Bu peynir İtalya yolcusu

Balıkesir Büyükşehir Belediyesi destekleri ile Berrin Onur Bal ve Neşe Aksoy Biber tarafından Balıkesir’in bütün peynir çeşitleri incelenerek, yapım aşamalarından yaşattığı kültüre kadar tüm değerleri kayıt altına alındı. Gastronomi dünyasının en seçkin etkinliklerinden 'Gourmand Cook Book Award'da peynir ve süt kategorisinde 12 finalist arasından birinci seçilerek alanında dünyanın en iyisi unvanına sahip olan "50 Peynirli Şehir Balıkesir" kitabında da yer alan Sındırgı Eğridere Mahallesi yünlü tulum peyniri, Art Of Taste'te 'Dünya Miras Listesi'ne kayıt altına alındı. Kitabın başarısının daha ileriye taşındığını da belgeleyen bu durum, unutulmaya yüz tutmuş peynir çeşidinin de geleceğe aktarılmasını sağlayacak.

Yağcıbediryörük köylerinin en ünlülerinden bir olan Eğridere Mahallesi'nde rastlanan "yünlü tulum peyniri", zor şartlarda yapılsa da uzun ömürlü olmasıyla tanınıyor.

Geçtiğimiz günlerde Sındırgı Kışla Müze Han’da gerçekleşen "50 Peynirli Şehir Balıkesir" kitabı tanıtımında sergilenen “yünlü tulum peyniri” gurmelerden de tam not aldı.

Peynir hazırlığı bir yıl önceden başlıyor

Eğridere Çavdar Mahallesi sakinlerinden üretici Müzeyyen Kesgin, üretim aşamasının zor olduğunu ancak diğer tulum peynirlerinden ayrılan birçok özelliğini belirterek, “Biz bu deriyi bir yıl önce hazırlıyoruz. Hazırladıktan sonra tuzda bastırıp bir hafta tuzda duruyor. Ondan sonra kurutup bir yıl önceye hazırlıyoruz. Adam akıllı kurutuyoruz. Kuruttuktan sonra ekim, kasım gibi bir yıl sonra ekim, kasım gibi biz bunu tekrar suya sokup ıslıyoruz. Ondan sonra yününü tarayıp tıraş yapıyoruz. Tıraştan sonra bu koyunun kuyruk tarafını dikip büzüyoruz. Hava almayacak şekilde. İçinden kollarını bağlayıp deriyi ters çevirip içini dolduruyoruz. Peynirini inekten yapıyoruz. Kır ineği hiç damda yok bayırda yayılıp öyle geliyorlar. Bayırda yayılan ineklerimizden sağıp kendi sütümüzle peynir yapıyoruz.Lezzetli bir peynir oluyor, uzun sürede dayanıyor. Yapılış tekniğinin farklı olması velezzeti peynirimizi diğer tulum peynirlerinden ayıran özellik. Tulum peynirlerinde deri kısmı içeride kalırken biz de tam tersine yünlü kısmı içeride kalıyor. Bu kültürün Dünya Mirası Listesi'ne alınması bizleri de mutlu etti" şeklinde konuştu.

"50 Peynirli Şehir Balıkesir" kitabının yazarlarından Neşe Aksoy Biber ise, “Kitapta yer alan Balıkesir şehrimizin iki nadide peyniri Sındırgı Eğridere içi yünlü tulum peyniri Art Of Taste'te 'Dünya Miras Listesi'ne kayıt olma hakkına sahip oldu. Dolayısıyla bu da kitabın başarısını tamamlayan önemli bir yol başlangıcı oldu Balıkesir şehri için. Kitap dünya birinciliğini aldıktan hemen sonra gastronomi yazarı üstadımız SlowFood’un Türkiye temsilcisi Nedim Atilla Balıkesir’in iki nadide peynirini Art Of Taste’te ‘Dünya Miras Listesi’ne kayıt altına alınmasını sağladı. Bu iki nadide peyniri hem kendimiz tanıdık hem tadılmasına olanak sağladık. Hem de kitabımız aracılığı ile dünyaya duyurma şansına sahip olduk" şeklinde konuştu.

Eğridere’nin tulumu İtalya yolcusu

Mahalli değerlerin velezzetlerin yaşatılmasına önem veren, tanıtılması için üstün çaba sarf eden Sındırgı Belediye Başkanı Ekrem Yavaş, “Bizim Eğridere kırsal mahallesinde bulunan peynirimiz, yani farklı tekniklerle üretim metotları açısından önemli bir yer tuttuğunu iki peynirden bir tanesi de Sındırgı’dan İtalya’ya gidecek. Tulum peyniri bu peynir, inek peyniri. Hep bildiğimiz usullerle yapılan değil de, tek burada yakaladıklarını söyledikleri bir peynir. Nasıl ki derinin tüylü kısmı peynirin iç kısmında kalacak şekilde yapıldığından kaynaklanan onunlezzetinin hem tüylerinin bulaşmadan, hem delezzetinin mükemmel olduğu teyit edilen çok özel bir peynir olarak düşünüldüğünden dolayı Balıkesir’in iki peyniri İtalya’ya gidecek. Bunlardan bir tanesi de Sındırgı’nın Eğridere Mahallesi'nden. Bu tür uygulamalar kültürümüzün tanıtılması adına da çok önemli bir hadise. Emeği geçen herkese teşekkür ediyorum” ifadelerine yer verdi.

