Etin en lezzetli 10 hali
Türk mutfağında etin ayrı bir yeri vardır. Nar gibi kızarmış görüntüsüne, ağzımızın suyunu akıtan kokusuna, efsane tadına milletçe dayanamayız. Mutfağımızın dünyaca ünlenen et yemeklerinin başında ise kebap gelir.
Şişe saplanan, şişe takılan, şişe dizilen, kuyulara asılan, kömür ateşinin karşısında çevrile çevrile pişen kebaplar. Her yöreye ait kebap türü o yörenin adıyla anılır. Kebaba lezzetini veren, yöre adıyla anılan kebapları diğer kebaplardan ayıran en önemli özellik; her yörenin kendi coğrafi özelliklerine uyum sağlamış, yaylasında, doğal ortamında beslenmiş koyunundan, kuzusundan, oğlağından elde edilmiş etidir. Ve tabii ustalık da işin içindedir.
Adana ve Urfa Kebap
İki farklı kebap olarak isimlendirilseler de aslında Adana ve Urfa kebapları temelde aynıdır. Sadece Adana kebabı Urfa kebabına göre biraz daha acıdır. Kıyma haline getirilen etler genellikle soğan, sarımsak ve yerel baharatlarla birlikte yoğrulup şişe geçirilerek pişirilir. Kebaplar diğer ızgara sebzelerle servis edilir.
Adana Kebap yapılışı: Adana Kebabı’nın en önemli özelliği üretiminde kullanılan etidir. Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır ve dinlendirilir. Dinlendirilen et ve kuyruk yağı keskin bir bıçakla kıyıldıktan sonra acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek iyice yoğrulur. Bu ana karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranır, yoğrulur ve tekrar kıyılır. Karışıma başka hiçbir şey katılmaz. İyice homojen hale gelmiş karışım şişlere sıvazlanır, yapıştırılır ya da saplanır. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabı’nın eti 270-280 gramdan az olamaz. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da Adana Kebabı'nı diğer kebaplardan ayırır. Tamamlayıcı unsurları yeşillik ve salatadır. Şişler, meşe kömüründen hazırlanan kor ateşte pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekle olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Bursa Döner Kebap
Bursa'nın dünyaya kazandırdığı özel lezzetlerden biridir. 1867 yılında Kayhan Çarşısı'nda başlamıştır. Türk ve dünya mutfak kültürüne 146 yıldır eşsiz bir damak keyfi sunar. Bursa kebabının lezzeti Bursa'da yetişen koç etinden, Bursa'nın havasından, suyundan gelir. Yöresel tereyağı, yoğurt ve domates sosula sunulan kebabın halis lezzetten olması bu ürünlerin Bursa'da yetişmesine bağlıdır. Sinir ve kemiklerinden ayıklanan kuzu etinin dikey bir çubuğa kat kat yerleştirip, özel tasarlanan ocakta kömür ateşinde döndürülerek pişirilmesiyle hazırlanır. Pide, tereyağı, yoğurt, domates ve yeşil biber ilavesiyle servis edilir.
Et ince-ince kesilir, kebaplık pide adı verilen pideler küçük parçalara ayrıldıktan sonra ocakta kızartılır, kesilen etler pidelerin arasına yerleştirilir. Bu farklı kebap Bursa’da çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak adlandırılır. İskender Kebabı, döner kebap parçalarının küçük kareler şeklinde kesilmiş pide ekmeklerinin üzerine serilir. Daha sonra tereyağında hazırlanmış baharatlı domates sosu üzerine dökülür ve yanında yoğurt ile servis edilir. Bazı yörelerde közlenmiş biber ve domates ile de servis edilen İskender kebap, en doyurucu kebap türlerinden biridir.
Patlıcan Kebabı
Özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yapılan Patlıcan Kebabının gerek görüntüsü gerekse lezzeti ile kebaplar içerisinde özel bir yeri vardır. Patlıcan Kebabında kullanılan malzemeler ve etin terbiye edilme şekilleri yöreden yöreye farklılık göstermekle birlikte, sebze ve etin muhteşem uyumu damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. 1 kg patlıcan, 3 domates, 3 biber, 2 soğan, 1 kg kuşbaşı et, 1 bardak sıvı yağ, tereyağı, tuz, karabiber ile yapılır.
