Birbirinden lezzetli Sivas yemekleri
Türkiye'nin en geleneksel tatları Sivas yöresindendir. Sivas'ın en meşhur yemekleri arasında kesme aşı, babiko, madımak, etli ekmek, içli köfte, peskütan çorbası, pezik, sübüra, sirok, sivas katmeri, hıngel, sivas ketesi, divriği pilavını sayabiliriz.
Tarihiyle, kültürüyle, yöresel yemekleriyle Sivas kendine has bir ruh taşıyan, özel bir şehrimizdir.
Türk mutfak kültürü içinde seçkin bir yere sahip olan Sivas mutfağı; yemek çeşitleri, özel gün yemekleri, mutfak ve yemekle ilgili gelenek ve görenekleri, yabani ve şifalı bitkileri, kış hazırlıklarıyla ünlüdür. Sivas mutfağının baştacı buğdaydır; ekmek, bulgur, yarma (dövme) yapılışı ve hamur işleriyle ilgili haklı bir şöhreti vardır.Koyun ve kuzu ağırlıklı et tüketimi fazladır.Sütün bol olduğu zamanlarda yoğurtla yapılan yemekler de sofralarda yerini alır.Sivas'ta ağartı adıyla bilinen; süt, yoğurt, ayran ve katık, tereyağı, kaymak, kuru kaymak, çeşitli peynirler, çökelek, has çökelik, dorak, tomas, kışlık yoğurt, keş, lor, peskütan vb. gibi süt ve yoğurttan elde edilen yiyecekler yapılır.Kahvaltıda pide fırınlarında yapılan katmer ve çöreği yeme, özel günlerde yine fırınlarda özel olarak yapılan etli ekmek, kuzu kellesi yeme gibi gelenekleri vardır.
En meşhur yemekleri; kesme aşı, babiko (babikko - babuko - baviko - şir), madımak, kelle tatlısı, etli ekmek, İçli köfte, peskütan çorbası, pezik, sübüra, sirok, sivas katmeri, hıngel, sivas ketesi, divriği pilavı, sivas köftesi, sivas kebabı, mirik köftesi, tellice köftesi, mumbar dolması, mercimek badı, cılbır,ağartı, kömbe, kuymak, tutmaç, umaç, oğmaç, uğut ve kavuttur.
Anadolu’nun yöresel özgünlüğünü kaybetmeyen Sivas şehrinde iyi yemek pişirebilmek önemli bir özellik olarak kabul edilir.
Sivas'ın yemek ile ilgili sözleri meşhurdur:
Ekmek hazır, pilav vezir
Un ile odun, sahibi kadın
Sabahtan kalkınca önce baş, sonra aş, sonra iş
Kadın var arpa unundan aş eder,kadın var buğday unundan taş eder
Sivas kebabı
Çarşı yemeklerinden olan sebzeli Sivas Kebabı, tandırı andıran ve tuğladan örülen üzeri açık ocaklarda pişirilir. Özel olarak yapılmış sac ocaklarda ev veya piknikte de hazırlanabilir. Nazik koyun ve kuzu etleri kemikli olarak, bud, ön kol ve pirzolalık kısımlar, pirzola büyüklüğünde ayrılır. Bu hazırlanmış parçalar, tuz, soğan ve baharattan oluşan karışıma yatırılarak terbiye edilir. Patlıcanlar enine olarak 4-5 parçaya ayrılır. Baston biçiminde bir ucu eğik olan şişlere, bir patlıcan, bir biber, bir domates, aralarına etin yağından da konularak dizilir. Hazırlanmış olan etler de ayrı şişlere dizilir. Şişler açık olan ocağın üzerindeki tellere dikine olarak asılarak kızartılır. Pide veya lavaş (tandır ekmeği) üzerinde sofraya getirilir.
