Evde cevizli sucuk nasıl yapılır? Doğal, kolay ve lezzetli ev yapımı cevizli sucuk tarifi
Cevizli sucuk, Doğu Karadeniz ile Doğu Anadolu'nun kesiştiği bölgelerde yüzyıllardır yapılan geleneksel bir kışlık tatlıdır ve en güçlü üretim kültürü Gümüşhane, Artvin ve Erzincan çevresinde gelişmiştir. Bu yörelerde üzüm bağları ve ceviz ağaçlarının yaygın olması tarifin şekillenmesini sağlamıştır. Sonbaharda kaynatılan üzüm şırası un ve nişasta ile koyulaştırılır, ipe dizilen cevizler bu pelteye batırılarak kat kat kaplanır ve evlerin serin bölümlerinde haftalarca kurutulur. Bölgeden bölgeye şeker oranı, kat kalınlığı ve kurutma süresi değişse de temel yöntem korunur. Gümüşhane tarafında daha ince katlı, Artvin çevresinde yoğun üzüm aromalı, Erzincan'da ise daha dolgun yapılı örnekler öne çıkar. Peki, evde cevizli sucuk nasıl yapılır?
EVDE CEVİZLİ SUCUK TARİFİ
Cevizli sucuk, Anadolu’da uzun yıllardır yapılan geleneksel bir kışlık tatlıdır. Üzüm şırası ile hazırlanan koyu kıvamlı peltenin ipe dizilmiş cevizlerin üzerine kat kat sarılmasıyla elde edilir. Doğru kıvam ve sabırlı kurutma süreci, lezzetin temelini oluşturur.
Gerekli Malzemeler
Ceviz kısmı için:
Şıra ve kaplama kısmı için:
Evde cevizli sucuk yapmak sabır isteyen fakat malzemesi sade bir süreçtir. Doğru kıvam yakalandığında ortaya çıkan tat, hazır ürünlerle kıyaslanamaz. Üzüm şırası ile hazırlanan yoğun pelte, ipe dizilmiş cevizlerin üzerine kat kat kaplanır ve doğal ortamda kurutulur. Ev şartlarında da rahatlıkla hazırlanabilir.
Önce cevizler hazırlanır. Yaklaşık 1 kilogram bütün iç ceviz seçilir. Kırık ya da ufalanmış parçalar ayrılır. Cevizlerin mümkün olduğunca iri ve dolgun olması gerekir. Pamuklu ip 40 ila 50 santimetre uzunluğunda kesilir. İğne yardımıyla cevizler ortasından geçirilir. Her ceviz arasında çok boşluk bırakılmaz. Dizme işlemi bitince ipin iki ucu bağlanır. Bu şekilde birkaç sıra hazırlanır ve bir kenara alınır.
Şıra karışımı için derin bir tencereye 2 litre doğal üzüm suyu konur. Orta ateşte ısıtılır. Ayrı bir kapta 1,5 su bardağı un ve 1 su bardağı nişasta az miktarda soğuk üzüm suyu ile açılır. Topak kalmaması gerekir. Karışım pürüzsüz hale geldiğinde yavaş yavaş tencereye eklenir. Tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Koyulaşma başladığında yarım su bardağı toz şeker ilave edilir. Üzüm çok tatlıysa şeker azaltılabilir. İsteğe bağlı olarak 1 çay kaşığı tarçın eklenir.
Karışım muhallebi yoğunluğuna geldiğinde ateş kısılır. Kaşıktan ağır ağır akması gerekir. Çok sıvı kalırsa cevizleri kaplamaz. Fazla yoğun olursa yüzey düzgün oluşmaz. Bu aşamada tencerenin dibi tutmaması adına karıştırma sürdürülür. Hazırlanan ceviz dizileri sıcak peltenin içine tamamen daldırılır. Her tarafının kaplandığından emin olunur. Ardından yukarı kaldırılır ve birkaç saniye bekletilir. Fazlalık süzülünce temiz bir askıya ya da oklavaya asılır. Altına tepsi yerleştirilir. Damlayan karışım tekrar tencereye dökülebilir.
