Tarifi 600 yıl önce yazılan döner

Korhan Köserecep, 23 yıldır gıda sektöründe... Ama 4 yıl önce Ataşehir’de Tatar Salim adlı döner lokantasını açana kadar mutfağa pek yakın olmamış. Şubat ayında Kadıköy Çarşı’da lokantanın ikinci şubesi açılacak. Bu vesileyle buluştuk, hem Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde yer alan reçeteden yola çıkılarak hazırlanan dönerin tadına baktık hem de ünü dünya çapına yayılan döner hakkında konuştuk...

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde ilk kez Kırım’da tattığı döneri anlatmış, bir de reçete vermiş. 4 yıl önce Ataşehir’de açılan Tatar Salim adlı lokantada yapılan döner bu reçeteden yola çıkılarak hazırlanıyor. Tatar Salim Döner Lokantası’nın genel müdürü Korhan Köserecep, dedesinin adını taşıyan lokantayı açmadan önce Türkiye’nin en iyi dönercilerini dolaştıklarını, dönerin tarihini araştırdıklarını anlatıyor. Sonunda Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde yer alan 600 yıllık tariften yola çıkarak, kendi özel formüllerini yaratmışlar. Döner dışında mercimek çorbası, salata ve tatlı servis edilen lokantanın mutfağında kullanılan malzemeler konusunda da bir hayli titiz davranıyorlar. Mesela çorba için Mardin Kızıltepe’den mercimek alıyorlar. Yaklaşık 13-14 saat kaynatılan kemik suyuna yapıyorlar mercimek çorbasını. Pilav ve sütlaç ise Kastamonu’nun sarıkılçık pirincinden yapılıyor. Hal böyle olunca lezzetler hafızanıza kazınıyor.