Malzemeler: 1 Kg kemikli parça kuzu eti, 1 kg patlıcan, 1 kg domates, 500 g. yeşil biber
Sivas köftesi
İçinde ne bayat ekmek var, ne soğan ne de baharat. Görüntüsü sıradan bir köfteden farklısız ama tadı adıyla meşhur. Yaklaşık 2 asırlık bir geçmişi var. Sadece kaya tuzu, su ve kıymayla yapılıyor. Özelliği kıymasının 2 kez çekilmesi. Kıyma tuz ile ovulduktan sonra dinlenmeye bırakılıyor. 12 saat dinlendikten sonra ikinci defa tekrar çekiliyor. Kıymasının iki defa çekilmesi işlemine tıpışlama deniyor. Vakit varsa akşamdan tuzla ovduktan sonra kıyma sabaha kadar beklesin. Kıymayı kuzu ve dana karışık çektirebilirsiniz. Bekletme işlemini 4 derecede yani kahvaltılıkların olduğu yerde yapabilirsiniz.
Patlıcan Pehli
Sivas’ta eski bir yemek adı olan pehli; davet, bayram ve düğün yemeğidir. Koyunun sağ uyluk, kaburgası yani döş kısmındaki etlerle yapılır. Etler el büyüklüğünde parçalanır. Üzerine yoğurt ve karabiber sürülür ve sade yağda kızartıldıktan sonra bir tencereye alınır. Biraz sıcak su eklenerek, etler kemiklerinden ayrılma durumuna gelinceye kadar pişirilir. Patlıcanlar alaca soyulur, ikiye bölünür ve doğranır, sadeyağda kızartılır. Bir kaba alınan patlıcanların üzerine etler dizilir, bol domates doğranır, tuz ekilir ve hafif ateşte biraz tutulur. Fırına da verilebilir.
Malzemeler: 1,5 kilo kuzu kaburga, 1 kg patlıcan, yarım kilo köy biberi, 5 domates, 2 baş sarımsak, karabiber ve tuz
Etin marinesi için: 4 diş sarımsak, 4 yemek kaşığı yoğurt, yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı domates salçası, pul biber
Kızartmak için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay bardağı sıvı yağ
Nasıl yapıldığını yukarıdaki videoda izleyebilirsiniz.
Sivas ketesi
Hamuru için: 2 adet yumurta akı, 1 su bardağı sut, 1 su bardağı su, yarım su bardağı sıcak su, 1 tatlı kaşığı kuru maya, yarım su bardağı ayçiçek yağı, 1 yemek kaşığı tuz, alabildiği kadar un
içi için: 250 gr bitkisel margarin, 2 su bardağı un
Aralarını yağlamak için: 125 gr bitkisel margarin, 1 çay bardağı ayçiçek yağı
Üzeri için: 2 yumurta sarısı
Hamuru açmak için: un
Nasıl yapılıyor: Margarini eritip içine unu ve tuzu koyarak kısık ateşte kavuruyoruz. Kavurduğumuz unu soğumaya bırakıyoruz. Hamuru açmak için büyük bir kaseye süt, tuz, maya, sıcak su, 2 yumurta akı, yarım bardak sıvı yağı koyarak hamuru yoğurup 4 parçaya bölüyoruz. Hamuru oklava ile açıp içine yağ sürüyoruz. Şeritler halinde kesiyoruz. Üst üste koyarak elimizde sarıyoruz, elimizi çıkardığımız boşluğa kavurduğumuz unu yerleştiriyoruz ve elimizde şekil veriyoruz.
Nasıl yapıldığını yukarıdaki videoda izleyebilirsiniz.
Hingel (Sivas'in mantısı)
Malzemeler: 2 yumurta, 1 su bardağı su, tuz, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 su bardağı yoğurt, 2 diş sarımsak
İçi için: 3 orta boy patates (haşlanmış ve ezilmiş), 1 orta boy soğan (ince doğranmış), tuz, kırmızıbiber, karabiber
Nasıl yapılıyor? Su, yumurta ve tuzu katılarak biraz katıca hamur yoğrulur. Yapılan yumaklar 1 mm kalınlığında yufka açılır. 2 cm boyunda kareler şeklinde kesilen yufkanın ortasına iç konularak kenarlarından bastırılarak üçgen şeklinde kapatılır. Kaynar suda, tuz ilavesiyle haşlanır, süzüldükten sonra sarımsaklı yoğurt katılır ve üzerine kızdırılmış tereyağı ekilerek sofraya getirilir. Patatesli hıngel yoğurtsuz da hazırlanabilir. Kıymalı iç ile yapılmışsa mutlaka yoğurt katılır.
