Türkiye'nin ekmek kültürü

Karahüyük ekmeği

Geçmişi asırlar öncesine dayanan "Karahüyük ekmeği", Denizli'nin Acıpayam ilçesi Karahüyük Mahallesi'ndeki taş fırında atalardan kalan tarifle üretiliyor. Fırında eşi ile çalışan Mahir Sağ, her akşam, vefat eden babaannesi Hanım Sağ'dan öğrendiği yöntemle hazırladığı doğal nohut mayası ile tam buğday unu, mısır unu, nohut unu ve kepeksiz unu karıştırarak hamur hazırlıyor. Tarife kış aylarında, mayanın daha hamura etkili nüfuz etmesi için arpa unu da ilave ediliyor. Sabah erken saatte fırını açan Mahir Sağ, hamurları taş fırına atmadan önce iyice kızarması için üzerine yoğurt suyunun da yer aldığı özel karışımı sürüyor. Taş fırında yazın 7-8, kışın 15 dakikada pişen ekmek, yalnızca fırında 180 gram olarak tüketiciye sunuluyor. Bölgede yaşayanlar, çoğunlukla kahvaltıda ve yöreye özgü fırın kebabıyla Karahüyük ekmeğini tüketiyor.

Pamukkale Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Turgut Tok, bölgedeki Türk yerleşiminin Selçuklulara kadar dayandığını söyledi. Ekmeğin geçmişten gelen yöresel bir lezzet olduğunu ifade eden Tok, "Kanuni Sultan Süleyman'ın Rodos Seferi'ne çıkarken ordunun ekmek ihtiyacını Karahüyük'ten karşıladığına dair belgeler olmasa da rivayetler bulunuyor. Geçmişte bu ekmek daha yaygın üretildiğini biliyoruz ancak şimdi yalnızca Mahir Sağ'ın fırınından bu ekmeği alabiliyorsunuz." dedi. Mahir Sağ, babaannesi Hanım Sağ'ın da 20 yıl kadar bu mesleği yaptığını ve pazarda sattığını ifade etti. Bölgeye dışarıdan gelenlerin mutlaka ekmekten aldığını belirten Sağ, "Bu ekmeği almak için Aydın, İzmir’den gelenler var. Gurbetçiler özel ilgi gösteriyor, Avrupa’nın çeşitli kentlerine alıp götürüyorlar." ifadelerini kullandı.

Yöreye gelen yabancıların da bu ekmeği tattığını anlatan Sağ, "Bu ekmeği tüketenler tadı ve kokusunun güzel ve sıra dışı olduğunu söylüyor. Kahvaltıda tereyağıyla tüketiliyor. Aslında bu ekmek kebapla yeniyor. Lavaş yerine bu ekmeğin yenilmesi daha sağlıklı." diye konuştu. Çırak bulamadığını anlatan Sağ, şunları söyledi: "Karahüyük ekmeği 6 asırdan da fazla bir gelenek. Aslında 1000 yıldır yapıldığı söyleniyor. Yetiştirecek eleman yok. Oğlumu hazırlamaya çalışıyorum. Henüz o seçim yapmış değil. İnşallah devam ettirecek. Çırak bulmazsak bu meslek bizimle birlikte ölüp gidecek. Elimden tutsalar bu mesleği öğrenseler iyi olur." Ekmek almaya gelen 70 yaşındaki Baki Güler, çocukluğundan bu yana ekmeği aldığını dile getirerek, "Eski ekmek bunlar. 18 tane fırın vardı bu köyde, yetiştiremiyorlardı. Şu an bir tane fırın kaldı." ifadelerini kullandı. Yatağan Mahallesi'nde ikamet eden Osman Koçer de her cumartesi bu ekmeği almaya geldiğini dile getirdi.

Muhacir somunu

Balkanlar ve Kırım'da atalarından öğrendikleri ekmek kültürünü Çukurova'ya taşıyan göçmen kökenlilerin pişirdiği "muhacir somunu", bölge halkı tarafından da beğenilerek tüketiliyor. Yaklaşık 200 yıl önce Balkanlar ve Kırım'dan göç eden insanların yoğun olarak yaşadığı Adana'nın Ceyhan ilçesine bağlı kırsaldaki Yellibel Mahallesi'nde insanlar, atalarından öğrendikleri şekilde ekmek pişiriyor. Kırım'ın ekşi mayalı Tatar köy ekmeği ile Balkan Türklerinin somunu, oradan göç edenlerle birlikte Adana'ya taşındı. İki farklı coğrafyadan göçmenler tarafından getirilmesinden dolayı 2 ekmek çeşidinin birleşmesiyle oluşan yeni formdaki ekmeğe, yöre halkının tabiriyle "muhacir somunu" adı verildi. Çukurova'da yaklaşık 200 yıldır fırınlarda pişen "muhacir somunu"nun yapım teknikleri, kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Mevsime ve evin nüfusuna göre haftada bir veya 3-4 günde bir pişirilen ekmeğin en önemli özelliği, ekşi mayadan yapılması ve yapımından tüketimine kadar geçen sürede dinlendirilmesine özel önem verilmesi.

Bir önceki ekmek hamurundan kalan ekşi maya, un, tuz ve su katılarak yoğrulan hamur yaklaşık 1 saat üstü battaniye ve örtülerle sıkıca kapatılarak dinlenmeye bırakılıyor. Bu sırada ekmeğin pişirileceği tepsiler yağlanarak hazır hale getiriliyor. Hamur, dinlendikten sonra yaklaşık 1,5 kilogramlık parçalar halinde tepsilere beze (topak) şeklinde bırakılıyor. Hamur bezeleri burada da yine üzerleri aynı yöntemle sıkıca kapatılarak yaklaşık 1 saat daha dinlendiriliyor. Hamurun dinlenmesi sürerken bahçedeki fırın da hazır hale getiriliyor. Üstü kerpiçle sıvanmış tuğladan yapılmış fırınlarda "fazla sıcak olup ekmeği yakmaması" için odun yerine ince zeytin ağacı dalları kullanılıyor. Yakılan dalların közü zemine yayıldıktan sonra içinde ekmek hamuru olan tepsiler, közün üzerine bırakılarak pişirmeye bırakılıyor. Daha sonra fırının kapağı yaklaşık 15 dakika kapatılarak kızarmaya bırakılıyor. 15 dakika sonra bu kez kapak açık olarak fırının sıcaklığının düşmesine paralel şekilde ekmeklerin fırının içinde yaklaşık yarım saat daha pişmesi bekleniyor. Pişen ekmekler dışarı alınıp soğuduktan sonra tercihe göre bohçalarda veya buzdolabında saklanarak tüketilmeyi bekliyor. Göçmen kökenlilerin sofralarını süsleyen "muhacir somunu"nu Adanalılar da beğenerek tüketiyor, Ceyhan'da muhacir ekmeğini tatmak isteyen vatandaşlar sık sık Yellibel'in yolunu tutuyor.

