Michelin yıldızlı şeflerin yeni gözdesi: Elma
Havyarı unutun! Meyve üst düzey mutfakların en önemli malzemesi haline geldi. Özellikle de elma. Michelin yıldızlı şef Daniel Clifford mutfağındaki en önemli malzemenin tereddütsüz elma olduğunu dile getiriyor.
Tatlılarda, başlangıçlarda, ana yemeklerde veya içeceklerde kullanılabiliyor ve 250 sterlin (yaklaşık ₺10 bin) karşılığında bir tadım menüsünde servis edilebiliyor.
Dünyanın en pahalı yiyecekleri arasında yer alan trüf mantarı, istiridye ya da havyardan bahsetmiyoruz.
Söz konusu sıradan bir elma...
Bu sadece Michelin yıldızlı şef Daniel Clifford'a has bir durum değil. The Sunday Times tarafından İngiltere'nin en iyi restoranlarının menüleri üzerinde yapılan analizde, meyvenin, özellikle de elmanın Michelin yıldızlı şefler için en popüler malzeme olduğunu gösterdi.
En az bir Michelin yıldızına sahip İngiliz restoranlarının yaklaşık 200 menüsünün analiz edildiği bir çalışma, yemeklerde yüzde 57 oranında elma kullanıldığını ortaya koydu. Bu ilginç çalışmaya göre 2. sırada trüf yer alırken, onu mantar, tavuk ve ördek takip ediyor. 8. sıradaki deniz tarağı havyarın bir sıra önünde yer alıyor.
Cambridge'deki Midsummer House isimli restoranın sahibi Clifford, elmayı sevmesinin en önemli sebebini, her yemekte kullanabilmesine bağladı. Clifford'a göre elmadaki asidite oranı hem tatlılarda hem de ana yemeklerde kullanmak için çok ideal.
Fiyat aralığı ₺5.500 - ₺10.000 olan ve 2 Michelin yıldızına sahip restoranda elma 6 farklı menüde kullanılıyor. Tatlı olarak Clifford, müşterilerine üstü karamel kaplı elmalı tart ve elma soslu batte reaux adı verilen bir tür donut sunuyor. Müşteriler yemeklerini şarabın yanısıra elma ile yapılan çeşitli meyve suları ile eşleştirmeyi de seçebiliyorlar.
Clifford: "Pek çok farklı elma çeşidi var ve hepsinin farklı kullanım alanı var. Granny Smith ile tarte tatin yapmaya çalışırsanız işe yaramaz. Ama braeburn ile yaparsanız harika olur. Elmalar için çoğunlukla Granny Smith ve pink lady gibi asidik çeşitleri kullanıyoruz. Bunları elma suyunda biraz yeşil biber ve kişniş esansıyla sıkıştırıyoruz. Elmalardan gelen hafif asidite, deniz tarağının doğal tatlılığıyla uyum sağlıyor. Satış verileri de elmanın popülerliğini doğrular nitelikte. Bu bilgiler ışığında çok rahatlıkla ekşi ve tatlı elmanın kullanıldığı çok daha fazla yenilikçi yemekler görmeye devam edeceğimizi öngörebiliriz."
Araştırmadaki bir diğer enteresan sonuç tadım menülerinin fiyat aralığındaki genişlik oldu. Michelin yıldızlı ingiliz restoranlarının bazılarında 8 çeşit menü 68 sterline verilirken, bazı bölgelerde tadım menüsü 395 sterline kadar çıkıyordu.
Analize göre elmadan sonra satışında patlama yaşanan bir diğer ürün mantar. Michelin menülerinin yüzde 46'sında mantar var. Kuzugöbeği mantarı satışlarında % 400'lük bir artış görülüyor.