Not: Patates yerine; kıyma, tuz, kırmızıbiber, doğranmış soğan ve maydanoz karışımıyla yapılan iç kullanılarak yapılanına Yapma Sübürâsı denir. Yapma Sübürâsı arzuya göre biraz suluca da süzülebilir. Aynı şekilde, sarımsaklı yoğurt katılıp, tereyağı ekilerek sofraya getirilir.
Yumurtalı Sübüra
Sübüra; su ve börek sözcüklerinden oluşmuştur. Su ve un ile tuzu konularak hamur yoğrulur, beze alınır. 2 mm kalınlığında yufka açılır ve küçük kareler halinde (tavla zarı büyüklüğünde) kesilir. (Kesilmiş hamurlar önceden hazırlanarak kurutulur gerektiğinde de kullanılır). Tencerede kaynayan suya sübüra hamurları atılır, pişirilir, tuzu konulur. Ayrı bir yerde sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Pişen hamurun üzerinden sıcak suyu biraz akıtılır ve az olarak soğuk su ilave edilerek, koyu çorba kıvamında olması sağlanır. Sarımsaklı yoğurdu katılır, kızdırılmış tereyağına kırmızıbiber katılarak üzerine ekilir. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş kıyma konulduğu gibi köylerde tereyağında pişirilmiş yumurta da konulabilir.
Malzemeler: 1 su bardağı sübüra hamuru, 2 su bardağı yoğurt, 2 lt. su, 1 yemek kaşığı tereyağı, 3 yemek kaşığı kavrulmuş kıyma (arzuya göre) 2 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
Nasıl yapıldığını yukarıdaki videoda izleyebilirsiniz.
Gazete baklavası
Hamuru için: 1 çay bardağı süt, yarım çay bardağı su, 1 çay bardağı yoğurt, 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı sirke, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 2 yumurta, bir çimdik tuz, aldığı kadar un.
İç harcı için: 300 gr dövülmüş ceviz içi
Şerbeti için: 3 su bardağı toz şeker, 2,5 su bardağı su, birkaç damla limon suyu
Hamurları açmak için: Un, nişasta
Üzeri için: 250 gr tereyağı, 1 çay bardağı sıvı yağ
Nasıl yapılıyor: Hamuru için, ılık sütü , ılık suyu, yoğurdu, yumurtayı, sıvıyağı, şeker, tuzu, sirkeyi bir kaba koyup karıştırın. Üzerine unu ve kabartma tozunu da ekleyip hamuru yoğurun. Bezelere ayırıp, pasta tabağı büyüklüğünde açın aralarını unlayıp buzdolabı poşetine koyun ve 1 saat dinlendirin. Diğer tarafta şerbeti için, suyu kaynatın. Kaynayan suya şekeri ve limon suyu ekleyip bir kaç dakika kaynatarak altını kapatın. Dinlenen hamurları incecik açın. Açtıktan sonra, oklavaya sarararak büzün. Daha sonra perşömen kağıdına açıp biraz kurutun. 3 bezeyi de bu şekilde yaptıktan sonra ilk hamurun üzerine, cevizi serpin. Daha sonra kağıdı kaldırarak rulo gibi sarın. Ardından 3 parmak kalınlığın da kesip tepsiye yerleştirin. Bütün hamurları bu şekilde yaptıktan sonra, tereyağını eritip, sıvıyağla birlikte hamurların üzerinde gezdirerek 170 derecede fırına verip pişirin. Piştikten sonra biraz soğutup soğuyan şerbeti de üzerine dökerek şerbetleyin. Afiyet olsun.
Nasıl yapıldığını yukarıdaki videoda izleyebilirsiniz.