Divle obruk peyniri, Fransızların 'rokfor' peynirine rakip

Karaman'ın Ayrancı ilçesinde mağarada üretilen Divle obruk peyniri, Fransızların dünyaca ünlü 'rokfor' peynirine rakip olarak görülüyor. Bu yıl üretilen 45 ton peynir, yaklaşık bir ayda tamamen satıldı. Bölgeye yaklaşık 4,5 milyon lira katma değer sağlayan peynirin aromasını, olgunlaşması için bekletilen mağaradan aldığını ifade eden Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, ''Peynire aroma tadı veren de, mağaranın mikroflora bakteri yapısıdır. Piyasada Türk rokforu olarak adlandırılıyor. Fransa'nın rokfor peyniriyle eş değerdir. Hatta bir adımda öndedir.'' dedi.

Ayrancı ilçesine bağlı Divle köyü ve civar köylerde, nisan ve mayıs aylarında koyun ve keçi sütünden elde edilen peynirler, yine koyun ve keçi derilerinden yapılan tulumlara basılıp, Divle Obruk Mağarası'na konuyor. Olgunlaşma aşaması mağara sağlanan peynir ekim aylarında çıkartılıp, satılıyor. Köylüler tarafından yapılan ve 2017 yılında coğrafi işaret tescilini alan Divle obruk peyniri, Fransızların dünyaca ünlü 'rokfor' peynirine rakip olarak görülüyor.

36 metre derinliğindekimağaraolgunlaşıyor

Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, Divle obruk peynirinin 236 metre uzunluğunda, 35 metre derinliğindeki mağarada olgunlaştığını belirtti. Büyükkarcı, şunları söyledi.

''Obruk mağarası 256 metre uzunluğunda, 36 metre derinliğinde, yaz kış ortalama sıcaklık derecesi 7 derecedir. Nem oranı da yüzde 99'dur. Divle obruk peynirini, önemli kılan özelliklerden bir tanesi küçükbaş hayvanlarımızın meralarda doğal olarak otlaması, kekik, yavşan gibi otları yemesi ve bu hayvanlardan elde edilen sütten olmasıdır. Hiçbir fenni yem yedirilmiyor. İkinci önemli kılan özellikte, mağaranın mikroflora, bakteri yapısıdır. Bu peynirler ilk konduğunda beyazdır. Kuzu, keçi oğlak derilerinden elde edilen tulum içinde konuyor. 1- 1,5 ay sonra tulumda, beyazımsı, mavimsi bir küf oluşur. Birkaç ay sonra bu kırmızıya dönüşür. 5 ayı tamamladığında kıpkırmızı rengi alır. Bu şu demektir, artık peynir olgunlaşmıştır.''

45ton 1 ayda satılıyor, 4.5 milyon katma değersağlıyor

Büyükkarcı, mağaranın kapasitesinin 45 ton olduğunu ve bu peynirin 1 ay gibi kısa bür sürede satıldığını söyledi. Büyükkarcı, ''Mağaramızın kapasitesi 45 tondur. Bu yıl ortalama 100 liradan alıcı bulmaktadır. Bölgemize yaklaşık 4.5 milyon katma değer sağlamaktadır. Gün geçtikçe talep artmakta. Fiyatta ona göre yükselmektedir.'' dedi.

1990'lı yıllarda Fransız ve İtalyanların bölgeye gelip mağaradaki bakterinin özelliğini araştırdıklarını hatırlatan Büyükkarcı, ''1990'larda Fransız ve İtalyanlar geldi. Mağaradaki bakteriyi üretme adına; fakat üretemediklerini biliyoruz. Bu mağaraya ait bir bakteri yapısı var. Peynire aroma tadı verende bakteri yapısıdır. Piyasada Türk rokforu olarak adlandırılıyor. Fransa'nın rokfor peyniriyle eş değerdir. Hatta bir adımda öndedir. Çünkü çocukluğumuzda ailemiz bunu penisilin diye yedirirdi. Antibiyotik olarak birçok hekimde bu peyniri tavsiye etmektedir. Yüzde 100 doğal üründür. Kırmızı rengi almayan peynir Divle obruk peyniri değildir. Ekim ayı sonunda mağaradan çıkartılır ve bir ay kadar bir süre içinde tamamen biter. Aralık ayında peynir bulamazsınız. Çünkü Ankara, İzmir, İstanbul'dan gelip buradan götürüyorlar. ''diye konuştu.

Üreticilerden Taceddin Durna da, bu yıl satışlardan memnun, olduğunu ve her geçen gün talebin arttığını söyledi. Durna, ''Geçen yıl kilosu 60 liraydı, bu yıl 100 liraya satıyoruz. Memnunuz .Peynirin bir aylık sezonu vardı ve bir ay içinde neredeyse tamamı satıldı. Buzdolabında saklama ömrü uzun ve bayatlama söz konusu olmaz. Her yıl biraz daha talep artıkça, satışlar hızlanıyor. Satış yönünden bir sorunumuz yok. Daha önce insanlar köyümüze geldiğinde peynirin tadına bakamıyordu. Şimdi onun içinde bir ortam hazırlandı ''dedi.

Durna, satış için kooperatif kurulduğunu ve artık yurt dışına da satış yapabileceklerini belirtti. Durna, ''Ürünümüz tamamen yöresel ve doğal. Süt sağılıyor, herhangi bir katkı maddesi olmadan mayalanıp peynir yapılıyor. Annelerimizin, bacılarımızın yaptığı peynirler.'' dedi.