Patlıcan Kebabı yapılışı: Bir tencerede kuşbaşı et tereyağı ile kavrulur, salça ilave edilip pişirilir. Patlıcanlar soyulur ve dilimlenerek kızartılır. Kızaran patlıcanlar bir tepsiye döşenir. Pişen etler patlıcanın üzerine dökülür. Üzeri yeşilbiber ve domatesle süslenir. Tuz ve karabiber ekilir ve fırında pişirilir.
Çöp Şiş
Şiş kebaba çok benzer olan çöp şişin tek farkı, şişlerin demir yerine tahta olmasıdır. Ancak kullanılan etler ve sebzeler temelde aynıdır. Çöp şiş, şiş kebaba nispeten, daha küçük et parçaları ve daha az sebze içerir. Daha küçük parçalarda yapıldığı için diğer kebap çeşitlerine göre daha çıtır çıtırdır.
Sulak alanlarda ve göl kenarlarında yetişen kamışlara İzmir ve çevresinde kargı denilir. Bu kargılardan kesilen 15-20 cm’lik ince çubuklara dizilen çok küçük doğranmış etlerin ve kuyruk yağının odun kömürü ateşinde pişirilmesi ile hazırlanan yiyeceğe çöp şiş denir. Yanında kimyon, karabiber ve kekikten oluşan baharatlar ve odun ateşinde pişmiş, dilimlenmiş soğan ile yenmesi tercih edilir. Et dizisinin arasına kuyruk yağı konularak etin yanmaması ve lezzetli olması sağlanır. İzmir’in içerisinde çöp şiş yapan kebapçılar olduğu gibi İzmir-Aydın karayolu boyunca Torbalı Selçuk ve Ortaklarda çok meşhur çöp şişçiler vardır.
Büryan (Biryan) Kuyu Kebabı
Türk mutfağının en seçkin lezzetleri arasında yer alan, özellikle çıra ve süt kuzusu kullanıldığından dolayı yöresel lezzet olarak kabul edilen kuyu kebabının geçmişi 200 yıl öncesine dayanır. Padişah yiyeceği olarak bilinir. Sezon açılışını Mart'ta yapar. Kuyunun hazırlanış şekli, pişirme tekniği ve süt kuzusu kullanılması kadar ustalığının da büyük önemi vardır. Kastamonu, Bitlis ve Siirt'te alası yapılır.
Büryan Kebabı Yapılışı: İlk önce tuğladan örülmüş 1- 1.5 metre derinliğinde ve ortalama 3 ila 5 koyun alabilecek çapta bir kuyu yapılır. Kuyunun duvarına çengeller asılır. Kuyu tabanına enkaz diye tabir edilen odunlar döşenerek ateş yakılır ve is çıkmayacak hale getirilir. Yeni kesilmiş bir kuzu tamamen temizlenir ve bütün olarak kalacak şekilde boynundan kuyruk sokumuna kadar satırla ikiye ayrılarak közlerin üzerinde çengellere takılır. Bu arada közün üzerine bir boş tava konur. Bundaki amaç, pişecek olan kuzunun pişme sırasında çıkan yağlarının tava içinde toplanarak daha sonra yapılacak pilav için kullanılmasıdır. Kuyunun ağzı tahta bir kapakla kapatılır ve kuzunun kendi buharında pişmesi için çevresi tamamen çamur ile sıvanır. Yaklaşık iki saat piştikten sonra kuyudan çıkarılan kuzu parçalanır ve elle yenir.
Erzurum Cağ Kebap
Erzurum'un önemli damak zevklerinden biri olan cağ kebabı 2009'da coğrafi işaret tescil belgesi aldı. Erzurum'un dünyaca ünlü lezzeti Oltu cağ kebabı, 2 bin 500 metre yükseklikte yetişen kuzu etinden yapılıyor ve hazırlıkları 4 gün önceden başlıyor.
Oltu Cağ Kebabı yapılışı: 1 bütün kuzu budu, 1.5 kilo soğan, İnceltilmiş kaya tuzu ve karabiber ile yapılır. Cağ kebap adını bu iş için özel olarak yapılmış ve “cağ” denen şişlerden alır. Kebabın yapımı için önce etler boylamasına kesilerek kemiklerinden sıyrılır. Sonra şişe takılacak boyutlara getirilir, tuzlanarak dinlenmeye bırakılır. Ayrı bir yerde soğan ince ince doğranır, karabiber ve tuzla iyice yoğurulur. Bu harçla etler terbiye edilir, en azından bir saat bekletilir. Terbiye işlemi bittikten sonra etler şişe dizilir ve kömür ateşinin karşısında çevirerek pişirilir. Kebap, cağlarla ya da buradan bıçak yardımı ile çıkarılarak servis edilir. Kebabın yanında mevsimine göre kuru soğan ya da domates, biber yer alır ancak lavaş cağ kebabının olmazsa olmazıdır.