Divriği Pilavı
Malzemeler: 1 kilo kuşbaşı et, 1 kase badem, 250 gr tereyağı, 1 kase prin., 1 bardak nohut, 1 bardak kuru üzüm, tuz, 2 kase su.
Nasıl yapıldığını yukarıdaki videoda izleyebilirsiniz.
Kıymalı patatesli kömbe
Malzemeler: 4 patates, 250 gr kıyma, 3 orta boy soğan, 250 gr. tereyağı, aldığı kadar un, 2 bardak süt, 2 çay kaşığı tuz, 3 çay kaşığı sıvı yağ, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 demet maydanoz.
Nasıl yapıldığını yukarıdaki videoda izleyebilirsiniz.
Peskütan Çorbası
Yarma ve yoğurdun birlikte pişirilmesiyle olur.
Malzemeler: 1 su bardağı yarma, yarım su bardağı mercimek, 1 su bardağı peskütan, 3-4 adet kemikli kıyma (veya et suyu), (kemikli kıyma; kıymalık, yani kavurma yapma sırasında üzerinde et olan kemiklerin kavrulması ile elde edilen kıyma), 3 lt. su, yeterince tuz, soharıç (yağ - soğan - nane), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı kuru nane, 1 küçük soğan
Nasıl yapılıyor? Akşamdan ıslatılmış yarma ve mercimek sabahleyin pişirilir. İçine birkaç tane kemikli kıyma konulur. Peskütan soğuk su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirilir. (Peskütan, yoğurdun pişirilmesiyle hazırlanır.) Soğuk su ile özelenen peskütan ilâve edilir, kararı kadar su ve tuz konulup pişirilir. Taşmaması için de sık sık karıştırılır. Yüzüne çorbanın soharıcı ekilir. Bu karışım, ayrı bir tavada ısıtılan yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra kuru nane ilavesiyle hazırlanır.
Yukarıdaki videoda peskütanlı köfte tarifi izleyeceksiniz.
Madımak
Malzemeler: 1 kilo madımak, 2 adet kuru soğan, 150 gr pastırma, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası, 3 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı tereyağı, sıvıyağ, tuz ve karabiber.
Nasıl yapılıyor? Sivas'ta yaylalarda yetişen, oyunlara, türkülere ve manilere konu olan madımak otu, yaz aylarının gelmesiyle sofraların "vazgeçilmezi" oluyor. Madımak bahar aylarında dağlardan toplanır, dondurucuya konur ya da kurutularak saklanır. Önce tencerede tereyağı eritiyoruz, içerisine ufak ufak doğradığımız soğanı arkasından sarımsağı atıp hafif hafif kızarıyoruz. Salçayı öldürüp ardından pastırmayı tencereye atıyoruz. Bu karışımı biraz ateşte çevirdikten sonra madımak otunu ekliyoruz. Tuz ve baharatlarımızı ekledikten sonra kısık ateşte bir süre yemeğimiz pişiyor. Bu yemeğimiz bulgursuz madımak.
Kesme aşı
Tuzu konularak sertçe bir hamur yoğrulur, yumak alınıp açıldıktan sonra 3-4 cm. boyunda ve 2 mm (erişte gibi) gibi ince şeritler halinde kesilir. (Bu hamurlar, önceden yapılarak kurutulur ve gerektiğinde de kullanılabilir.) Yeşil mercimek su ile ıslatılır ve sonra pişirilir. (Pişerken varsa kemikli kıyma -et- ya da et suyu konur.) Pişirilen mercimeklerin tenceresine hamurlar katıldıktan sonra bunlar da pişince, yüzüne soharıç (Yağ-soğan-nane) karışım ekilir. Bu karışım, ayrı bir tavada ısıtılan yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra bir yemek kaşığı kuru nane ilavesiyle hazırlanır.
Malzemeler: Yarım su bardağı mercimek, 1 su bardağı erişte tarzında kesilmiş hamur, yeterince tuz ve su 4-5 kemikli kıyma (pişmiş kuşbaşı et veya et suyu da olabilir), 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı nane
Not: Çorbanın diğer adları: Hamur Çorbası, Bacaklı Çorba. Bu çorbanın kare kesilmiş hamurla yapılanına Tutmaç ve Lakişe adları da verilir.