Mahalle Muhtarı Adem Güleç, 1800'lü yıllardan itibaren Kırım ve Balkanlar'dan gelen Türklerin mahalleyi birlikte kurduğunu belirtti. Burayı kuran insanların göç edip gelirken yanlarında ekmek yapımı dahil birçok kültürel özelliklerini de getirdiklerini ifade eden Güleç, "Bugün hala muhacir somunu yapımı devam ediyor. Haftada 1 veya ihtiyaç olduğu sürece bu fırınlarda pişer ve tüketilir. Köyümüzde ortak bir kültür yaşıyoruz." dedi. Köy sakinlerinden 74 yaşındaki Eftade Doruk, atalarından öğrendikleri şekilde bu ekmeği yapmaya devam ettiklerini belirtti. Doruk, "Köyde herkesin evinde aynı şekilde fırın var. Herkes kalabalığına göre yapar. Kışın çok yapılır. Çabuk bayatlamaz, yazın biraz daha erken bayatlar. Ona göre daha az yaparız. Bu şekilde geleneğimiz sürüp gidiyor. Dedelerimizden ninelerimizden öğrendiğimizi sürdürüyoruz. Bu ekmeği bizim atalarımız göç edip geldiği yerden buraya getirmişler. Burada kültürümüz sürüyor." diye konuştu.

Kemalköy ekmeği

Edirne'ye bağlı Kemalköy'de üç kardeşin dedelerinden öğrendiği yöntemle yaptığı ekmek ilgi görüyor. Dedeleri merhum Ahmet Çakıcı'dan öğrendikleri tarifi uygulayan Cihan, İshak ve Hamdi Çakıcı kardeşler, "Kemalköy ekmeği" olarak ünlenen ekmeği geleneksel olarak üretime devam ediyor. Un, su ve 40 yıldır devam ettirilen ekşi mayayla yapılan ve odun ateşinde pişirilen ekmek, hem köy halkından hem de Trakya'da yaşayanlardan rağbet görüyor. Hazırlanması ve pişirilmesi 1 gün süren ve tavaların içerisine konulan hamurun pişirilmesiyle hazır hale getirilen ekmek, 10 saat dinlendirildikten sonra dilimlenerek poşetlere konulup tüketime hazırlanıyor. Ağırlığı 1 kilogram olan ekmek, buzdolabında bozulmadan 1 ay muhafaza edilebiliyor.

Hamdi Çakıcı, dedelerinin başlattığı fırıncılık mesleğini devam ettirdiklerini söyledi. Köydeki fırının yaklaşık yarım asırdır faaliyette olduğunu belirten Çakıcı, "Dedemiz zamanında burayı açtı. Biz de üçüncü kuşak olarak devam ediyoruz. Ata yadigarı olan kendimize ait ekşi mayayla ekmeğimizi yapıyoruz. Mayayı çoğaltıp bir sonraki günün hamurunun mayasını aktarım yaparak 40 yıldır ata mayasıyla sürdürüyoruz. Birçok işi elle yapıyoruz. Diğer fırınlarda makineler ve aletler var ancak biz geleneksel, eski usul yöntemlerle bu işi devam ettiriyoruz." diye konuştu.

Dedesi merhum Ahmet Çakıcı'nın kendilerine bu işi öğreterek güzel bir miras bıraktığını anlatan Çakıcı, "Sevilen ve aranan bir ekmek yapıyoruz. Çok sayıda müşterimiz var. Müşterilerimiz de bundan çok memnun. Köyümüzden şehir içine, fabrikalara ve birçok işletmeye geleneksel köy ekmeği servisimiz var." dedi. Cihan Çakıcı da dedesinin köyde fırın kurmaya karar verdiğinde "Köy yerinde fırın mı yapılır, herkes evinde ekmek yapıyor" diye tenkit edildiğini anlattı. Dedesinin cesaretiyle ekmek üretiminde iyi bir noktaya geldiklerini aktaran Çakıcı, şöyle devam etti: "Bu fikre rağmen dedem, büyük bir cesaretle fırını inşa ediyor. Bu şekilde devam ediyor ekmeği kendi yaptığı doğal mayayla üretiyor. Köy sakinleri, Kemalköy ekmeğine alışmış. Tadını o kadar beğeniyorlar ki köylüler ekmeğini fırından alarak evinde yapmamaya başlıyor artık. Yıllar geçtikçe ekmeğimiz ünleniyor. Biz de dedemizden öğrendiğimiz ekmek yapımını devam ettiriyoruz. Birçok yere ekmeğimizi gönderiyoruz." İshak Çakıcı da Kemalköy ekmeğinin tamamen doğal ve katkısız olduğunu dile getirdi.

Çöven ekmeği

Bartın'da bir asrı aşkın süredir odun ateşinde taş fırınlarda pişirilen ekşi mayalı ekmek, adını "çöven" isimli dikdörtgen tavadan alıyor. Bartın'ın 10 Mart'ta coğrafi işaret tescil belgesi alan çöven ekmeği, usta ellerde buğday ve mısır unu, buğday kepeği, ekşi maya, yaş maya, tuz ve su kullanılarak özenle hazırlanıyor. Elde edilen hamurlar, sıvı yağla yağlanan tavaya konulup dinlendirildikten sonra odun ateşinde taş fırında pişiriliyor. Fırınlarda satışa sunulan çöven ekmeği, yoğun talep görüyor. Kentin 27 yıllık ekmek ustası Yüksel Tınka, 100 yılı aşkındır yapılan çöven ekmeğinin büyüklüğü, tadı ve lezzetiyle öne çıktığını söyledi. Ekmeğin taş değirmenlerde özel çektirilen buğday unu, mısır unu ve buğday kepeği ile ekşi maya, yaş maya, tuz ve su kullanılarak üretildiğini anlatan Tınka, "Kentin mutfak kültüründe önemli yere sahiptir. Genelde dikdörtgen şeklinde olan ve Bartın'da 'çöven' olarak adlandırılan tavalarda, odun ateşinde ve taş fırında pişirilir. Günlerce de bayatlamadan tüketilebilir." diye konuştu.

Ekşi mayanın bir gece önceden ılık su ve buğday unuyla yoğrulmasının ardından serin yerde sabaha kadar bekletildiğini belirten Tınka, şöyle devam etti: "Sabah erken saatlerde de buğday kepeği, mısır unu, su ve bir gün önceden hazırlanan ekşi hamur mayası ile yaş maya karıştırıldıktan sonra yoğruluyor. Hamur, iyice mayalanıp iki katı kabarıncaya kadar ılık yerde dinlendirilip önceden sıvı yağla yağlanan 'çöven' adı verilen tavaya konuyor. Tavada 45-50 dakika bekletilip biraz daha mayalanması sağlandıktan sonra 250 derecelik fırında 45-50 dakika pişiriliyor. Ekmeğin üzerine vurulduğunda tok sesin çıkması, ekmeğin piştiğini gösterir. Fırından çıkarılan Bartın çöven ekmeği, biraz soğuduktan sonra tavadan kaldırılıp alttan hava alabileceği bir ızgaranın üzerine yerleştirilir. Genellikle fırın tezgahlarında satışa sunuluyor. İl dışından gelen misafirler veya gurbetçiler de 5'er, 10'ar alarak gidiyor."

