Karpuz kabuğundan glikolar yapmak
Yaz günlerinin en güzel taraflarından biri de koca bir dilim kırmızı, lezzetli ve serin karpuzu bir çırpıda yiyip ferahlamak. Türkiye'de olduğu gibi Arnavutluk'ta da bu böyle. Ama karpuz deyince Arnavutluk'ta bir şey daha geliyor akla: Gliko.
Nefis bir kaşık tatlısı. Gliko, sadece Arnavutluk’un değil Yunanistan’ın da geleneksel bir lezzeti. Balkan misafirperverliğinin en tatlı kısmı. Arnavutluk’ta yaygın olarak yapılsa da gliko ülkenin güneyinde yer alan Permet, Gyrokastra gibi Yunanistan’a yakın şehirlerde daha meşhur. Bu arada gerçek adı “gliko shalqiri” olsa da “karpuz gliko” derseniz de anlaşılır. Zira bu coğrafyadaki pek çok kelime gibi “karpuz” ve hatta “bostan” da Osmanlı döneminden beri kullanılıyor.
Aslında gliko, buzdolabının olmadığı zamanlardan kalma bir gıda saklama tekniği. Bir nevi reçel gibi, farkı reçel gibi kahvaltılık bir gıda olmayıp, genellikle misafire bir tatlı olarak sunulması. Tabi reçel için seçilen meyveler olgun tercih edilirken gliko için aksine henüz olgunlaşmamış, neredeyse ham, mümkünse sert ve acı meyveler tercih ediliyor. Fakat bu ekşi, acı meyveler sonra o kadar tatlı oluyor ki 2-3 parçadan oluşan küçük bir porsiyon ancak minik tatlı kaşıklarıyla ufak ufak yeniliyor. Ama kesinlikle içinizi ezecek bir tatlıdan bahsetmiyoruz. Bu tadı dengelemek için yanında mutlaka bir bardak soğuk suyla ikram
ediliyor. Bir kaşık gliko, bir yudum su…
Karpuz gliko Türk mutfağında da usta aşçıların ve çoğu kez annelerimizin bahsettiği “artanları değerlendirme” sanatının en güzel örneklerinden birini sunuyor. Yediğiniz meyvenin kabuklarını atmayıp güzel bir tatlı yapabilirsiniz. Tabi gliko tekniğin adı dedik, karpuz dışında envayi çeşit meyve, sebze hatta kuru yemişle yapılıyor. Patlıcan, havuç, domates, kiraz, bergamut, kayısı, incir, portakal, üzüm, vişne, kestane ve ceviz başlıcaları. Eğer size gliko ikram edildiyse seviliyorsunuz, yavaş yavaş yiyerek tadını çıkarın. Eğer bu şansı bulamadıysanız, aşağıdaki tarifle kendiniz deneyebilirsiniz.
Önce bir uyarıda bulunmakta fayda var; tarifi ilk aldığımda “kireç” yazdığını görünce gözlerime inanamayarak Arnavut arkadaşlarıma sordum, “İçinde ne olduğunu öğrenirsen bir daha yemeyebilirsin, sorma” dediler. Elbette tekrar yiyecektim. Ve öğrendim ki “Sönmüş kireç” (hydrated lime), aslında mutfakta başka tariflerde de kullanılıyor. Son zamanlarda kireç yerine limon suyu da kullanılır olmuş ama karpuzun o sert kabuğunun, erimeden kalması için günümüzde hala kireç daha çok tercih ediliyor. Çıtır çıtır bir karpuz glikoyu ağzınıza attığınızda bu ısrarın nedenini daha iyi anlayabilirsiniz. Tabi kireç sadece yıkamak
için, yoksa pişirme aşamasında kullanılmıyor.
Geleneksel dedik, gliko çok uzun zamandır Balkan mutfağında olan bir tatlı. Sadece kireç yerine limon suyu değil tarifteki diğer malzemeler de değişim geçirmiş. Buzdolabının olmadığı, balın şekerden daha erişilebilir olduğu zamandan beri yapılıyor. Şeker yerine bal, vanilya yerine ise sardunya (geranium) yaprağı kullanılıyormuş. Siz elbette bu malzemelerle de deneyebilirsiniz.
* Karpuz kabuklarını dışta koyu yeşil kısımlarını ve içte de kırmızı kısımlarını soyarak altındaki açık yeşil kısma ulaşmalısınız. Sonra ister üçgen, ister küp küp olmak üzere küçük küçük kesin.
* Kabukların çıtır çıtır olması için, kireçli soğuk su dolu bir kapta 1 saat kadar bekletin. Tabi önce 3 yemek kaşığı kireci 2 litre suda çözmelisiniz. (Eğer kireç tercih etmiyorsanız limonlu suda bekletin.)
* Beklettiğiniz kabukları, kireç artığı kalmayacak şekilde çok iyi durulayın.
* Bu kez yarım limon suyunu eklediğiniz soğuk suda yarım saat kadar bekletin. Sonra durulayın.
* Şeker ve suyu tercihen bakır bir tencerede yüksek ateşe alın. Şeker eridiğinde karpuz kabuklarını, vanilyayı (ya da sardunya yapraklarını) ve ince rendelenmiş limon kabuklarını tencereye ekleyin. 1 buçuk saat kadar pişirin.
* Kabukların rengi şeffaflaşarak sarıya döndüğünde kalan limon suyunu ekleyip 5 dakika daha pişirin. Sonra ocaktan alın. Soğuduğunda cam kavanozlara doldurun.