Mardin yöresinden Sembusek nasıl yapılır?
Mardin'de coğrafi işaret tescilli kapalı lahmacun olarak da bilinen asırlardır geleneksel yöntemlerle yapılan "sembusek" iftar sofralarına lezzet katıyor.
Hem görüntüsü hem de tadı iştah kabartan, yöresel lezzetlerin başında gelen Sembusek ramazanda yoğun ilgi görüyor. Sembusek lezzetiyle, tadıyla muazzam bir damak tadı bırakıyor. Yöresel lezzet sembusek tam kapanma döneminde restoranlara gidemeyenlerin sofralarına paket servisle ulaştırılıyor.
Bir restoranda aşçı olarak görev yapan Zeki Aydoğdu sembuseğin yapılışını şöyle anlattı: "Soğan, biber ve maydanozu bıçakla doğradıktan sonra et, kuyruk yağı ve baharatı ekleyerek karıştırıyoruz. Sonra karışımı bir saat bekletiyoruz. Hazırladığımız hamuru açıyoruz, yarısına karışımı koyuyoruz. Boş kalan hamuru üzerine kapladıktan sonra üzerine yumurta sürüp fırına veriyoruz. Kısık ateşle fırında pişiriyoruz. Ateşi fazla olursa üstü yanar içi çiğ kalır."
Sembusek Mardin'de sac üzerinde ya da fırında pişirilir.
Un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta, maya
Sac üzerinde pişirilen: 1 kg kıymaya, 750 gram soğan ince doğranır ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma eklenerek pişirilmeye devam edilir. Pişince tuz, karabiber ve maydanoz katılır soğumaya terk edilir. Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur. Bu hamurun diğer yarısı yarım ay olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır. (Açık kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır). Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz.
Fırında pişirilen: Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir), hamurun mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır. İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır. (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da katılabilir.) Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır. Bu arada yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir.
