Marifetli wok tavanın ardındaki gerçekler
Çin'e has özel tasarım bir tava olan wok ile yemek yaparken bir elle tavanın sapını tutarken diğer elle tavadakini kavurmak için karıştırmalı, aynı zamanda dizinizle de ateşin ayarını yapmalısınız. Kulağa nasıl geliyor? Bunu yapmak elbette usta işi.
Dünyanın en iyi 50 restoranından biri olan The Chairman’in kurucusu olan Danny Yip, wokun altından dumanın, içinden ateşin yükselmesine wokhei yani wokun nefes alıp vermesi diyor.
Wok tavalar Güney Çin’deki Kanton şeflerinin uzmanlığı ve bu şeflere ateşin efendileri deniyor.
Kantonlar, yemeği “gauwokhei” (yeterli wok aroması var) veya “nggauwokhei” (yeterli wok aroması yok) olarak değerlendirirler. Hei kelimesi, Kantonca “chi” yani enerji akışı anlamına gelir.
Çin asıllı Amerikalı yazar Grace Young’un ünlü Çin mutfağı kültürü kitabında ilk kez kullandığı ve Türkçeye “wok enerjisi” olarak çevirebileceğimiz tanım 1990’larda dünyaya yayıldı. Young, “Wokhei sadece sıcak bir yemek değil, sadece bir iki dakika süren anlaşılması zor bir kavrulma tadı” diyor.
Bir başka deyişle wokhei, soluduğunuz buhar aroması ile dilinizdeki yanma hissinin birleşimi ve yemeğin lezzetini arttırıyor.
Wok tava nasıl pişiriyor?
Son yıllarda artan sayıda yemek yazarı ve bilim insanı, Çin yemek pişirme tekniklerinin kökleri üzerinde daha detaylıca araştırma yaparak modernize ediyor, wokhei de o tekniklerden biri.
Çin mutfağı üzerinde yapılan bilimsel araştırmalar, wok tavada kızaran pilavın arkasındaki fiziki tepkimeyi ortaya çıkardı.
Wokhei ile oluşan Maillard reaksiyonu yüksek sıcaklık gerektirir. Çin ocaklarında ortaya çıkan ısı miktarı inanılmaz. İkinci konu ise Çinli aşçıların kızarmış pilav yaparken tavanın içindekileri havaya neden ve nasıl fırlattıkları. İşin sırrı pirinç tanelerinin yörüngesinde…
Maillard reaksiyonu, yüksek ısıda yiyeceklerin kahverengiye dönmesine ve aroması ile tadının değişmesine neden olan kimyasal bir etkileşim.
Neden bu kadar hızlı ve çabuk pişiriyorlar?
Danny Yip şöyle açıklıyor: “Wokhei’nin ortaya çıkması için çok kısa bir zaman var. Bu sayede yemeği ateşten aldığınızda Maillard reaksiyonundan gelen aroma kalıcı oluyor.”
Bu nedenle de wokhei’nin sırrı olan, tava ve ateş kadar önemli olan bileşeni, aşçının pirinçleri fırlatma becerisidir.
Wok ile yemek pişirirken fırlatmanın doğru yöntemi
The Chairman restoranında genç bir şefin müşterilere yemek yapmaya başlamadan önce 1 yıl kadar wok ile çalışarak pratik yapması gerekiyor.
Ayrıca tüm şefler wok kullanamaz. Yip, tavanın ağır olması kadar alevlerin kontrol edilmesinin zorluğunu anlatıyor.
Kızarmış pirinç yaparken karıştırmak yeterli değil çünkü pirinçler wok’tan her fırlatıldığında havada soğuyor ve yüksek ısıda yanması bu şekilde önleniyor. Tavayı fırlatmak daha etkili bir karıştırma yöntemi olduğu kadar aşırı sıcaklığı engellemenin de bir yolu.
Ayrıca aşçılar enerjiden tasarruf etmek ve daha hızlı pişirebilmek için pirinci tavanın üzerinde döndürüyorlar, bu tavayı ocaktan uzaklaştırmaktan da daha etkili bir yöntem.
Fırlatma hareketinde aynı anda hem ileri itiyor hem geri çekiyorlar, woku da ileri geri eğip döndürüyorlar.
Yuvarlak tabanlı ve son derece iletken bir tavayı, eşsiz bir pişirme aracı yapan ise ısıyı malzemeye eşit dağıtırken inanılmaz hızlı karıştırma şansı vermesi.
Bir aşçının ortalama olarak woku saniyede 2,7 kez fırlattığı ölçülmüş.
Wokhei tekniğinin robotlarla yapılıp yapılamayacağı ise hala araştırma aşamasında…
En iyi kızarmış pilav nasıl yapılır?
Bir restoranın wokhei yönteminde ne kadar iyi olduğunu görmek için iki yemek deneyebilirsiniz; kızarmış pilav ve kızarmış dana noodle. Çünkü her bir pirinç ya da erişte tanesini yakmadan ve eşit derecede kızartmak son derecede zordur.
Kızarmış pilav ise sembolik bir yemek. Çok basit görünmesine rağmen teknik olarak son derece zor. Genel olarak malzemeleri soğutacak sulu içeriklerden kaçınmak, sıcak tutmak ve yanmasını önlemek için çokça karıştırmak öneriliyor.
Bir başka deyişle kurutulmuş pirinç kullanarak nemi en aza indirebilir, bu sayede pirinçlerin yapışmasını engelleyebilirsiniz.
Danny Yip ise tarifte yumurta kullandıklarını söylüyor, amaç pirincin içindeki nemi tutmak ve aromayı korumak.
Yip’in mutfağında, önce ince kıyılmış malzemeler tavada hızlıca kızartılır ve kenara alınır. Ardından yağ ve yumurta karışımı ile pirinç ayrı ayrı tavaya dökülür. Tarifi anlatan Yip, “Yumurta pirinçten daha hızlı kurur, aşçının çok hızlı hareket etmesi gerekiyor, malzemeleri karıştırmalı. Artık yumurtayı görmüyor olmalısınız.”