Dünyanın en iyi restoranında zulüm mü var?

Küfür, hakaret, aşağılama, saldırı, tehdit, itip kakma, hatta yumruklama....

Bunlar dünyanın en ünlü restoranının şefine, René Redzepi'ye yöneltilen suçlamalar. Yenilir yutulur cinsten değil. Hangi düzeydeki sinir stres bunu yapabilir anlaşılır gibi değil.

Dünyanın en ünlü restoranı NOMA; René Redzepi tarafından 2004 yılında Danimarka'nın Kopenhag şehrinde kuruldu. Sürdürülebilir beslenmeyi savunan, NOMA'ya üç Michelin yıldızı kazandıran, restoranın Dünya'nın En İyi 50 Restoranı listesine tam 5 kez birinci sıradan girmesini sağlayan, mücevher gibi tabaklar yaratan, kaliteli yemek yeme kurallarını adeta yeniden yazan, Danimarka'yı bir mutfak destinasyonuna dönüştürdüğü için kraliçe tarafından şövalye ünvanı verilen René Redzepi'nin son zamanlarda başı eski çalışanlarıyla büyük dertte.

Çalışanlar fiziksel ve psikolojik şiddet görmüş

New York Times'ın haberine göre onlarca eski NOMA çalışanı, René Redzepi tarafından yıllarca fiziksel ve psikolojik şiddete maruz kalmış. Hatta çalışanlar restoranın itibarının kötü çalışma koşulları üzerine inşa edildiğini söylüyorlar.

Anlatılanlar ürkütücü...

New York Times'ın 2009 ile 2017 yılları arasında NOMA'da çalışmış 35 personelle yaptığı röportajda anlatılanlar oldukça ürkütücü. Çalışanlar Redzepi'nin personele yumruk attığını, mutfak aletleriyle insanlara vurduğunu doğruladı, sindirme, hakaret etme ve alenen aşağılama gibi psikolojik istismarın yol açtığı kalıcı travmalarını anlattılar. Redzepi'nin, nüfuzunu kullanarak onları dünyanın dört bir yanındaki restoranların kara listesine aldırmakla, ailelerini sınır dışı ettirmekle veya eşlerini işyerlerinden kovdurmakla tehdit ettiğini söylediler.

Redzepi çalışanı yumrukluyor

2014 yılının Şubat ayında bir gece yoğun bir akşam yemeği sırasında, şef René Redzepi tüm mutfak personelini soğuk havada dışarıya çağırmış. Redzepi'nin ünlü yeni nesil İskandinav yemeklerini süslemek için ot toplama ve çam kozalağı temizleme gibi görevleri yerine getiren ve günde toplam 16 saat ücretsiz olarak çalışan stajyerler de dahil herkes kısa kollu önlüklerle dışarı çıkmış. Redzepi bağırıp hakarete başladıktan kısa bir süre sonra iyice delirip bir çalışanın göğsüne yumruk atmış. Bu muameleden sonra hiçbir şey olmamış gibi herkes mutfağa geri dönüp işine devam etmiş. Hatta anlatılanlara göre bu tip olaylardan sonra personel arasında yaşanan sessizlik geleneksel hale gelmiş.

Çalışanlar yüzleşmek istiyor

Redzepi ve şu anda onunla çalışanlar bu kötü muamelenin geçmişte kaldığını söylese de, eski çalışanlar yaşadıkları travma için Redzepi'nin gerçek anlamda hesap vermesi gerektiğini düşünüyorlar. Redzepi'nin NOMA İmparatorluğunu onların emeği ve acıları üzerine kurduğunu düşünüyorlar.

Anlaşmaları bir bir iptal ediliyor

2024 yılında şöhretin zirvesindeyken Redzepi restoranı kapattığını, onun yerine Noma Projects adında yeni lezzetler geliştirilen dev bir gıda laboratuvarı kurduğunu, mantar sosları, sirkeler, fermente gıdalar ve acı soslar gibi özel malzemeler geliştiren deneysel bir mutfak olarak yeniden yapılandığını duyurmuştu. Ne yazık ki sosyal medyada yapılan son paylaşımlar yüzünden şu an zor günler yaşıyor, yaptığı anlaşmalar bir bir iptal ediliyor.

Redzepi geçmişiyle hesaplaşıyor

Redzepi, Noma Projects konseptiyle kişi başı 1500 dolar olan bir akşam yemeği serisine başlayacakken olaylar patlak verdi. Bunu başlatan, Noma'nın fermantasyon laboratuvarının eski başkanı Jason Ignacio White'ın, geçen ay Instagram'da, kuruluşta çalıştığı üç yıl boyunca tanık olduğu fiziksel ve psikolojik istismardan bahseden paylaşımlar yapmaya başlamasıydı.

Pek çok eski çalışan da kendisine katılınca, paylaşımlar 14 milyondan fazla kez görüntülendi. Hesabı buradan inceleyebilirsiniz: https://www.instagram.com/microbes_vibes/

Redzepi daha önce de özür dilemişti

Redzepi, bir belgeselde aşçılara bağırırken ilk kez kameraya yakalandığından beri, birkaç kez kamuoyuna özür dilemişti. 2015 yılında yazdığı bir yazıda, altındakileri itip kakarak zorbalık yapan bir “canavar” olduğunu kabul etmişti. 2022 yılında The Times of London gazetesine verdiği röportajda, geçmişinden pişmanlık duyduğunu “hiç kimseye vurmadığını” ancak sinirlendiğinde "yanlışlıkla insanlara çarpmış olabileceğini” söylemişti.