İlk kat yaklaşık 6 ila 8 saat içinde kurur. Yüzeye parmak değdiğinde yapışmıyorsa ikinci kaplama yapılır. Aynı işlem iki ya da üç kez tekrarlanır. Kat sayısı arttıkça sucuk kalınlaşır. Her kat arasında beklemek gerekir. Acele edilirse dış yüzey bozulur. Kaplama bittikten sonra cevizli sucuklar güneş görmeyen, hava alan bir yerde asılı kalır. Direkt güneş çatlama yapar. Ortamın nemli olmaması gerekir. Yaklaşık 7 ila 10 gün sonra dış kısım ele yapışmaz hale gelir. İç bölümün tam oturması 2 ila 3 hafta sürebilir.
Tamamen kuruyan sucuklar bez torbaya konabilir ya da streç filme sarılabilir. Serin ve kuru bir ortamda saklanır. Buzdolabı şart değildir. Kesildiğinde iç dokusu yumuşak ve esnek olmalıdır. Çok sert yapı fazla kuruma göstergesidir. Lezzeti belirleyen birkaç küçük nokta vardır. Şıranın kıvamı baştan doğru ayarlanmalıdır. Karıştırma ihmal edilmemelidir. Cevizlerin taze olması fark yaratır. Kat aralarında sabırlı davranmak düzgün bir yüzey sağlar.
DOĞAL CEVİZLİ SUCUK PÜF NOKTALARI
Doğal cevizli sucuk hazırlarken sonucu belirleyen en kritik unsur kullanılan malzemelerin kalitesi ve uygulama sırasındaki sabırdır. Üzüm suyu mutlaka katkısız olmalı, mümkünse taze sıkılmış şıra tercih edilmelidir; hazır üzüm suları çoğu zaman istenen yoğunluğu vermez. Un ve nişasta karışımı eklenirken mutlaka soğuk sıvıyla açılmalı, tencereye aktarım yavaş yapılmalı ve karıştırma hiç bırakılmamalıdır. Kıvam aşaması en hassas noktadır; kaşıktan ağır ağır akan, parlak yüzeyli bir yapı elde edilmelidir. Çok akışkan karışım cevizlere tutunmaz, fazla koyu pelte ise yüzeyde pütür oluşturur.
Cevizlerin iri, taze ve acılaşmamış olması gerekir. Dizim sırasında cevizler arası boşluk bırakılmamalı, ip pamuklu seçilmelidir. İlk kaplama sonrası mutlaka beklenmeli, parmak değdiğinde yapışmayan bir yüzey oluşmadan ikinci kata geçilmemelidir. Kurutma alanı güneş görmemeli, hava dolaşımı olan bir yer olmalıdır; doğrudan sıcaklık yüzeyde çatlak yaratır. Ortam nemliyse sucuk geç kurur ve iç kısımda istenmeyen yumuşama oluşur. Katlar arasında sabırsız davranmak, aceleyle asmak ya da üst üste temas ettirmek şekli bozar. Kuruma süreci boyunca sucuklar birbirine değmemeli, altına mutlaka tepsi konmalıdır.
Tam olgunlaşma sağlanmadan kesim yapılmamalıdır; ideal dokuda iç kısmı esnek, dış kabuğu ele yapışmayan yapı oluşur. Saklama aşamasında hava almayan poşet yerine bez torba ya da streç tercih edilmelidir. Serin ve kuru ortam lezzeti korur. Şeker miktarı üzümün doğal tat oranına göre ayarlanmalı, fazla şeker aromayı bastırır. Tarçın kullanılacaksa çok az eklenmelidir. Doğal cevizli sucukta aceleye yer yoktur; her aşama dengeli ilerlediğinde ortaya çıkan tat hem daha temiz olur hem de uzun süre bozulmadan kalır.