Tarsus mutfağına özgü bir lezzet: Cezerye

Tarsus Belediyesinden yapılan açıklamaya göre, Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresinde (UGTAK), Seda Nur Keskin’in cezerye konusunda yaptığı araştırma bildiriler arasında yayınlandı. Hacı Bektaş Veli Üniversitesinde 19-21 Eylül 2019 tarihleri arasında gerçekleştirilen Uluslararası Kongrede, Tarsus Belediyesi personeli Seda Nur Keskin’in sunumunu yaptığı, Tarsus mutfağına özgü bir lezzet olan cezerye, Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresinin bildiri kitabında yer aldı. Daha önce yaptığı araştırmalar ve hazırladığı tezler ile mutfak lezzetlerinin tanıtımını yapan Keskin, son olarak “Tarsus Mutfağına Özgü Bir Lezzet: Cezerye” adlı makalesiyle bilimsel kitapta yer alarak, önemli bir başarıya imza attı.

UGTAK’ın yayınladığı, 700 sayfadan oluşan bildiri kitabında yer alan Tarsus cezeryesinin bilimsel makalesi, gurme yazarlarına, mutfak şeflerine ve cezerye severlere cezeryenin yapılış ve üretim süreci hakkında bilgiler sunuyor.

Doktorasını Gastronomi ve Mutfak Sanatları dalında yapan Keskin, makalesine ilişkin yaptığı araştırmada, cezeryenin Arap kültüründen gelen bir tür tatlı türü olduğunu, yapım tekniğinin kuşaktan kuşağa aktarıldığını ve cezeryenin içerinin havuç olduğunu ifade ederek, yöresel lezzetler arasında önemli bir yer tuttuğunu ifade etti. Keskin, Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresinde sunumunu yaptığı “Tarsus Mutfağına Özgü Bir Lezzet: Cezerye” adlı bilimsel makalesinin bildiri olarak yayınlanmasından ötürü oldukça mutlu olduğunu ifade ederek, “Bana bu imkanı veren ve çalışmalarıma destek olan Belediye Başkanımız Haluk Bozdoğan’a teşekkürlerimi sunuyorum” dedi.

Tarsus Belediye Başkanı Bozdoğan ise konuyla ilgili olarak yaptığı açıklamada, “10 bin yıllık tarihi geçmişi olan ilçenin yöresine ait lezzetlerinin, bilimsel araştırmalarla dünyaya tanıtılması için görevlendirdiğimiz personelimiz Seda Nur Keskin’in bu başarısından ötürü kendisi ile gurur duydum. Daha birçok başarıya imza atacağına olan inancımla birlikte tebrik ediyorum” ifadelerini kullandı.

Cezerye: Havucun en tatlı hali

Mersin'in "coğrafi işaret" tesciline sahip ürünü cezerye, "havucun en tatlı hali" olarak vazgeçilmez lezzetler arasındaki yerini alıyor.

Katkı maddesi barındırmadığı için "sağlıklı bir tatlı" olarak öne çıkan cezerye, havucun yaklaşık 1,5 gün süren lezzet yolculuğunun ardından satışa hazır hale geliyor.

Günün ilk ışıklarıyla tarlalardan toplanan havuçlar, tatlıya dönüşme aşamasının ilk durağı olan fabrikaların imalathanelerine taşınıyor. Zarar görmemesi için büyük özenle uçları kesilen havuçlar, kazanlarda 1 saat yüksek sıcaklıkta haşlanıyor.

Kazanlardan turuncunun en canlı haline bürünmüş şekliyle çıkarılan havuçlar, kıyma makinelerinden geçirildikten sonra marmelat halini alması için 1 saat daha pişiriliyor.

Başka bir kazana alınan marmelat, su, pancar şekeri, baharatlar ve isteğe göre fındık, fıstık, ceviz veya bademle harmanlanıyor. Dakikalarını kazan başında geçiren ustalar tarafından özenle karıştırılan marmelat, istenilen kıvama geldiğinde tablalara boşaltılarak merdane yardımıyla düzleştiriliyor.

Kadın ustaların eline gelmeden önce "tadının oturması" için 1 gün oda sıcaklığında bekletilen karışım, makineler yardımıyla çeşitli şekillerde kesiliyor. Ustaların ellerinde Hindistan ceviziyle harmanlanan cezeryeler, paketlendikten sonra müşterilerin beğenisine sunuluyor.

Son 10 yıldır ulusal ve uluslararası fuarlarda Mersin stantlarında ziyaretçilere sunulan cezerye, ilk kez tadanların da vazgeçilmezleri arasına giriyor.

"Sağlıklı bir tatlı"

Üreticilerden Hasan Ateş, cezeryenin, "havuç" anlamına gelen Arapça kökenli "cezer" sözcüğünden geldiğini ve patentinin Mersin'de olduğunu söyledi.

Aile şirketlerinin yaklaşık 38 yıldır tatlıyı Türkiye'nin çeşitli illerine ve dünyanın farklı bölgelerine gönderdiğini belirten Ateş, "Bir Arap tatlısı olarak bilinen cezerye, halihazırda Orta Doğu'daki ülkelerde de üretiliyor. Türkiye'de üretilen ürünün farkı, damak tadı anlamında biraz daha geliştirilmiş olması. Genelde Avrupa ülkeleri, damak zevki nedeniyle buradaki ürünü tercih ediyor." dedi.

Cezeryenin diğer tatlılardan "daha sağlıklı" olmasıyla öne çıktığını ifade eden Ateş, "Cezeryenin diğer tatlılardan farkı, şeker oranının iyi ayarlanması. Glikoz kullanılmıyor, pancar şekerinden üretiliyor. İçindeki baharatlar da doğal. Kullanılan fındık, fıstık ve ceviz gibi ürünler de dünyaca kabul görmüş doğal ürünler. Bu nedenle bizce diğer tatlılardan çok farklı." diye konuştu.

"Bir yıl dayanabiliyor"

Kenti ziyaret edenlerin, yakınlarına hediye olarak cezerye götürmeyi tercih ettiğini dile getiren Ateş, "Hediyeleşme, kültürümüzde önemli bir yere sahip. Cezerye, fiyatı dolayısıyla hediye anlamında en iyi ürünlerden biri. İçindeki malzemeler nedeniyle aynı zamanda dayanıklı bir ürün. Kutu halindeyken, oda sıcaklığında kalması kaydıyla yaklaşık 1 yıl kadar dayanabilir." dedi.

Her üründe olduğu gibi, kilogramı 25 ile 35 lira arasında satılan cezeryenin de "kötü taklitlerinin" bulunduğunu anlatan Ateş, tüketicilere şu uyarılarda bulundu:

"Cezeryenin satış fiyatı, bunu belirleyen faktörlerden biri. İkinci unsur ise ürünün rengi. Cezerye koyu renkteyse, maliyetleri düşürmek için içine katkı maddeleri konulmuş olabilir. İyi bir cezeryenin renginin çok koyu olmaması gerekiyor. Ürün Hindistan ceviziyle harmanlandığı için beyaz görünmesi gereken yerler sarımtıraksa, bu durum cezeryenin beklediği ve iyi bir hammaddeyle yapılmadığı anlamına gelir. Halkımızın bunlara dikkat etmesi gerekiyor."