Bartın Belediye Başkanı Cemal Akın da belediye olarak şehrin mutfağına sahip çıkma konusunda birçok çalışma yaptıklarını söyledi. Çöven ekmeğinin de kentin bir değeri olduğunu ifade eden Akın, şunları kaydetti: "Bu ekmeğin esas geçmişi, uzun yıllar önce köylerde bulunan taş fırınlara dayanmaktadır. 100 yılı aşkın geçmişe sahip ekmek, daha sonra ticari anlamda fırınlarda yapılmaya başlanmıştır. Biz de hem çöven ekmeği ve geleneksel taş fırınlarımızın korunması için mahallelerde 12 fırın yaptık. Yine buralarda da bu ekmekler yapılıyor. Geçtiğimiz günlerde Bartın çöven ekmeğinin coğrafi işaret tescil belgesi alması, kentin değerlerinin markalaşması adına oldukça önemli gelişme oldu. Bu süreçte emeği geçen herkese teşekkür ediyor, hayırlı uğurlu olmasını diliyorum."

Kaymaklı çöreği

Nevşehir'in Kaymaklı beldesinde, kadınların mahalle fırınlarında imece usulü ürettiği coğrafi işaret tescilli "Kaymaklı çöreği", hamuruna katılan patates unu veya püresi sayesinde uzun süre tazeliğini koruyor. Yörede en çok patates üretimi yapılan beldelerden Kaymaklı'da hazırlanan çörek, bu yıl Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaretle tescillendi. Beldedeki taş fırınlarda sabah erken saatlerde bir araya gelen kadınlar, su, un, tuz ve maya karıştırarak yoğurdukları hamura önceden hazırlanan patates unu ya da püresi katıyor. Yaklaşık bir saatlik dinlenme sürecinin ardından hamurlar, taş fırında pişiriliyor. Fırından çıkan her biri yaklaşık 400 gram olan ekmek, boş bir odada dinlendirildikten sonra sofralardaki yerini alıyor.

Evinin bahçesindeki fırında komşularıyla ekmek yapan Aynur Sezgin, emek vererek ürettikleri ekmeğin sağlıklı ve ekonomik olduğunu söyledi. Beldede yaşayanların sofralarında başlıca tercihin "Kaymaklı çöreği" olduğunu dile getiren Sezgin, "Patatesi hazırlayıp ezeriz, sonra fırına getirip hamurla yoğururuz. Burada pişirip, dinlendiririz. Sonra da birkaç ay tüketilir. Bu fırını 12 yıl önce yaptırdım, ondan önce de komşuların fırınlarında yapardık. Herkes birbirine yardım ederek işi tamamlıyor. Talep edenler de oluyor. Ankara, Nevşehir ve çevre ilçelere satıyoruz." diye konuştu.

Kaymaklı Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürü Ersin Doğru ise beldeye özgü çöreğin yöre kadınlarınca kuşaktan kuşağa aktarıldığını belirtti. Coğrafi işaret tesciline yönelik çalışma yaptıklarını ve başvurularının kısa süre önce olumlu neticelendiğini anlatan Doğru, şöyle konuştu: "En önemli özelliği patates unu ile yapılmasıdır. Bu da 15-20 gün bayatlamadan taze kalmasını sağlıyor. Belediye olarak istedik ki bu çörek nesiller boyu devam etsin, korunsun ve yaşatılsın. Kapadokya'nın gastronomisi açısından tescillenip coğrafi işaret alması gereken bir lezzetti. Bunu sağlamanın gururunu yaşıyoruz." Doğru, beldeye gelenlerin bu ekmeğe kolaylıkla ulaşabilmelerini sağlamak amacıyla mahalle fırınlarının sayısını çoğaltmayı planladıklarını belirterek, standartlara uygun şekilde paketlenmesi ve pazarlanması için de proje yürüttüklerini kaydetti. Ekmeğin tescil sürecini yürüten Kaymaklı Belediyesi Çevre Mühendisi Ayfer Kayaalp ise çöreğin, lezzetinin yanı sıra beldedeki kadınların birlik olması açısından da değerli olduğunu vurguladı.

Biberli Ekmek

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünce (UNESCO) gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Hatay'ın yöresel lezzeti biberli ekmek, tandırda veya taş fırınlarda pişirilerek sofralardaki yerini alıyor. Kendine has zengin yemek çeşitliliğine sahip Hatay mutfağının vazgeçilmezlerinden olan biberli ekmek, mayalanmış daire şeklindeki hamurun üzerine özel hazırlanmış harç konularak yapılıyor. Sofralarda normal ekmek yerine de tüketilen biberli ekmeğin harcı, pul biber, zeytinyağı, kimyon, kekik, biber salçası, kişniş, çökelek, tuz, beyaz ve siyah susam eklenerek hazırlanıyor. Dinlendirilmiş mayalı hamurlara açıldıktan sonra tandırlarda kaşıkla, fırınlarda ise el yardımıyla sürülen biberli ekmek harcı; killi toprak ve samanın karışımından elde edilen çamurdan yapılmış tandırlarda veya taş fırınlarda pişiriliyor. Yöresel tat olan biberli ekmek, Hatay halkının yanı sıra kente gelen misafirlerden talep görüyor. Hatay'ın bazı semt ve ilçelerinde "katıklı" veya "içli ekmek" olarak da bilinen biberli ekmek, sıcak veya soğuk olarak tüketilebiliyor.

Tandır ustası Tezcan Rey, yöresel lezzet olan biberli ekmeğin Hatay halkı için vazgeçilmez olduğunu söyledi. Biberli ekmeğin mayalı hamurla yapıldığını ve mayasız hamurla lezzetli olmayacağını anlatan Rey şöyle konuştu: "Biberli ekmeğimizin içinde birbirinden faydalı baharatlar var. Ekmeğin iç harcını, zeytinyağı, kimyon, kekik, biber salçası, kişniş, çökelek, tuz, beyaz ve siyah susamları karıştırarak hazırlıyoruz. Çamurdan yapılmış tandırımızda ekmeklerimizin lezzeti daha da artıyor ve bu sayede ekmeklerimizi suyunu çekmeden kısa süre içinde pişirilerek hazırlanmış oluyoruz. İsteyen sıcak tüketebilirken isteyenler de dolaplarında uzun süre muhafaza ederek diledikleri anda çıkararak yiyebiliyor."

