Zeytinyağı ile ilgili doğru bilinen yanlışlar
Zeytinyağının aroması, acılığı, rengi, yakıcılığı, donması ne anlama gelir?
Ağaçların bilgesi zeytin bütün ağaçların ilkidir. Ömrü çok uzun olduğundan zeytin ağacına ölümsüz ağaç da denir. Her mevsim yemyeşil olan bu ölümsüz ağacın meyvesini sıkarak dünyanın en saf, en sağlıklı yağını, zeytinyağını elde ederiz. Zeytinyağıyla hazırlanan yemeklerin, zeytinyağlıların, salataların, kızartmaların tadına doyum olmaz. Ekmeği bandırır yeriz, üstüne limon sıkarız yeriz, karabiber döker yine yeriz.
Ancak tadı, berraklığı, rengi, acılığı ve kalitesi ile ilgili pek çok yanlış bilgiye sahibiz. Yanlış öğrendiğimizkonuları Kristal Yağları Genel Müdürü Christopher Dologh'a sorduk ve bizi düzeltmesini istedik.
Zeytinyağı ile kızartma olmaz?
Yanlış.
Zeytinyağı ile kızartma olmaz bilgisi yanlıştır. Çünkü zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer bitkisel yağlarınkiyle benzerdir ve diğer yağlara göre sıcaklığa çok daha fazla dayanıklıdır. “Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz” düşüncesine neden olan aslında natürel sızma zeytinyağı ile yapılan kızartma işleminde dumanlanma gözlemlenmesidir. Bu dumanlanmanın sebebi ise natürel sızma zeytinyağında koku veren bileşenlerin yoğun olması ve bu bileşenlerin sıcaklıkla birlikte buharlaşmaya başlamasıdır. Sıcaklık arttıkça zeytinyağının doğal yapısı gereği içerisinde bulunan bu uçucu bileşenler havaya karışır. Ancak bu zeytinyağının yandığı anlamına gelmez. Fritözlerde en yüksek kızartma sıcaklığının yaklaşık 180-190 derece olduğunu görürüz. Halbuki zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer bitkisel yağlarda olduğu gibi 200 derecenin çok üzerindedir. Zeytinyağının tüm çeşitleri hem sıcak hem de soğuk yemeklerde kullanılabilir. Ancak dumanlanma görmek istemeyenler riviera zeytinyağı ile kızartma yapabilir. Food Chemistry'nin yaptığı bir araştırmaya göre; sızma zeytinyağında bulunan antioksidan ve polifenoller pişirme ve kızartma esnasında sebzelere geçiyor, böylece sebzelerin besin değeri artıyor.