Redzepi tekrar günah çıkarıyor

Sosyal medyada linçlendikten sonra Redzepi instagramda bir açıklama yaptı: "Çalışanların anlattıkları olaylardaki tüm detayları hatırlamasam da, geçmişteki davranışlarımın yansımalarını görebiliyorum ve yaptıklarımın birlikte çalıştığım insanlara zarar verdiğini anlıyorum. Öfkemden zarar görenlerden içtenlikle özür dilerim. Yemek pişirmeye ilk başladığımda, bağırma, aşağılama ve korkunun kültürün bir parçası olduğu mutfaklarda çalışıyordum. Genç bir aşçı olarak orada durup, bir gün kendi mutfağım olursa asla böyle liderlik yapmayacağımı düşündüğümü hatırlıyorum. Ancak Noma'yı açtıktan ve baskı artmaya başladıktan sonra, bir zamanlar kendime asla olmayacağıma söz verdiğim türden bir şef haline geldim. Gene de bu beni haklı çıkarmaz. Baskıyla başa çıkamıyordum, küçük hatalar bana çok büyük geliyordu ve bugün derin pişmanlık duyduğum şekilde tepki veriyordum. O zamandan beri, öfkemi anlamaya ve onunla farklı şekilde başa çıkmaya çalışıyorum. Değiştim. Öfkemi yönetmenin daha iyi yollarını buldum ve hala öğreniyorum."

35 çalışan New York Times'a ne anlattı?

2012 yılında Noma'da çalışan ve soyadını söylemeyen Avustralyalı şef Ben, bir kişinin hatası için tüm çalışanların cezalandırılmasının rutin bir uygulama olduğunu söylüyor: Redzepi hepimizi sıraya dizerdi ve göğsümüze yumruk atardı. Hiçbir şeyden haberi olmayan mürver çiçeği toplayan stajyerlere bile. Stajyerler hata yaptıklarında açık mutfakta yer alan tezgahların arkasına çömelip barbekü çatalıyla ya da başka bir mutfak aletiyle bacaklarına vururdu.

İsminin açıklanmasını istemeyen başka bir aşçı, Noma'da çalıştığı süre boyunca çok fazla kez fiziksel saldırıya uğradığını anlatıyor. 2011 yılında bir gece, bir çiçek yaprağını tabağa yerleştirirken cımbız izi bıraktığı için Redzepi onu önlüğünün kayışlarından tuttuğu gibi duvara çarpmış ve karnına iki defa yumruk atmış.

Şu anda Londra'da şef olarak çalışan Alessia o günleri "işe gitmek savaşa gitmek gibiydi" diye tarif ediyor. Alessia korktuğu için soyadının yayınlanmasını istemeyenlerden.

Çalışan için şiddet normalleşmiş

35 çalışan genel olarak Redzepi ve mutfağı yöneten kıdemli aşçılar tarafından dövülmenin rutin bir olay olduğunu anlatıyorlar. Avustralyalı şef Ben, “kendimi acil serviste çalışıyormuşum gibi hissediyordum” diye anlatıyor: Cehennem gibiydi, ama o kadar çok şey öğrendim ki pişman olduğumu söyleyemem.

İsminin açıklanmasını istemeyen Londra'daki başka bir şef, 2013 yılında Noma'da çalışırken yemek yemek için ara bile veremediğini ve ilk yıl 40 kilo verdiğini söylüyor. Bir gece, Redzepi servis sırasında kesinlikle yasak olan cep telefonu kullandığını fark ediyor. O kadar sinirleniyor ki attığı yumrukla çalışan metal tezgahın köşesine çarparak yere düşüyor. Yerde kanlar içinde yatarken etraftaki herkes bir yerlere kaçışıyor. Sonunda yanına biri gelip sadece işe dönüp dönemeyeceğini soruyor. Çalışan kalkıp ara vermeden işe devam ediyor. Çünkü dünyanın en iyi restoranında çalışmanın, özellikle bir Latin olarak, ayrıcalıklı olduğunu düşünüyor.

Şiddet gören de seyreden de şiddeti normal bir şey olarak kabul etmiş gibi görünüyor.

Mutfakta her şey acil

Noma ve pop-up restoranlarında sunulan birçok yemeğin 20 veya daha fazla bileşeni var ve bu restoranların imza stili oldukça hassas işçilik istiyor. İş, stajyerlerden başlayarak bir hiyerarşiye göre bölünmüş. Stajyerler, şeflerin emrinde çalışıyor. Şefler de, servis sırasında mutfağı yöneten kıdemli şeflerin emrinde çalışıyor. Her akşam yemeği için her seviyedeki birçok aşçı sabahın erken saatlerinde işe başlayıp mutfak temizlenene kadar, yani gece yarısı 1'e kadar çalışırlar.

Genç şef Mehmet Çekirge: İyileşmem yıllarımı aldı

2018'de Noma'da stajyer olarak çalışan Mehmet Çekirge, “Redzepi şeflerini zorbalık ederek yetiştirdi. Aynısını şu an onlar bize yapıyor” dedi.

New York Times'a açıklama yapan Çekirge, NOMA'da çalıştığı dönemde Türk olduğu için amirlerinin onun önünden geçerken hindi gibi sesler çıkardıklarını, aksanıyla alay ettiklerini, kendisine eşek diye hitap edildiğini anlattı: Her şeyi sineye çektim, çünkü takım oyuncusu olduğumu, buna dayanabileceğimi kanıtlamak istedim, dedi. Üç aylık stajını bitirdiğinde, utanç ve başarısızlığın ezici ağırlığı altında ezildiğini ancak iyileşmesinin yıllarını aldığını anlattı. Çekirge sosyal medya hesabından attığı postta "Sürdürülebilirlik içinde sürdürülemez bir sektörde olduğumuz aşikar" dedi.