Tandırın 45 dakika yakılarak pişirim için hazır hale getirildiğini ifade eden Rey, "Pamuk sapları veya odunların ısıttığı tandırımızda biberli ekmeklerimiz 5 dakika gibi kısa süre içinde pişiyor. Özellikle yaz aylarında yerli ve yabancı turistler yoğun ilgi gösteriyor. Hatay'da yapılmayan ev yok denecek kadar azdır. Yöresel lezzetimizi yaşatmak çok güzel bir duygu." dedi. Fırıncı Onur Konuşmaz da biberli ekmeğin yörenin vazgeçilmez lezzeti olduğunu belirtti. Günde 150-200 kadar biberli ekmek yaptıklarını anlatan Konuşmaz, "Biberli ekmekler hem taş fırında hem de tandırlarda pişiriliyor. Bizim için en önemli iş kalemlerinden biridir. Ev hanımlarının hazırladıkları harcı, mayalı hamurlarımıza el yardımıyla açarak sürüyoruz." diye konuştu. Konuşmaz, biberli ekmek harcını fırında hazırlayabildiklerini, isteyenlerin ise evinden getirdiğini, ona göre fiyatın değiştiğini söyledi. Müşterilerden Sinem Ataş ise biberli ekmeği evlerinden eksik etmediklerini anlattı. Hatay'a özgü lezzet olan biberli ekmeği ailece çok sık tükettiklerini belirten Ataş, "Özellikle tandırda yapılanı tercih ediyoruz ve her Antakya merkeze geldiğimizde muhakkak alıyoruz. Biberli ekmek evimizden eksik olmaz. Hatay'daki hemen hemen her evde muhakkak yapılır veya alınır. Buzluklarımızda en çok sakladığımız ürünlerin başında geliyor." dedi.

Diyarbakır ekmeği

Diyarbakır'da bazalt taşlı fırınlarda pişen "Diyarbakır ekmeği", 9 farklı çeşidiyle müşterilerin beğenisine sunuluyor. Asırlardır nesilden nesile ulaşarak yapımına devam edilen "Diyarbakır ekmeği", özenle hazırlanan hamurun Karacadağ bölgesinde bulunan, kentin simgesi surlar ile eski evlerinde de kullanılan bazalt taşından yapılan fırınlarda pişirilmesiyle lezzetine lezzet katıyor. Fırınlarda büyük kazanlarda un, su, tuz ve maya ile hazırlanan ekmek hamuru, saatlerce bekletildikten sonra ustaların ellerinde "tırnaklı, baklava dilimi, mahalle nişanı, çakıl, çek çek, nohut, ikibaşlı, bisküvi ve kareli" olarak adlandırılan 9 farklı şekilde hazırlanıyor. Daha sonra ekmek küreğiyle bazalt taşlı fırınlarda pişirilen "Diyarbakır ekmeği", lezzetiyle sofralarda yer alıyor.

İşletmeci Semih Yılmaz, mesleğin dedelerinden kendilerine miras kaldığını söyledi. "Diyarbakır ekmeği" denince akıllara taş fırın ve odun ateşinde pişirilen ekmek geldiğini anlatan Yılmaz, fırınlarının diğer fırınlardan ayıran özelliğinin bazalt taşı olduğunu belirtti. Ekmeğin taş fırına atıldığında çok lezzetli olduğunu ifade eden Yılmaz, "Lezzetli çıkmasındaki etken, bazalt taşıdır. Fırınımız katmanlardan oluşuyor. Fırınımızın içi de dışı da bazalt taşlarından oluşuyor." dedi. Fırında 9 farklı şekilde "Diyarbakır ekmeği" ürettiklerini belirten Yılmaz, aldıkları siparişlere göre üretim yaptıklarını anlattı.

Yılmaz, şunları kaydetti: "Yemeğin çeşidine göre ekmeğin şekli de değişiyor. Kebap için farklı, güvenç için farklı ekmek tercih ediliyor. Lezzet hepsinde aynı ancak şekiller farklı. Diyarbakır'ın yemek kültürü kadar ekmek kültürü de çok zengin. Her müşterimiz yediği yemeğe göre ekmeğini alıyor. Yedikleri yemeğe göre ekmeğin şeklini yapıyoruz. Herkesin damak tadı farklı." Fırın ustası Abdullah Arslan da 42 yıldır bu işi yaptığını, isim, şekil ve lezzetiyle ön planda olan ekmeği gelecek nesillere aktarmak için çabaladıklarını dile getirdi. Hamurunun özenle hazırlanması ve şekillerin verilmesi gibi işlemlerin ardından ekmeği bazalt taşlı fırında pişirdiklerini anlatan Arslan, "Diyarbakır ekmeğinde işçilik ve kalite önemlidir. Bazalt taşı da ekmeğin lezzetini artırıyor. Müşteriler nasıl ekmek isterlerse o şekilde ekmek pişiriyoruz." dedi. 35 yıldır fırıncılık yapan Ali Yaşar ise özenle hazırladıkları hamuru saatlerce dinlenmesi için beklettiklerini anlattı. Ekmeğin lezzetinden ödün vermemek adına her aşamasına dikkat ettiklerini kaydeden Yaşar, "Diyarbakır ekmeği hem şekli hem de lezzetiyle herkesin beğenisini kazanıyor. Farklı şehirlerden dahi sipariş alıyoruz." ifadesini kullandı. Vatandaşlardan Yunus Görenç de "Diyarbakır ekmeği"nin ertesi güne kaldığında dahi lezzetini kaybetmediğini söyledi. Görenç, "Ben tırnaklı ekmeği çok seviyorum ancak hepsinin lezzeti aynı, sadece şekilleri farklı." dedi.

Söke Tatlı Maya Ekmeği

Aydın'ın Söke ilçesinde mayası nohuttan yapılan coğrafi işaret tescilli "Söke tatlı maya ekmeği", ilçe dışına kargoyla gönderiliyor. Söke'de pişirilmeye devam edilen tatlı maya ekmeği, yapım yöntemi ve kültürüyle diğer ekmek çeşitlerinden farklılaşıyor. Türk Patent ve Marka Kurumunca geçen yıl coğrafi işaretle tescillenen tatlı maya ekmeği, ilçedeki birkaç fırında yapılıyor ve neredeyse her öğün tüketiliyor. Nohut, su ve az miktarda karbonatın 8 saat bekletilmesiyle oluşan mayanın tuz katılmadan buğday unuyla hamura dönüştürülmesi ve 25 dakika pişirilmesiyle hazır hale gelen ekmek, ilçe dışındaki satış noktalarına kargoyla gönderiliyor. İlçedeki 62 yıllık fırında 3 kuşaktır tatlı maya ekmeği üreten Haldun Arıcı, tatlı maya ekmeğinin ilçede geleneksel bir tüketim kültürünün bulunduğuna işaret etti. Nişan törenlerinde erkek tarafının kızevine götürdüğü hediyelik tepsisinin içine konan tatlı maya ekmeğinin Kurban Bayramı'nda da çokça tüketildiğini kaydeden Arıcı, ekmeği tadarak beğenen birçok kişinin ülkenin farklı noktalarından sipariş verdiğini dile getirdi.

