Soğansız yahniye yahni denmiyor
Papaz yahnisi olarak da bilinen soğan yahnisinin iki vazgeçilmezi var: arpacık soğan ve yenibahar. Kırklareli mutfağına ait olduğu söylenen bu yemeğin hikayesine ilişkin türlü söylentiler var.
Ne zaman soğan yahnisi yapsam aklıma 1977 yapımı Hababam Sınıfı Tatilde filminden bir sahne gelir; kazana oturmuş İnek Şaban (Kemal Sunal) ve müfettiş Hüseyin Şevki Topuz (Ergin Orbey) diyaloğu...
Evet, müfettişin de dediği gibi, yahni soğansız olmuyor. Yoksa o yahniye yahni denmiyor. Papaz yahnisi olarak da bilinen soğan yahnisinin iki vazgeçilmezi var: arpacık soğan ve yenibahar. Kırklareli mutfağına ait olduğu söylenen bu yemeğin hikayesine ilişkin türlü söylentiler var, ki en meşhuru hastalanan bir din görevlisinin, komşusunun getirdiği bu yemeği çok beğenmesi üzerine kurulu. Sonrasında tarif biraz değişerek bugünkü halini almış. Tabii ki soğan yahnisine eklenebilecek başka malzemeler de var. Tariflerde genellikle sirke ve şeker de ekleniyor ancak yenibahar tadını baskıladığını hissettiğim için ben tercih etmiyorum.
Arpacık soğanın Asya’dan çıktığı ve oradan dünyaya yayıldığı tahmin ediliyor. Bu soğan türü bildiğimiz yemeklik soğana göre daha hafif. Orta pişmiş kıvamda tek lokmada yenilebilmesi de insana keyif veriyor.
Gelelim yenibahara. Okaliptüs ve karanfille birlikte mersingiller familyasında yer alan yenibaharın faydaları saymakla bitmiyor; bağışıklığı yükselttiği, ishal, bulantı, kusma, şişkinlik, gaz ve kabızlık gibi rahatsızlıkları tedavi ettiği, hafızayı güçlendirdiği, kan dolaşımını hızlandırdığı, kemiklere iyi geldiği söyleniyor.
Yenibaharın İngilizcedeki karşılığının “allspices” (tüm baharatlar) anlamına gelmesinin sebebi ise tarçın, karanfil, zencefil, karabiber gibi pek çok baharatın kokusunu bünyesinde barındırması ve dolayısıyla güçlü bir kokusunun olması.
Bu “istilacı” yabani ot özellikle köfte dahil et yemeklerine çok yakışıyor, dolmalarda ve pilavlarda da kullanılıyor. Gelelim soğan yahnisinin nasıl yapıldığına...
MALZEMELER
NASIL YAPILIR?
Püf noktası: Arpacık soğanı tencerede etin pişme süresiyle bir tutarsanız fazla pişecek ve dağılacaktır. Arpacık soğanları biraz diri seviyorsanız, etin pişmesine on dakika kala ekleyebilirsiniz. Bu şekilde dağılma riskini de düşürmüş olursunuz. Zaten yemeğin altını kapattıktan sonra da demlenme süresinde minik soğanlarınız biraz daha pişecek ve kıvamını bulacaktır.
Afiyet olsun!