Sarma yapmanın püf noktaları

HT Cumartesi ekinden Nur Toprakoğlu, Tokatlı mutfak şefi Deniz Şahin'le sarma yapmanın inceliklerini konuştu.

Tokatlı mutfak şefi Deniz Şahin’le Tokat’ın meşhur sarmalık asma yaprağını konuştuk... İyi yaprak sarmanın püf noktalarını öğrendik...

Asma yaprağının memleketi Tokat, narince üzümünün yapraklarıyla hazırlanan sarmanın tadı ise bir başka olur. “Narincenin yaprakları da üzümü de adı gibi narin olur” diyor Kiva Bomonti’nin Tokatlı şefi Deniz Şahin. Asma yaprağı toplamak öyle hafife alınacak bir iş değil, mayısta başlıyor, temmuz ortasına kadar devam ediyor. Mayıs kırımında toplananlarla zeytinyağlı, temmuzda toplanan küçük yapraklarla etli sarma yapılıyor. Bütün bir kış yiyebilmek için yapraklar salamurada saklanıyor. İşte işin ustasından yaprak sarma sevenler işin püf noktaları...

Sarma hangi yaprakla yapılır?

Narince üzümünün yaprağı en iyisidir. Adı gibi üzümü de yaprağı da narindir. Sarma yapılacak yaprak, damarsız ve tüysüz olmalı.

Tokat yöresinde kaç çeşit üzüm yetişiyor, hangileri sarmalık yaprak olarak toplanıyor?

Narince, çavuş, kömüş, ciciği, şıralık, kara üzüm ilk aklıma gelenler. Toplamda 28 üzüm çeşidi var. Sarmalık yaprak olarak narince üzümü yaprağı toplanıyor.

Yaprak toplamanın incelikleri nelerdir?

Yaprağın toplama zamanı önemli, ilk kırım mayıs ortalarında başlar. İlk önce büyük boy, sonra orta boy en son kırımda küçük boy yapraklar toplanır. Temmuz ortasına kadar, yapraklar sertleşmeden toplamayı tamamlamak gerekiyor. Yaprak sabah erkenden toplanır.

Asma yaprağı en iyi nasıl saklanır?

En yaygın olan ve uygulanan saklama yöntemi salamura.

Yapraklar salamura edilirken nelere dikkat etmek gerekir?

Kaya tuzu kullanılması, basma işleminin çok sıkı yapılması, güneş görmemesi ve yaprakların tuzlu salamura suyu azaldıkça takviye edilmesi gerekiyor. Susuz kalan yapraklar hava alırsa çürür, su takviyesi yaparak havayla temasını kesmek lazım. Yapraklar mümkün olduğunca küçük kaplara basılırsa çürüme riski azalır.

Salamura hem kuru ve hem sulu yapılabiliyor değil mi?

Kuru salamura tuz ve su kullanmadan yapılır. Kuru yapraklar küçük kavanozlara veya üçer-beşer adet sarılarak veya katlanarak yerleştirilir, kapakları sıkıca kapatılır ve serin bir yerde kullanana kadar muhafaza edilir. Kullanmadan önce kısa bir süre kaynatılır. Sulu salamura için yapraklar destelenmiş vaziyette geniş bir tencereye yerleştirilir. Başka bir yerde kaynatılan ve kaya tuzu eklenmiş su yaprakların üzerine dökülür, kapağı kapatılır ve soğuyana kadar tencerede bırakılır. Soğuyan yapraklardan küçük desteler alınarak bir kavanoza önce yaprak sonra tuz sıralamasıyla basılır. En üste yaprakların havayla temasını kesmek için tuzlu su ilave edilir ve kapağı kapatılır. Serin ve ışık almayan bir yerde saklanır.

Etli sarma için hangi, zeytinyağlı sarma için hangi cins yaprak kullanılır?

Etli sarma için son kırımda toplanan küçük yapraklar, zeytinyağlı sarma için ilk kırımda toplanan büyük yapraklar kullanılır. Mayıs ayında toplanan yapraklar incecik, dantel gibi, sarı rengi ve mayhoş tadıyla zeytinyağlı sarmaya ayrı bir lezzet katar.

Zeytinyağlı ekşili yaprak sarma

Malzemeler

500 gr büyük boy salamura yaprak (suda bekletilerek tuzu alınmış)

2 su bardağı pirinç (yıkanmış ve süzülmüş)

4 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)

2 adet domates (kabuğu soyulmuş, doğranmış)

2 küçük çay bardağı zeytinyağı

2 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kimyon

1 çorba kaşığı kuru nane

1 demet maydanoz (yıkanmış ve doğranmış)

2 adet limon (suları sıkılmış)

2 su bardağı kaynar su

Hazırlanışı: Doğradığınız soğanları ve 1 çay bardağı zeytinyağını bir tencereye alıp kısık ateşte sarartın. Üzerlerine pirinci ekleyin ve 5 dakika kadar kavurup domates, baharatlar, tuz, nane, 1 su bardağı kaynar su ve limon suyunu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte suyunu çektirin. Pirinç suyunu çekince soğumaya bırakın. Ilık kıvama geldiğinde maydanoz ekleyip önceden tuzu alınmış ve suyu sıkılmış yaprakların içine yerleştirip uzun sarmalar halinde sarın. Yayvan bir tencerenin tabanına birkaç yaprak serin, hazırladığınız sarmaları tencereye yerleştirin. Üzerlerine 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı kaynar su ve limon suyu gezdirin. Sarmalar kaynamaya başladığında ateşi kısın ve yapraklar yumuşayıncaya kadar ağır ağır pişirin. Sarmanın suyu tencereyi hafif eğerek kontrol edilir, gerekirse kaynar su ilave edin. Pişen sarmaları tencerenin kapağı kapalı vaziyette soğumaya bırakın.