Geçmişi asırlar öncesine dayanan bir lezzeti ürettikleri için gururlu olduklarını anlatan Arıcı, şöyle devam etti: "Tatlı maya ekmeğinin özelliği doğal olması, içinde hiçbir katkı bulunmaması. Çok meşakkatli bir iş. Tarif ederken yapılması çok kolay geliyor ama vakit ayırmak gerekiyor. 8 saatlik sürede mayaya gözünüz gibi bakıyorsunuz. Ortalama 8 şişe maya kuruyoruz. Bundan yaklaşık 650 tatlı maya ekmeği alıyoruz. Tatlı mayayı diğer ekmeklerden ayıran özelliğine 'canı sıcak' deriz, her şeyinin sıcak olması lazım. Suyunun ve işlendiği ortamın sıcak olması lazım. Zamana karşı yarışıyorsunuz. Derecesini düşürmeden fırına girmesi lazım hatta fırına verirken içerideki tüm camların kapalı olması gerekiyor. O da bizi yoruyor. Bu da tatlı bir yorgunluk oluyor. Şehir dışında sürekli gönderdiğimiz noktalar var. Haftanın 4 günü kargoyla gönderiyoruz." Müşterilerden Gönen Akbulut da tatlı maya ekmeğini ailece tükettiklerini söyledi. Şehir dışından gelen Ebru Büyükdağ ise ilçeye her geldiğinde bu ekmeği aldığını dile getirdi.

Vakfıkebir ekmeği

Trabzon'da taş fırınlarda pişirilen ve Türkiye'nin dört bir yanında satılan Vakfıkebir ekmeği, uzun süre taze kalması ve lezzeti dolayısıyla talep görüyor. Bölgede yıllar önce yaylaya yolculuk yapan ailelerin bayatlamayan ekmeğe ihtiyaç duyması üzerine taş fırınlarda pişirilmeye başlanan Vakfıkebir ekmeği, artık Karadeniz Sahil Yolu'nda açılan çok sayıda fırında satılıyor. Uzun süre taze kalması dolayısıyla özellikle güzergahta yolculuk yapanların gittiği yere ikramlık olarak götürdüğü ekmek, 1 ila 25 kilogram arasında değişen ağırlıklarda üretilebiliyor. İlçede uzun yıllardır Vakfıkebir ekmeği üreten, aynı zamanda da Vakfıkebir Fırıncılar Derneği Başkanı olan Davut Kutoğlu, ilçenin kurulduğu 1860'lı yıllardan itibaren Vakfıkebir ekmeğinin üretildiğini söyledi. Kutoğlu, içeriğindeki ekşi maya sayesinde ekmeğin uzun süre bayatlamadığına dikkati çekerek, "Ekmeğimiz sadece un, su, ekşi maya ve tuzdan ibarettir. Kışın ve yazın sıcaklık farklarına göre ortalama 6-7 saatlik üretim süreci bulunuyor. İlk olarak ekşi maya, un, tuz yoğurulduktan sonra su ekleniyor. Daha sonra tekneye alınan ve dinlenmesi için bekletilen hamur, yaklaşık 200 derecelik taş fırında 1 ila 2 saat pişiriliyor." dedi.

Vakfıkebir'e yurt içi ve yurt dışından gelenlerin sayısının arttığı yaz aylarında ekmeğe talebin de çoğaldığını anlatan Kutoğlu, "Yazın talepler yüzde 100'den fazla oluyor çünkü il dışından ve yurt dışından gelen insan sayısı gözle görülür şekilde artıyor. 1970'li yıllardan bu yana yurt dışına çalışmaya giden insanlarımız, Vakfıkebir ekmeğini yaşadıkları yerlere götürüyorlar. Ekmeğin bayatlama süresinin uzun olması, yöresel olarak uzun yıllardır tüketilmesi ekmeğin tercih edilmesini sağlıyor." diye konuştu. Türkiye'nin farklı illerinde çok sayıda Vakfıkebir ekmeği üreten fırınların bulunduğuna değinen Kutoğlu, hiçbir katkı maddesi içermemesi dolayısıyla insanların bu ekmeği gönül rahatlığı ile buldukları her noktadan alabileceklerini sözlerine ekledi.

Cizleme

Kocaeli'nin Kandıra ilçesinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan cizleme, tadını yüksek ısıya dayanaklı doğal pişirme taşından alıyor. Kocaeli'nin sacda pişirilen yöresel lezzetlerinden cizleme (akıtma), kırsalda yaşayan insanlarca ekmek niyetine tüketiliyor. Pişirme aracı olarak, Kandıra'da geleneksel yöntemlerle çıkarılan ve ilçenin adını taşıyan doğal taşın yontulmasıyla üretilen yüksek ısıya dayanıklı saclar tercih ediliyor. Un, su, tuz ve mayanın yoğurulmasıyla elde edilen cıvık hamur, mayalanması için bir süre bekletiliyor. Yaklaşık bir saat bekleyen hamur, önceden ısıtılmış sacın üzerine ince bir tabaka halinde dökülüyor, bir kepçe yardımıyla sacın üzerine yayıldıktan sonra sık sık ters yüz edilerek kızarana kadar pişiriliyor. Hazır hale gelen cizleme, kahvaltı sofralarında veya öğle ve akşam öğünlerinde kuzinede pişirilen köy tavuğu eşliğinde tüketiliyor.

Terziler Mahallesi Piroğlu mevkisinde yaşayan 79 yaşındaki Ali ve 65 yaşındaki Emine Güner çifti de büyüklerinden kendilerine miras kalan bu geleneğin gelecek nesillere taşınmasını sağlayanlar arasında yer alıyor. Emine Güner, annelerinden kalmış bir lezzet olan cizlemeyi ellerinden geldiğince devam ettirdiklerini belirterek, hamur işinin eskiden özellikle ramazanlarda çok yapıldığını söyledi. Torunlarının çok sevdiği bu hamur işini sık sık yaptığını dile getiren Güner, "10 dakikayı bulmuyor bir hamurun pişmesi. Çocuklar geleceği zaman hiç üşenmeyiz hemen yoğurup yaparız. Ne varsa sofrada onla yenir. Tavuğu parçalayıp katlarsın. Sıcakken yemek daha güzel oluyor. Çocuklar içine peynir koyup öyle yiyor." diye konuştu. Güner, cizlemenin yapıldıktan sonra bir hafta süreyle tüketilebildiğini anlatarak, "İster ısıtıp ister ısıtmadan yenebilir. Soğuk günlerde hiçbir şey olmaz. Her zaman sevilen hamur bu." dedi. Üzerinde pişirdikleri sacın hamura ayrı bir lezzet kattığına dikkati çeken Güner, "Sacı Kandıra'nın köyünden aldık. Neyle yaparsan yap taşın verdiği lezzeti bulamazsın. Başka sacla yapınca bunun tadı olmuyor. Tavada yapsak ya içi ezik kalır, yapış yapış olur, güzel olmaz. Hamuru taşmaya bırakınca ısınması için sacı da ateşe koyarız. Sac ne kadar çok ısınırsa o kadar güzel kızarır hamur. Altının ateşi ne kadar güzel olursa o kadar güzel pişirir." ifadelerini kullandı.

