Siirt Büryan kebabı nasıl yapılıyor?

Büryan kebabının ayrıntılı yapılışı şöyledir: Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır.

Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.

Türk Patent ve Marka Kurumunca 18 yıl önce tescillenen, sütten kesilmiş kuzu etinden hazırlanan ve özel yöntemlerle kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı, kısıtlamanın olduğu günlerde de tercih edilen lezzetlerin başında geliyor. "Damak çatlatan" lezzetiyle gün ağarmadan servis edilmesinden dolayı "uykudan feragat ettiren lezzet" olarak bilinen büryan kebabı, sipariş üzerine paket yapılarak evlere servis ediliyor.

Büryan ustası Murat Kayaalp, Siirt mutfağının önemli lezzetlerinden büryan kebabının 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapında kuyu şeklindeki tandırlara sarkıtılarak buharla pişirildiğini söyledi. Lezzetinden taviz vermediklerini ve bunun için köy köy mezra mezra gezerek büryana elverişli kuzuları aldıklarını dile getiren Kayaalp, büryanı hazırlamak için gece saat 02.00'de işe koyulduklarını belirtti.

Büryanın yaklaşık 2 saat tandırdaki köz ateşte pişirildiğini aktaran Kayaalp, 05.00 sıralarında da servise hazır hale geldiğini anlattı. Salgın sürecinde büryanın tercih edilen lezzetlerin başında geldiğini dile getiren Kayaalp, "Kovid-19 tedbirleri kapsamında sokağa çıkma kısıtlaması nedeniyle işletmelerde servis yapmadığımız için büryanı evlere paket olarak gönderiyoruz. Hafta sonu müşterilerimiz telefon açıyor ve siparişlerini evlerine yetiştiriyoruz." dedi.

"Büryan her zaman ilgi gördü"

Kuzu etinin yayladan sofraya uzanan serüveninde hiçbir katkı maddesinin bulunmadığı kaydeden Kayaalp, bu nedenle büryanın bağışıklık sistemini güçlendirdiğini vurguladı.

"Siirt'te Kovid-19'a yakalanan çok sayıda hasta büryan istedi, biz de bu talepler doğrultusunda siparişleri gönderiyoruz. Daha önce işlerimiz nasılsa bu dönemde de aynı şekilde devam etti. Büryan her zaman ilgi gördü." diyen Kayaalp, Türkiye'nin her yerinden sipariş aldıklarını ifade etti.

Almanya'dan gelir gelmez büryan siparişi verdi

Almanya'da yaşayan Siirtli Behçet Kavun da memleketine gelir gelmez ilk işinin büryan siparişi vermek olduğunu söyledi. Bu lezzeti herkese tavsiye ettiğini dile getiren Kavun, "Almanya'da 42 yıldır işletmeci olarak yaşıyorum. Dost akraba ziyareti için Siirt'e geldim ve uçaktan iner inmez gelip büryan siparişi verdim. Paket yapıp bir kaç kilogram götüreceğim. Buranın eti ve büryanı farklı." ifadelerini kullandı. İstanbul'da yaşayan Yılmaz Sönmez de ziyaret ettiği kentte aradığı ilk lezzetin büryan olduğunu anlattı. Sönmez, büryanın çok farklı bir lezzet olduğuna değinerek, "İlimizin en güzel yemekleri arasında. İstanbul'da büryanı arıyoruz. İstanbul'da da büryan yapılıyor, ancak buradaki daha güzel." dedi.

Büryan her çeşit sunumuyla vazgeçilmez lezzetlerin başında. Siirt'te bir restoran, büryan kebabını müşterilere farklı bir lezzet olarak sunmak için büryan tava hazırlıyor. 30 yıllık büryan ustası kuyu tandırlara sarkıtarak tamamen buharla pişirdiği büryanı domates ve biber ile taş fırına sürüyor. Büryan kebabı közlenen domates ve biberlerle "büryan tava"ya dönüşerek servis ediliyor.

Demir eksikliğine iyi geliyor

Büryan kebabı, koronavirüse karşı bağışıklık sistemini güçlendirmek isteyenlerin vazgeçilmezi oldu. Beslenme ve Diyet Uzmanı Nuray Altınkum, demir eksikliği için büryan kebabının tüketilmesini tavsiye ederek, "Büryan kebabında protein miktarı çok yüksek. Bunun termik etkisi yüksektir.

Demir eksikliği olanlar için çok faydalı bir besin kaynağıdır" dedi. Siirt'in vazgeçilmez yöresel yemeklerinden olan büryan kebabı, sadece kentte yaşayan ve kente gelenler değil, Türkiye'nin birçok yerinde yemek yemeyi sevenlerden rağbet görmeye devam ediyor.

Saat 02.00'de derin kuyularda meşe ağacının ateşinin buharıyla pişirilen ve sabah karşı servisine başlanan Siirt büryanı, koronavirüse karşı bağışıklık sistemini güçlendirmek isteyenlerin de vazgeçilmezi oldu.

Metabolizmayı hızlandırıyor

Büryanın en önemli özelliğinin diğer etlerden farklı pişirilme şekli olduğunu söyleyen Beslenme ve Diyet Uzmanı Nuray Altınkum, vücuttaki demir eksikliği için büryan kebabının tüketilmesini önerdi. Büryan kebabının yaylalarda yetişen kuzulardan yapıldığını anlatan Altınkum, bundan dolayı büryanın diğer etlere göre daha fazla vitamin ve mineral içerdiğini söyledi.

Altınkum, "Büryanı diğer etlerden ayıdan en önemli özelliği meşe odunuyla pişmesidir. Bu pişirme ete farklı bir lezzet katıyor. Büryan kuyusu 3 metre derinliğinde olması etin kendi yağıyla pişirilmesine sebep oluyor.

Büryan kebabı, protein miktarı çok yüksektir. Metabolizmayı hızlandırıyor ve aynı zamanda tok tutuyor. İçindeki Büryan kebabımızdan önemli olan bir diğeri ise protein miktarı çok yüksek bunun yani termik etkisi yüksektir.

Etimizde demir yüksek oranda bulunuyor. Demir eksikliği olanlar için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Pandemi sürecindeyiz ve koronavirüste sağlıklı ve dengeli beslenmek çok önemli bu sebepten ötürü günlük alanında protein miktarınıza dikkat etmemiz gerekmektedir" dedi.