En büyük rakibim eşim

Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Arif Develi, babasının Antep’teki dükkânında mutfağa girdiğinde 6 yaşındaymış. Hayatı, baştan sona mutfakta öğrenmiş. Bugüne kadar kendi oğulları dahil pek çok kebap ustası yetiştirmiş. Devlet başkanlarına, sanatçılara nefis sofralar hazırlamış. Bir süre önce de dümeni oğullarına bırakmış. İstanbul’daki macerası bugün hâlâ hizmet verdikleri Samatya’da başlayan Develi, 10 Ağustos’ta Nişantaşı’nda yeni bir şube açmaya hazırlanıyor. Arif Develi’den asırlardır aynı lezzette kebap yapmanın inceliklerini öğrendik, mucidi olduğu fıstıklı kebabın mutfaktaki en büyük rakibim dediği Sevil Develi’den de çağla aşının tarifini aldık...

Siz fıstıklı kebabın mucidisiniz. Fıstıklı kebabı nasıl icat ettiniz?

35 sene önce filandı. Ayda bir defa İsviçreli işadamları geliyordu. Onlara hep değişik şeyler yapıyordum. Bir gün kıymanın içerisine fıstık koydum. Denedik baktık çok güzel oldu. Ondan sonra servis ettik.

Hepsi bu kadar mı?

Tabii bu kadar. Kıymalık eti bıçakla çekerken fıstığı da içine koyduk. Fıstıkta değişik bir rahiya var. Önce 200 gr koyduk, baktık güzel oldu biraz daha ekledik. Zaten bütün yemekleri önce kendimiz deneriz. Sonra sevdiğimiz müşterilerimize tattırırız. Onların onayını alırız. İsviçreli işadamları da çok mutlu oldu.

Antep mutfağı nasıl bu kadar zengin ve yaratıcı reçetelerin kaynağı olabiliyor?

Semahat Arsel’le de konuştuk. Antep’te çok zengin bir mozaik var. Yavuz Sultan Selim, Antep’i fethettiği zaman Müslümanların nüfusunu artırmak için ordusundaki ahlaklı, sanata yatkın 6 kavimin Antep’te ikamet etmesini istemiş. Onların ailelerini de getirmiş. Antepliler sanatkârdır, çok iyi ustalar çıkar. Bir de Antepliler yemeğe çok meraklıdır.

Kaç yaşında mutfağa girdiniz?

Babamı 2.5 yaşımda kaybettim. Babamızın bir dükkânı ve iyi bir ismi vardı, çok saygın bir insandı. 6 yaşımda babamın dükkânında çalışmaya başladım. Sabah 5’te dükkâna giderdik. Kış günleri kelle paça yapılırdı. Kelleyi çıkarır hazırlardık. 8’e kadar çalışırdık, 8’i çeyrek geçe bir porsiyon kelle paça verirlerdi, ayakta çabucak yiyip okula koşardık. Öğle ve akşam da kebap yapardık. Sene sonunda zayıf getirdiğimiz zaman dayak yerdik...

Kaç yaşında usta oldunuz?

14-15 yaşında ustaydım.

Peki Antep’ten İstanbul’a gelmeye nasıl karar verdiniz?

1966’da askerden döndükten sonra abim bana bir tokat vurdu, ben de kızdım İstanbul’a geldim. İlk dükkânımı Samatya’da açtım. 96 kişilik ufacık bir dükkândı ama günde 350-400 kişi yemek yiyordu.

Yıllardır hep aynı kişilerden alışveriş ediyormuşsunuz...

29 sene Şakir Dayı diye bir Ermeni arkadaş vardı ondan patates aldım. Vefat ettikten sonra bir daha o tezgâha gitmedim. Alışveriş ettiğim kişileri değiştirmeyi sevmem. Antep’te 40 yıldır aynı kişiden mal alıyorum. n Antep mutfağını kebapla sınırlamak mümkün değil. Sebzelerle bol etli yemekler yaparız. Yuvarlama bizim için milli yemektir. Antep’te Ramazan Bayramı’nda herkesin evinde yuvarlama, şehriyeli pilav, sütlaç, zerde pişer. n Antep’te yazın başka kışın başka lahmacun yapılırmış... Kışın soğanlı, yazın da sarmısak, maydanoz, yeşil biber ve domatesli lahmacun pişiririz. Yazın soğan hararet yapar.

Mutfaktaki en büyük rakibiniz eşiniz mi gerçekten?

Evet en büyük rakibim. Bizim hanım Antepli değil ama bir Antepli kadar iyi yemek yapar. n Sizin mutfağınızda da okullu kebap ustaları var mı? Kebap farklı bir olaydır. Evvela yerleri süpüreceksin, sonra bulaşık yıkayacaksın. Şimdi dükkânların başına geçen oğullarım da öyle yetişti. Kebap ustası eti açmayı bilmeli. Biz işe kemik soyarak başladık.

Kebap pişirmenin püf noktaları nelerdir?

Yassı şiş değil, dört köşe şiş kullanırız. Kebabın dört tarafını da pişirmek gerekir. Harlı ateşte kebap pişirilmez. Meşe kömürü kullanır, tuzu iyi ayarlarız.

Fıstıklı kebap (1 porsiyon)

Malzemeler:

150 gr kuzu kıyması

50 gr antepfıstığı

Tuz

Hazırlanışı: Fıstığı büyük bir bıçakla küçük küçük kıyın. Fıstık inceldikten sonra bir avuç alıp kıymayla iyice yoğurun. Fıstıklı kıymayı bir şişe sarın. Yumuşaması için zaman zaman elinizi suya batırarak kıymayı eşit şekilde dağıtın. Önceden yaktığınız biraz dinlenmiş mangalda şişe sardığınız fıstıklı kebabı 10 dakika kadar pişirin. Bu arada başka bir şişe domates, biber takıp onları da közleyin. Yanında firik pilavı, közlenmiş domates, biberle birlikte servis edin.

Çağla aşı

Malzemeler:

500 gr parça et

1 kg taze çağla

1 su bardağı nohut

2 su bardağı süzme yoğurt

2 yemek kaşığı sadeyağ ya da tereyağı

1 adet yumurta

1 yemek kaşığı haspir

Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Çağlaları ortadan ikiye bölüp beyaz kısımlarını çıkarın. Kaynar suda 10 dakika kadar haşlayın. Haşladığınız çağlaları 2-3 defa değiştirerek soğuk suda bekletin. Eti bir tencereye koyun bir süre sonra ete suda beklettiğiniz nohutları ve tuz ilave edip pişmeye bırakın. Et yumuşayınca üzerine çağlaları ekleyip bir 15 dakika daha pişirin. Bu arada yoğurdu yumurta ile hafif ateşte ısıtın. Isınınca yemeğin üzerine döküp karıştırın ve bir taşım daha kaynatın. Üzerine ısıtılmış tereyağı, haspir ve karabiber ekleyip servis edin.