Ali Güner de yörede eskiden daha çok yapılan cizlemeyi eşinin yıllardır pişirdiğini söyledi. Artık köylere hazır ekmek geldiğini belirten Güner, "Eskiden böyle bir şey yoktu. Eskiden bir fırın ekmek yapıyordu analarımız, 15-20 gün o yeniyordu. Misafir geleceği zaman o 15-20 günlük ekmek misafirin önüne çıkarılmaz; büyüklerimiz gözleme, bazlama veya cizleme ikram ederdi. Biz de bunları devam ettiriyoruz." diye konuştu. Güner, cizlemenin gözleme ve bazlamadan farkının inceliği ve yumuşaklığı olduğunu anlatarak, gözlemenin en az üç dört kat olduğunu, içine peynir ya da başka malzemeler konulduğunu, bazlamanın ise biraz daha sert ve kalın olduğunu kaydetti. Cizlemenin piştiği sacın Kandıra taşından yapılmasının önemli olduğunu vurgulayan Güner, "Başka yerde böyle bir taş yok. Her yerde de bulunamaz. Kandıra'da bazı dükkanlarda olur." dedi. Güner çiftinin kızı Tenzile Bircan ise yöresel lezzette kullanılan malzemeleri ve yapım aşamalarını şöyle anlattı: "Cizlemede 4 malzeme var; un, su, tuz ve maya. Bu malzemelerle yapılan bir hamur şeklimizdir. Bunları yoğurup cıvık bir kıvama getiririz. Bir saat kadar mayalanmaya bırakırız. Hamur taştıktan sonra önceden ısıttığımız sacın üzerine kepçe yardımıyla ince bir tabaka şeklinde döküp pişiririz. Bir kilogram undan da 35-40 tane kadar ekmek elde edilir."

Fırın kurusu

Sivas'ın Suşehri ilçesinde odun ateşinde pişirildikten sonra fırında kurutulan ve ıslatılarak da tüketilebilen "fırın kurusu", içerisinde tuz bulunduğu ve kavrulduğu için uzun süre bayatlamıyor. Ulaşım imkanının kısıtlı olduğu dönemlerde ilçe merkezlerine sık gelip gidemeyen köylülerin, çetin kış şartlarına hazırlık amacıyla evlerinde pişirdiği fırın kurusu, halen bazı fırınlarda yapılıyor. Odun ateşinde bir gün bekletilen ekmek, kavrulmak üzere tekrar atıldığı fırında 2 gün pişiriliyor. Ekmeğin, fırında kavrulduğu için bayatlamadan uzun süre kalabildiği belirtiliyor. Yörede tüketilen fırın kurusu, talep üzerine şehir dışına da gönderiliyor. Diyabetlilere ve mide rahatsızlığı olanlara da önerilen fırın kurusu, diyet ekmeği olarak da tercih ediliyor. İlçede fırın işleten Durak Gökçe, yaklaşık 7 yıldır yöreye özgü unlu mamuller ürettiğini söyledi. Fırın kurusunun ilçenin olmazsa olmazları arasında yer aldığını belirten Gökçe, nemli yerde bırakılmadığı takdirde ekmeğin en az 2 yıl bayatlamadığını ifade etti.

Gökçe, un, su, maya ve tuzla yapılan fırın kurusunun ilçede hemen her evde bulunduğunu dile getirerek, ekmeğin yapım aşamasını şöyle anlattı: "Hamur yaklaşık 1,5 saat yoğurulduktan sonra 1 saat dinlendiriliyor. Daha sonra gramaj olarak kesiliyor ve odun ateşinde pişiriliyor. Piştikten sonra kavruluyor. Kavrulan ekmek diğer fırınımızda 2 gün boyunca kalıyor. Fırın kurusunu daha sonra ambalajlayarak satışa sunuyoruz."

Bayatlamama özelliğinden dolayı bu ekmeğin tercih edildiğini aktaran Gökçe, "Fırın kurusunu başta Ankara ve İstanbul olmak üzere birçok ile gönderiyoruz. Doktorların söylediğine göre de fırın kurusu başta midenin suyunu alır, ikincisi diyet ekmeğidir. Çorbalara konulabilir, soğuk suyla ıslatılıp peynirle yenilebilir. Ambalajı hava almazsa 2-3 yıl kalsın bir şey olmaz, aynı fırından çıkmış gibi kalır. Katkı kesinlikle yok, her şeyiyle doğal bir ekmektir." dedi. Fırın kurusu ustası Hanife Kıraç ise lezzetiyle de bilinen ekmeğin büyük emeklerle ortaya çıktığını söyledi. Fırın kurusunun ilçenin markası haline geldiğini vurgulayan Kıraç, raf ömrünün uzun olmasından dolayı tercih edildiğini sözlerine ekledi.

Tenekede mısır ekmeği

Trabzon'un özellikle Sürmene ilçesindeki taş fırınlarda yaklaşık 15 saat odun ateşinde pişen "tenekede mısır ekmeği", yörenin yanı sıra başka illere ve yurt dışına da satılıyor. Yöreye özgü asırlık lezzet "tenekede mısır ekmeği", mısır ununun yanı sıra halk arasında "bal baklalı mısır unu" olarak bilinen soya fasulyesi unundan mayasız üretiliyor. Özellikle Sürmene ilçesinde köylerde ve taş fırınlarda üretilen mısır ekmeği, yörede her öğün tüketiliyor. Lezzeti ve uzun süre taze kalmasıyla tercih edilen "tenekede mısır ekmeği" yapım tekniğiyle dikkati çekiyor. Adını yapım şeklinden alan mısır ekmeğinin sofralara yolculuğu mısır unu, soya fasulyesi unu, tuz ve su karışımından hazırlanan hamurun, çelik paslanmaz teneke kalıba yerleştirilmesiyle başlıyor. Genellikle akşam saatlerinde hazırlanan tenekedeki hamurlar, taş fırında odun ateşinde yaklaşık 15 saat pişmeye bırakılıyor. Uzun süre pişirilmesiyle lezzetine lezzet katılan mısır ekmeği, kiloyla satışa sunuluyor. Tanıtım fuarlarında da yerini alan ve adından söz ettiren mısır ekmeği, lezzetini bilenler ve gurbetçiler aracılığıyla yurt içi ve yurt dışına da götürülüyor.

