Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin

MURAT BOZOK/ HABERTÜRK PAZAR

İlk cemrenin düşmesi ve baharı andıran günlerin gelmesi, aklını yemekle bozmuş bizim gibiler için yeni sayfalar açıyor. Kış mevsimi benim için tencerede uzun uzun pişen yemekler demek. Yaz mevsimi ise daha çok mangalda kısa sürede pişen balık, sebze ve et anlamına geliyor.

Ağaçların bu yalancı bahara kanıp açan ilk çiçekleri ise aklıma ilk olarak uykuluğu getiriyor. Sakatatlar arasında en az bilineni ve benim çok sevdiğim uykuluktan biraz bahsetmek istiyorum. Uykuluk, kuzu ve danadan elde edilir. Genelde bilmeyenler tarafından bağırsakla ilişkilendirilse de bu tamamen efsanedir.

Uykuluğun bağırsakla hiçbir ilgisi yoktur. Uykuluk, hayvanın salgı bezidir ve üç bölgeden elde edilir. Boğaz, pankreas ve göğüs kafesinin üst kısmından. Mart ve nisan ayları uykuluğun en lezzetli olduğu zamanlardır. Türkiye’de genelde kuzu tercih edilse de Batı’da dana uykuluk daha makbuldür.

Malumunuz ülke olarak sakatatla aramız pek iyi değil. Genelde bu tarz yemekleri bir miktar hor görürüz. Beğenenlere de burun kıvırırız. Ya sarhoşken gecenin bir yarısı işkembecilere gideriz, ya Sütlüce’de sayıları tükenmekte olan salaş uykulukçulara ya da yol kenarında ekmek arası kokoreççilere.

Yetiştirilme tarzından mıdır, yahut nesilden nesile aktarılan efsanelerden midir bilmiyorum, birinci sınıf restoranların mönülerine bir türlü giremez sakatatlar... Yurtdışındaysa durum biraz farklı. Michelin Yıldızlı çoğu restoranın mönüsünde olmazsa olmazlardandır sakatatlar.

Uykuluk pişirilmesi en alengirli yemeklerin başında gelir. Yumuşak bir dokusu olduğundan, piştiğinde dışının kıtır ve karamelize, içininse kurumamış olması gerekir. Michelin müfettişlerinin ziyaretlerinde, eğer ki mönüde varsa mutlaka tadılır. Çünkü uykuluk pişirmek, şefin hünerlerini gösterir.

Türkiye’de kasapların bedavaya yakın fiyattan sattıkları uykuluğun yurtdışında fiyatı bonfileden bile pahalı. Sebebiyse ekonominin şaşmaz dengesi; arz ve talep. Bir danadan ortalama 16 porsiyon bonfile elde edilirken, sadece 2-3 porsiyon uykuluk çıkıyor. Talep de yüksek olunca, bulunması en güç ürünlerin biri haline geliyor.

Gordon Ramsay’la birlikte çalıştığım süreçte, grubun büyüklüğü ve prestiji sebebiyle tüm tedarikçilerimizin üzerimize titrerken bile çoğu kez kasabımızın bize uykuluk bulamadığı zamanlar olurdu. Türkiye’deyse yok pahasına satılan bu lezzet harikası ürün, restoranların yiyecek masraflarını düşürmeleri açısından da önemli bir değer.

Biz tekrar gelelim uykuluğu nasıl ve neyle pişirmemiz gerektiğine. Sütlüce’de geleneksel olarak çok ince doğrayıp ızgarada pişirseler de şahsen biraz daha büyük parçalar halinde (ceviz büyüklüğünde) bırakıp tavada pişirme taraftarıyım.

Önce çok az miktar ayçiçek yağıyla, kızgın tavada, dışı kıtır hale gelinceye kadar karemelize edip ardından da bir parça tereyağı ekleyip 3-4 dakikalığına, 200 derecedeki fırında bitirmek ideal olacaktır. Ayrıca taze kekiğin uykuluğa çok yakıştığını düşünüyorum. Yanında, örneğin kekikli bir bulgur salatası nefis gider.

Farklı yemeklerin ve lezzetlerin bizi fiziksel olarak beslemesinin yanında, ruhsal olarak da beslediğini düşünüyorum. Dünyanın en güzel lezzetlerinden olan ve ülkemizde uygun fiyatlara temin edilen uykuluğu denemenizi tavsiye ederim. Evinizde de rahatlıkla hazırlayabileceğiniz bu lezzeti, şimdi tam mevsiminde sevdiklerinizle paylaşın. Sofralarınıza da baharlar getirmenin tam zamanı...