Cılbır
Kaynamakta olan suya önce tuz atılır, sonra da kırılan yumurtalar bu suyun içine aktarılır. Yumurtalar çabucak pişer. Suyu süzülüp üzerine özelenmiş yoğurt ve kırmızı biber ekilen tereyağıda konulduktan sonra sofraya getirilir. Eskiden evlerde cılbır hazırlamak için özel sahan olurdu. Bunların kırılan yumurtaların konulması için çukurları da bulunurdu. Bu cılbır sahanında beş, altı çukur olabilirdi.
Babiko
Sivas yöresinde en çok sevilen, özellikle misafir geldiği zaman yapılan Babiko, Sivasın farklı bölgelerinde farklı isimlerle anılır: Babikko, babuko, baviko, şir, babiko.
Malzemeler: kömbesi için su, tuz, 1 çay kaşığı karbonat, ve aldığı kadar un. Üstü için sarımsaklı koyu ayran, kızdırılmış tereyağ
Nasıl yapılıyor? Kömbesi için malzemelerimizi yoğuralım. Babikonun hamuru sert olmalı. Yoğurduktan sonra tepsiye elimizle yayıyoruz ve fırına veriyoruz. Fırından çıktıktan sonra az nemli bezle sarılması ve 1 saat kadar dinlendirilmesi gerekir. Servis zamanında elimizle kare şeklinde bölelim. Daha sonra koyu sarımsaklı ayranı dökü kızıdırılmış tereyağını üzerinde gezdirelim.
İçli köfte
İç malzemesi: Yarim kilo tek çekim kıyma, 2 tane kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, Tuz, karabiber, pul biber,
Dış malzemesi: 2, 5 su bardağı ince bulgur, 2 su bardağı kaynar su, 1 tane soğan rendesi, 3 yemek kaşığı un, 2 tane yumurta, Tuz
Üzeri için: Tereyağ
İçli köfte nasıl yapılıyor? İnce bulgur, çok az un ile iyice yoğrulunca içine birkaç da yumurta kırılır. İsteyenler dışına çekilmiş et katabilirler. Bu şekilde yoğrulması daha kolay olur. Ayrıca köfte yapmadan birkaç saat önce ince bulgur, soğuk suyla ıslatılır ki kolay yoğrulsun. Köftenin ince yoğrulduğunu anlamak için elde sıkılan iç, hızlıca yoğrulma kabına atılır, dağılmıyorsa olmuş demektir. Köftenin içini hazırlamak için bir tavaya bol soğan (kare şeklinde doğranmış) yağ, kıyma, tuz, biber, baharat koyulup pişirilir. Soğuyunca kıyılmış maydanoz dövülmüş ceviz katılıp, iyice donması beklenir. Genellikle evlerde biri yoğururken diğeri içi hazırlar. Köftenin çok maharet isteyen bir yönü de iç konacak köftenin ince açılmasıdır. Avuç içinde yuvarlanarak açılan köftelerin içine bol iç koyulur. Bazı evler haşlanmış köfteleri yumurta, az un ve su karışımına (herleye) batırarak kızartırlar. Bazıları ise haşlanmış sıcak köftenin üzerine kızdırılmış tere yağ (sade yağ) ekip sofraya getirirler. Sivas’ta içli köftenin “işli köfte” gibi söylenmesi sanki bu yemeğinin işinin çok olduğunu hatırlatır gibidir.
Etli Ekmek (Etli Pide)
Patatesli, çökelikli, pastırmalı olur. Üzerine konulan malzemesi yaptıran tarafından getirilerek pide şeklindeki hamur üzerine yayılması ile çarşı fırınlarında pişirilir. Halk buna “ekmek döktürmek” der. Pide hamurunun üzerine konulan malzemeye göre etli ekmek; patatesli, pastırmalı ve çökelikli/peynirli olarak adlandırılır.