Konya Tirit Kebabı
Konya'da en sevilen yemeklerden biri Tirit Kebabı'dır. Kuşbaşı iriliğinde doğranmış et tencereye alınır ve etler bıraktıkları suyu çekene kadar kavurulur. Etler suyunu çektiğinde üzerini iki parmak aşacak kadar sıcak su ve kimyon ilave edilir. Etler yumuşayıncaya kadar basınçlı tencerede pişirilir. Bayat ekmek dilimlenir, fırında hafifçe kıtırlaştırılır ve 2 santimlik kareler halinde kesilerek servis tabağına aktarılır. Haşlanan etler ateşten alınmadan 10 dakika önce tereyağı, tuz ve karabiber eklenir. 10 dakika sonra ateşten alınır. Suları ile birlikte etleri ekmeklerin üzerine boşaltılır. Piyazlık doğranmış soğanlar tuz ile ovuşturup acısı çıkartılır. Etlerin üzerine sarımsaklı yoğurt yayınlır. Ardından üzerine soğanlar koyulur. Maydanoz yaprakları doğranıp soğanların üzerine serpiştirildikten sonra servis yapılır.
Yozgat Tandır Kebabı
Yozgat Tandır Kebabı adını yıllardır Yozgat ilinde kendine has üretim yöntemiyle yapılmasından dolayı almaktadır. Yozgat Tandır Kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği etin Bozok yaylasında doğal ortamda, doğal besinlerle beslenerek yetiştirilen toklu diye tabir edilen 1 yaş kuzulardan elde edilmiş olması ve kendine has pişirme tekniği olan özel olarak hazırlanmış tandır ocaklarında iki taraflı ateşin ortasında şişlere takılarak pişirilmesidir.
Tokat Kebabı
Tokat yöresine ait bir kebap çeşididir. Kuru hararetle piştiği için mideyi yormaz, sindirimi kolaydır. Yazın çıkan ince kabuklu Tokat Biberi ile yapılanı makbuldür. Et tuzlanır. Patlıcanlar kabuğu soyulmadan uzunlamasına ikiye, sonra bir parmak boyunda kesilir. Patatesler soyulup yarım santimlik halkalar şeklinde kesilir. Şişler bir parça kuyruk yağı ile silinerek yağlanır (Sebzeler kolay takılsın diye). Önce bir parça kuyruk yağı, bir baş sarımsak (bütün olarak) sonra iri kuşbaşı doğranmış et, 1 parça patlıcan olmak üzere şişlere dizilir. Diğer şişlere tepesine yağ, sarımsak, alt kısımlarına biber, patates dizilip hazırlanır. Fırın özel yapılmıştır, Ateş iki tarafından yanar, şişler ortasında bulunan uzun demire takılır. Şişlerin tepesine takılan kuyruk yağı eriyerek sebzenin üstüne akarak iki yandan yanan ateşle kızarmasını sağlanır. Şişlerin alt kısmına konan tavalara dizilen dilimlenmiş domates üstüne akan yağlı et suları ile tatlanır. 15-25 dakikada pişen et ve sebzeler bir tepsiye yayılan pideye şekillice konup ortasına domates yayılır. Sıcak servis edilir.
Şiş Kebap
Ülkemizde yaygın olarak yapılan kebapların başında gelen ve birçok yörede yapılan şiş kebap, adını kullanılan şişlerden alır. Şiş kebap çoğunlukla sadece kırmızı etten yapılsa da bazen et ile birlikte şişe dizilen patlıcan, domates, biber, soğan ve mantar ile birlikte de tercih edilir. Kuzunun kol ya da budundan alınmış etler kuşbaşı doğranır. Etler, aralıklı olarak demir şişlere dizilir. Etlerin arasına arzuya göre domates ve yeşilbiberler dizilir veya ayrı şişlerde pişirilebilir. Mangal kömürü üzerinde çevrile çevrile pişirilir. Servis tabağına alındıktan sonra üzerine karabiber, kekik ekilerek yenilir.