdır. Sirke ve sarımsak ikilisi, çorbanın ağır yağlı yapısını dengeler ve sindirimi kolaylaştırır. Ayrıca tereyağında yakılmış pul biber veya toz biber sosu, kaselerin üzerine gezdirilerek hem görsel bir şölen yaratılır hem de lezzet patlaması yaşatır.
Yanında limon dilimleri ve taze ekmekle servis edilen bu çorba, özellikle soğuk algınlığı dönemlerinde doğal bir antibiyotik etkisi gösterir. İçeriğindeki kondroitin sülfat ve glukozamin sayesinde eklem ağrılarına iyi geldiği bilinen kelle paça, gelişim çağındaki çocuklar için de oldukça faydalıdır. Evde yapılan kelle paça, zahmetli gibi görünse de, tencereden yükselen o şifalı buhar ve sevdiklerinizin yüzündeki memnuniyet ifadesi, harcanan tüm emeğe değdiğini kanıtlar. Bu geleneksel lezzeti ev mutfağınıza taşıyarak, hem damak zevkine hem de sağlığa yatırım yapmış olursunuz.