Ev turşusu nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev turşusu tarifi
Son yıllarda sofralarda yeniden öne çıkan geleneksel lezzetlerin başında ev turşusu geliyor. Hazır ürünlerin yoğun sirke ve sert dokusuna alışan birçok kişi, evde yapılan turşunun neden daha dengeli ve aromatik olduğunu merak ediyor. Kıtır kalan salatalıkların sırrı, beyazlayan turşuların nedeni ve bulanık suyun nasıl önleneceği en sık araştırılan konular arasında. Tüm detayları yazımızda.
Turşu kurmak çoğu zaman deneyime bağlı bir iş gibi görünür fakat doğru oranlar öğrenildiğinde oldukça kontrollü bir süreç. Sarımsak miktarı, limon mu sirke mi tercihi, nohut ekleme tartışması gibi küçük görünen kararlar sonuçta büyük fark yaratır. Hangi sebze kaç günde hazır olur, kapağı açmadan nasıl kontrol edilir ve saklama süresi nasıl uzatılır gibi püf noktaları merak edenler için kapsamlı bir rehber hazırladık, ayrıntılar yazımızda.
EV TURŞUSU NASIL YAPILIR?
Ev turşusu yapmak aslında bir mutfak pratiğinden çok küçük bir fermentasyon yönetimidir. Sebzeyi sadece tuzlu suya koymak değil, kontrollü bir dönüşüm başlatmak gerekir. Amaç sebzenin çürümesini değil, yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlamaktır. Bu yüzden süreçte hijyen kadar denge de önemlidir.
Öncelikle sebze seçimi yapılır. Taze, sert dokulu ve darbe almamış ürünler tercih edilmelidir. Salatalıkta esnek ve içi boşalmış olanlar, biberde yumuşamaya başlamış olanlar, lahanada kesik veya kahverengi noktalar fermentasyonun erken bozulmasına neden olur. Turşu her zaman pazardan alındığı gün kurulursa daha başarılı olur.
Sebzeler bol suyla yıkanır ancak deterjan ya da sirke ile yıkanmaz. Doğal yüzey bakterileri fermentasyonun başlangıcını sağlar. Yıkama amacı sadece toprak ve yüzey kirini uzaklaştırmaktır.
Ardından salamura hazırlanır. Temel oran litre başına yaklaşık 20 gram kaya tuzudur. Bu oran bakteriler için yaşanabilir bir ortam oluştururken zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. İçme suyu kullanılmalı, klorlu şebeke suyu kullanılacaksa bir gece dinlendirilmelidir.
Sebzeler kavanoza sıkı ama ezilmeyecek şekilde yerleştirilir. Aralara sarımsak, tane karabiber, defne yaprağı, dereotu sapı veya nohut eklenebilir. Nohut eklenmesi fermentasyonu hızlandıran eski bir Anadolu yöntemidir çünkü yüzeyinde doğal maya taşır.
Salamura tamamen sebzelerin üzerini kapatacak şekilde eklenir. Sebzenin hava ile temas etmesi küf oluşumunun temel sebebidir. Bu yüzden ağırlık kullanmak veya lahana yaprağı ile bastırmak iyi sonuç verir.
İlk üç gün oda sıcaklığında bekletilir. Bu aşama aktif fermentasyon dönemidir ve gaz çıkışı görülür. Sonrasında daha serin ve karanlık bir ortama alınır. Ortalama 10 ile 15 gün arasında turşu olgunlaşır ancak gerçek lezzet yaklaşık 3 haftada oluşur.
EV TURŞUSU TARİFİ
Yapılışı
EVDE TURŞU YAPARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Turşunun bozulmasının sebebi genellikle tarif değil denge hatasıdır. En kritik faktör tuz oranıdır. Az tuz yumuşamaya ve bulanıklığa, fazla tuz ise fermentasyonun durmasına yol açar.
Kaya tuzu dışında tuz kullanılmamalıdır. İyotlu tuz bakteriyel faaliyetleri baskılar ve turşunun keskin ama derin olmayan bir tada sahip olmasına neden olur.
Sebzenin suyun üstünde kalması en yaygın hatadır. Küf oluşumu neredeyse her zaman buradan başlar.
Metal kaşıkla turşuya müdahale edilmemesi önerilir. Asidik ortam metal iyonlarını çözer ve tat bozulmasına yol açar. Ahşap veya plastik gereçler tercih edilmelidir.
Turşunun yumuşamasının bir diğer sebebi fazla sirke kullanımıdır. Sirke turşu kurmaz, sadece ortamı stabilize eder.
Sıcak ortam fermentasyonu hızlandırır ama lezzeti düşürür.
EV YAPIMI TURŞU SAKLAMA KOŞULLARI
Turşu olgunlaştıktan sonra artık amaç fermentasyonu yavaşlatmak ve aromayı korumaktır.
Kavanoz açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında tutulmalıdır. Oda sıcaklığında bırakılan turşu aşırı asitlenir ve kısa sürede yumuşar.
Her kullanımda temiz ve kuru bir kaşık kullanılmalıdır. Kavanoza su veya yemek artığı girmesi fermantasyon dengesini bozar.
Turşu kendi suyu içinde saklanmalıdır. Suyun azalması durumunda aynı tuz oranında yeni salamura hazırlanıp eklenebilir. Sadece su eklemek lezzeti inceltir ve bozulma riskini artırır.
Güneş ışığına maruz kalmaması gerekir.
Doğru saklanan bir ev turşusu yaklaşık 4 ila 6 ay boyunca formunu korur.