Panettone ekmeğini bu kadar özel kılan nedir?

İtalya’da yüzyıllardır Noel ve yılbaşı heyecanının önemli ve lezzetli bir parçası panettone. Bir İtalyan’a sorsanız panettonesiz bir yılbaşını aklından bile geçirmez. Çünkü o olmadan çam ağaçları pek görkemli değil, o olmadan sokak lambaları yolları aydınlatmıyor, onsuz bir yılbaşı kutlaması düşünülemiyor. Peki nedir panettoneyi bu kadar özel kılan?

İyi şeyler zaman alır

Panettone, İtalya'nın Milano şehrinden Güney Avrupa ve Latin Amerika'ya, sonrasında Amerika ve Avustralya'ya kadar yayılan Noel dönemine özgü bir tatlı ekmek çeşidi. Tatlı olduğu için “kek” sınıfına dahil edenler olsa da mayalama tekniğiyle hazırlandığı için ekmek olarak kabul görüyor. Klasik bir panettone yuvarlak ve üstü kubbe gibi görünüyor, yüksekliği 15 cm'ye kadar varıyor. Dışında hafif bir kabuk, içi ise puf puf, süngerimsi. Klasik tarifteki temel çeşniler şekerlenmiş portakal, limon kabuğu ve kuru üzüm. Bütün bu meyvalar, mayalandığı süre boyunca hamurla özleşiyor ve panettoneye o, başka hiçbir şeye benzemeyen eşsiz rayihasını kazandırıyor. Tabi sonradan çikolata ve türlü malzeme eklenerek pek çok çeşidi üretiliyor. Onu bu kadar özel yapan özelliklerinden biri yavaş yavaş hazırlanıp günlerce mayalanması, genellikle günler öncesinden yapımına başlanıyor ve pek çok tarife göre 3 kez mayalandırılıyor. İştah açan puf görünümünü de aslen buna borçlu.

Yeme ritüeline gelince, malum İtalya bir kahve ülkesi ve panettonenin en büyük eşlikçisi kahve. Tabi şampanya ve şarap ile kutlama havasında yenmesi de bir o kadar yaygın. Bıçakla, pasta gibi dikine dilimlense de, elinizle bir parça koparttığınızda kimse yadırgamayacaktır. Dilimlerin üstüne ise fıstık kreması veya çikolatalı fındık ezmesi sürülüyor.

Toni’nin ekmeği ya da “büyük ekmek”

Panettonenin çokça anlatılan bir hikayesi de var. 15. yüzyılda Toni adlı genç bir ekmek ustası, aristokrat bir kıza aşık olur. Aşık olduğu kızın babasını etkilemek için de elinde zanaatinden başka bir şeyi yoktur, günlerce uğraşır, en iyi bildiği şeyi bu kez farklı malzemelerle dener ve “panettone” böylece ortaya çıkar. Hikayeye göre adı da buradan çıkıyor, İtalyanca “pane” ekmek demek ve “Pane di Toni” yani Toni’nin ekmeği günümüze “panettone” olarak geliyor. Gramere bakınca durum biraz daha farklı, “Panetto” küçük ekmek, “-one” ekini alarak panettone yani büyük ekmek haline geliyor.

Panettone artık Türkiye’de ve Arnavutluk’ta

20. yüzyılın başlarında Kuzey İtalya dışında bulunamayan panettone, 2. Dünya Savaşı’nın ardından hem farklı coğrafyalara şöhretini duyuruyor hem de lüks gıda grubundan daha erişilebilir hale geliyor. Evlerden ve pastanelerden sonra daha büyük, endüstriyel üretim zinciri içine giriyor. İtalyan mutfağının gittiği her yere de gidiyor, Avrupa ve Amerika’ya işte böyle yayılıyor.

Son yıllarda ise Türkiye de dahil olmak üzere pek çok Balkan ülkesinde pastane ve market raflarında kendine daha çok yer tutmaya başlıyor. Örneğin burada, Arnavutluk’ta Aralık ayı başında bütün marketler çeşit çeşit İtalyan panettonesiyle doluyor. Yılbaşından sonra stoklar eriyinceye kadar da tüketici buluyor. İtalya’da yerel pastanelerde el yapımı panettonenin kilosu 25 euro civarında, ancak marketlerde, paketli olarak satıldığında elbette daha ucuza geliyor. Arnavutluk’ta standart bir market panettonesinin fiyatı 5-6 eurodan başlıyor. Sadece İtalya’da yeme içme sektörü yaklaşık 600 milyon euro’ya denk gelen 117 milyon panettone ve türevi ekmekleri üretiyor.

Sivaslı Aziz Vilas adına, 3 Şubat için bir dilim

Ayrıca efsaneye göre San Biagio (Sebasteli Vilas), boğazına kılçık takılan genç bir çocuğa bir parça ekmek veriyor ve çocuğun hayatı kurtuluyor. Sebasteli Vilas’ın kim olduğuna değinelim çünkü Sebaste denilen yer aslında Sivas, Vilas da Ermeni aziz. 3. yüzyılda Sivas’ta yaşayan Aziz Vilas, boğaz hastalıklarında ustalaşan bir hekim, ancak Roma İmparatorluğu’nun hıristiyanlara yönelik baskısı nedeniyle Erciyes Dağı’nda bir mağarada keşiş hayatı yaşadı. Aziz Vilas Selçuklular döneminde “Boğaz Evliyası” diye anılmaya başladı ve adına türbe yapıldı. Sivas’taki o türbeye bugün “Göz Baba Türbesi” deniliyor. Efsaneleri tüm hıristiyan dünyasında anlatılan Aziz Vilas adına her yıl 3 Şubat’ta da yortu düzenleniyor. İşte İtalyan topraklarındaki panettone geleneğine buradan bağlanıyoruz. 3 Şubat’taki yortu için, noel zamanı açılan panettoneden bir dilim ayrılıyor. Katolik İtalyanlar, bu dilimin hayatı kutsadığına ve boğaz ağrısına iyi geldiğine inanıyorlar.