Sürmene ilçesinde yaklaşık 20 yıldır taş fırın işleten Yusuf Çilingir, AA muhabirine, yörenin kültürel lezzetlerinden tenekede mısır ekmeğinin 100 yılı aşkın mazisi olduğunu söyledi. Teneke mısır ekmeğinin diğerlerinden farklı olduğunu vurgulayan Çilingir, "Bunun en önemli özelliği soya fasulyesi denilen bal baklalı olmasıdır. Taş fırında pişiyor, piştikten sonra da damak tadı artıyor. Ne kadar uzun pişerse lezzeti de o kadar iyi oluyor." dedi. Yöre insanının yanı sıra yurt içi ve dışından da talep aldıklarına işaret eden Çilingir, şunları kaydetti: "İki ailenin birinin sofrasında mutlaka vardır. Kolay kolay bayatlamaz ve bir güne yakın sıcak kalır. O nedenle de müşterilerimiz mısır ekmeğimizi çok seviyor ve talep ediyor. Biz de onlara talepleri ölçüsünde koli ile gönderiyoruz. Tenekede piştiği için de kalıp şeklinde oluyor. Şekil itibarıyla dikkati çektiği için yöreye gelen turistler tarafından da denenerek beğeni alıyor. "

Trabzon'dan mısır ekmeği almak için Sürmene ilçesine gelen 67 yaşındaki Zafer Baki de çocukluğundan beri bu mısır ekmeğini çok sevdiğini belirterek "Çocukluğumuzda babaannemiz bizi çarşıya gönderirdi. Bal baklası denilen soya fasulyesini bunun ununa katarak daha lezzetli olmasını sağlardı. Çocukluğumuzda onun için biz buna bal baklalı mısır ekmeği derdik. Eskiden çok fırında yapılırdı ama artık birkaçı yapıyor. Kendine özgü bir lezzeti var." diye konuştu. Mısır ekmeğine talebin fazla olduğuna dikkati çeken Baki, "Trabzon'da oturuyorum. Bundan alıp il dışındaki akrabalara paketler halinde gönderiyoruz. Severek yeniliyor." ifadesini kullandı.

Germiyan ekmeği

İzmir'in turistik ilçesi Çeşme'de asırlık ekşi maya ile taş fırında pişirilen Germiyan köy ekmeği, farklı lezzet arayanların tercihi oluyor. Yörük kültürüyle bilenen, rüzgar pervanelerinin arasında kurulu Çeşme'nin kırsal Germiyan Mahallesi'ne beyaz boyalı duvarlara çizilmiş desen ve resimlerle süslenen sokaklardan giriliyor. Ekşi maya köy ekmeği ve ot yemekleriyle bilinen mahalle, kadınların başı çektiği bir topluluğun girişimiyle yöresel yemeklere destek amacıyla yürütülen "Yavaş Gıda" hareketine katılan köylerden biri. Değerlerini yaşatan bir yerleşim birimi olarak dikkati çeken ve yaz aylarında turistlerin de ilgi odağı olan mahalle, adını Germiyanoğulları Beyliği'nden alıyor. Mahallede geçmişi yıllara öncesine dayanan ekşi maya ile tam buğday unu, az tuz ile suyla yoğurularak hazırlanan hamurun tepsiye konularak taş fırınlarda pişirilmesiyle ortaya çıkan Germiyan köy ekmeği, yüksek besin değeri ve sağlıklı olmasıyla dikkati çekiyor. Mahalledeki fırında ekmek üretip satan Mehmet Mutlu, eskiden her evin bahçesinde bu şekilde fırın bulunduğunu ve günlük olarak herkesin ekmek hazırladığını dile getirdi.

Ekmekte kullandıkları mayanın çok eskilere dayandığını anlatan Mutlu, "Ninelerimizden kalan mayayı üretip çoğaltarak devam ettiriyoruz. Germiyan ekmeğinin en büyük özelliği asırlık geçmişe sahip olan mayası çünkü ninelerimiz öyle bahsediyor. Ayrıca tam buğday unu kullanıyoruz, ikisi bir araya gelince güzel bir hamur ortaya çıkıyor. Sonra odun ateşinde 300 derecede fırına veriyoruz. Ardından 45 dakika fırında dinlendiriyoruz. Dışarıya çıkarıp bir saat tekrar dinlendiriyoruz. Sonra kesime ve tüketime hazır hale geliyor. Uzun süre de bayatlamıyor." diye konuştu. Mutlu, yazın bölgeye gelen turistlerin ekmek için mahalleyi ziyaret ettiğini sözlerine ekledi.

Duvarlara çizdiği resimlerle mahallenin tanınırlığını arttıran Nuran Erden ise Germiyan ekmeğinin atalarından kalan bir miras olduğunu belirterek, ekmeğin en önemli özelliği olana ekşi mayayı sürdürmeye çalıştıklarını dile getirdi. Germiyan ekmeğinin bir marka haline geldiğini ifade eden Erden, şunları söyledi: "Geleneksel mayanın kaç yıllık olduğunu tam bilmiyoruz ancak 300, belki 500 yıllık bir maya olduğunu düşünüyoruz. Aynı mayanın devam ettirilmesiyle Germiyan ekmeği üretiliyor. Bu ekmeğin özelliği mayanın sadece buğday unundan yapılması, geleneksel yöntemlerin kullanılması, tepside yapılması, odun ateşinde pişirilmesi, bir de bu ekmeğe alıştıktan sonra başka ekmek tüketmemeye çalışıyorsunuz. Maya her gün yenileniyor ve bu şekilde devam ettiriliyor. Ekşi mayadan dolayı ekmek çabuk bozulmuyor. Biz bu ekmeği tüketiyoruz. Sabah kahvaltısında sıcak sıcak çıkmış Germiyan ekmeği üstüne tereyağı veya zeytinyağına bandırılınca çok lezzetli oluyor. Bizim köyümüze turlar düzenleniyor. Gelenler mutlaka bu ekmekten alıp gidiyor."

Kürtün Araköy ekmeği

Gümüşhane'de bir asırdır aynı mayadan üretilen ve 7 gün tazeliğini korumasıyla dikkati çeken "Kürtün Araköy ekmeği", tartıldıktan sonra satışa sunuluyor. Kürtün ilçesine bağlı Araköy'ün adıyla ünlü ekmek, Ekmekçiler Mahallesi'ndeki 15 fırında yaklaşık 4 ile 4,5 kilogram arasında değişen gramajlarda üretiliyor. Bir asırdır kullanılan ekşi mayadan yapılan ekmek, doğal koşullarda 7 gün, buzdolabında ise 10 gün tazeliğini koruyor. Odun ateşiyle ısıtılmış fırında yaklaşık 4 saat pişmesinin ardından satışa sunulan ekmekler, İstanbul, Ankara, Bursa ve İzmir başta olmak üzere Türkiye'nin dört bir yanına otobüslerle gönderiliyor. Köyde fırın işletmeciliği yapan Salih Bodur, ekmeğin köyün tarihi gibi çok eskiye dayandığını söyledi. Ekşi maya ve tam buğday ununun kullanıldığı ekmeğe tuz ve suyun dışında bir katkı malzemesi konulmadığına işaret eden Bodur, "Yoğurulan hamur belirli bir süre dinlendikten sonra 4 saat fırında pişiyor. Bölge illeri başta olmak üzere her yerden güzel talep var. Şimdi ürettiğimiz ekmekleri İstanbul'a göndereceğiz. Trabzon'a ise her gün sevkiyat yapıyoruz. İnsanlar tamamen doğal olmasından dolayı tercih ediyor." diye konuştu. Bodur, yoğurdukları hamurun bir parçasını sonraki gün için ayırdıklarını, böylece asırlık mayanın aslı bozulmadan bugüne taşındığını söyledi. Mayaya hiçbir katkı maddesi eklemediklerini vurgulayan Bodur, dedelerinden kalan bu geleneği aslına sadık kalarak sürdürmeye çalıştıklarını dile getirdi.

Ekmeğin lezzeti kadar geç bayatlamasının da tercih sebeplerinin başında geldiğini anlatan Bodur, şöyle devam etti: "Aynı zamanda tüketilmeyen veya bayatlayan ekmekleri keserek yeniden fırına atıp peksimet (kurutulmuş ekmek) yapıyoruz. Peksimetler de yaklaşık 1 sene dayanıyor. İsteğe bağlı olarak 6 kilograma kadar da ekmek yapabiliyoruz. Ekmeğimizin bir özelliği de hamurları tarttıktan sonra fırına koymuyoruz. Ustalarımız alışkın oldukları için ortalama 4 kilogram hamurdan ekmeği yapıyor ve fırından çıktıktan sonra tartarak satıyoruz." Bodur, satışlardan gayet memnun olduklarını dile getirerek, "Bir aile için bu ekmeğin yarısı en az 3 gün yeter. Ekonomik açıdan da daha iyi olduğunu düşünüyorum." dedi.

Köyde 14 yıldır fırın ustası olarak çalışan Mehmet Karaman ise ekmeğin yapım aşamasını şöyle anlattı: "İlk önce fırınımızı yakıyoruz ve odunları fırının içerisinde dağıtıyoruz. Daha sonra hamuru maya, tuz, un ve su ile yoğuruyoruz. Yaklaşık 3 saat süreyle hamur dinleniyor. Fırına atılan odunlar köz haline geliyor ve tamamen közleri temizliyoruz. Fırının kendine ait ısısında başka bir ateş daha olmadan yaklaşık 4 saat pişen ekmekler hazır hale geliyor. Ekmeğimizin en büyük özelliği 1 hafta boyunca taze kalması. Normal ekmek gibi ertesi gün hemen bayatlamıyor ayrıca israf gibi bir durum da yaşanmıyor. Satılmayan ya da bayatlayan ekmekleri peksimet için yeniden fırına atarak kurutuyor, yeniden satışa sunuyoruz. Ekmeğimizi ön plana çıkaran mayası, havası ve suyudur. Mayasının yanı sıra suyumuz kireçli değil ve doğal, bunun da etkisi büyük." Karaman, yurt içinin yanı sıra ABD ve Fransa gibi ülkelere gurbetçiler aracılığıyla ekmek gönderdiklerini sözlerine ekledi.

Gelveri çöreği

Aksaray'ın eski adı "Gelveri" olan Güzelyurt ilçesinde taş fırında meşe odununda pişirilen Gelveri çöreği, uzun süre bayatlamaması dolayısıyla talep görüyor. Aksaray'ın yanı sıra Ankara, Konya, Kayseri, Nevşehir ve Niğde gibi birçok ilde de tüketilen çörek, Almanya, İngiltere ve Fransa başta olmak üzere Avrupa ülkelerinde yaşayan Aksaraylılara da kargoyla gönderiliyor. Güzelyurt Kaymakamı Nurullah Cemil Erciyas, AA muhabirine, çöreğin ilçede yıllardır tüketildiğini söyledi. Vatandaşların mahalle aralarında bulunan taş fırınlarda imece usulüyle ekmeklerini yaptığını anlatan Erciyas, çöreğin ayrıca ekmek fırınlarında da üretildiğini dile getirdi. Kaymakamlık olarak Gelveri çöreğini coğrafi işaret belgesiyle tescillenmesi için Türk Patent ve Marka Kurumuna başvurduklarını anımsatan Erciyas, "Çöreğimiz, aralıkta coğrafi bültende yayınlandı, Gelveri çöreği tescillendi. Tazeliğini hemen yitirmeyen ekmeğimizi vatandaşlarımız buzdolabında saklayıp günlük tüketilebiliyor." diye konuştu.

Ekmek üretimi yapan işletmenin sahibi Yaşar Tetik, yaklaşık altı yıldır yaptıkları Gelveri çöreğinden ekmeklerini kazandığını söyledi. Ekmeğin ilçeye özgü olduğunu anlatan Tetik, "Eskiden mahalle fırınlarında 5-6 aile toplanır imece usulüyle yapardık. 2015'te lokanta ve ekmek işine girdik. Lokantamız 8 ay çalıştı, sonra sadece fırın olarak devam ettik." dedi. Tetik, çöreği yapmak için her gün saat 04.00'te kalktığını, hamur yoğurduğunu belirterek, şöyle konuştu: "Ekmeğin içerisinde un, tuz, su ve ekşi maya var. Hamur yoğurduktan sonra 1,5 saat kadar dinleniyor. Ardından ekmeğin bezelerini alıyor, 1,5 saat kadar dinlendiriyoruz. Fırını yakıyor 350 derece ısıya gelince ekmeğimizi pişirmeye başlıyoruz. Taş fırınımızı özel yaptırdık. Ekmeğimizi meşe odunuyla pişiriyoruz. Talep çok, siparişlere yetişmeye çalışıyoruz. Günde 1500 ekmek çıkarıyoruz. Ekmeğimiz ekşi mayalı olduğu için uzun süre tazeliğini koruyor. Buzdolabına atıldığında 2-3 ay, dışarıda bırakıldığında bayatlamadan bir hafta kadar taze durabilme özelliğine sahip. Yurt içi ve dışından yoğun talep alıyoruz."

Müşterilerden Sancar Yeldan ise günlük olarak Gelveri çöreğini tükettiklerini, ekmeği çok beğendiklerini kaydetti. Ekmekte katkı maddesi olmadığı için severek tükettiklerini anlatan Yeldan, "Bir kere yediğinizde alışkanlık yapıyor. Ekmeği derin dondurucuda 3 ay bekletiyor, sonra çıkartıp ısıtarak taze pişmiş gibi yiyebiliyoruz. Herkese tavsiye ediyorum." ifadelerini kullandı.