Türkiye’deki gastronomi kentleri

Kars kaşarı

Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda Mayıs-Ağustos aylarında serbest dolaşımla beslenen hayvanlardan elde edilir. Kars kaşarı genellikle % 90 inek sütü ve % 10 koyun sütüdür. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarıdır.

Van otlu peyniri

Yapımında 25 farklı bitki kullanılır. Bunlar dağ nenesi, kekik, suh, çasur, yabani sarımsak, helis, siyabo gibi yöresel bitkilerdir. Bu otların tümü mevsimi gelince doğadan toplanır. Peynirini benzersiz, eşsiz kılan tek şey bu bu şifalı otları içermesi değildir. Aynı zamanda kullanılan sütün kalitesi ve doğallığı da etkilidir. Yapımında koyun sütü kullanılır. Peynir yapıldıktan sonra bidon ve küplere koyulur ve toprağa gömülür. 3 ile 7 ay arasında toprağa gömülü kaldıktan sonra çıkarılır. Yapımı oldukça zahmet ve sabır gerektiren bir sürece sahip olan Van otlu peynirinin tadı ve aroması eşsizdir. Peynir rengini ve tadını içine koyulan otlardan alır. Bu otlara göre renkleri krem ve beyaz olmak üzere değişmektedir. Renklerine bu kadar etki eden otlar tatlarında ise büyük değişiklikler göstermemektedir.

Şalgam

Ekşi, parlak renkli bir içecektir. Anavatanı Adana Tarsus olarak bilinir. Yaprakları da kendisi de yenebilen geniş köklü turpgillerden bir bitkidir. Bu bitki kullanılarak Adana, Osmaniye, Mersin yöresinde şalgam suyu üretilir. Şalgam, bazı çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Bazı yörelerimizde suyu sevilerek içilir. Rakı ile eşleştirilebilir. Zengin potasyum içeriğiyle yüksek tansiyonu düşürmektedir. Ayrıca şalgam, halk hekimliğinde bedene dinçlik sağlayan, mide ve siyatik ağrılarına iyi gelen bir besin olarak bilinir.

Baklava

Bu tatlı tatlı, yufka hamurunun arasına fındık katmanlanarak ve daha sonra şeker veya bal şurubuna batırılarak yapılır. Genellikle ceviz veya antep fıstığı ile yapılır. Bayramların vazgeçilmez hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Bal şerbeti de kullanılır. 2013'te baklavanın Türk tatlısı olduğu tescillenmiştir. Baklava denince akla Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan malzemelerdir.

Zeytin

Siyah ve yeşil renkteki her zeytin Türkiye'de popülerdir. Genelde kahvaltılık olarak kullanılır. İşlenerek zeytinyağına da dönüştürülür. Zeytin ağaçları Ayvalık, Mudanya, Edremit, Orhangazi, İznik, Gemlik, Yalova'da yoğun olarak bulunur. Manisa Akhisar 12 milyon zeytin ağacı ile Türkiye'nin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi konumundadır. Besleyici değeri çok yüksektir. Faydaları saymakla bitmez. Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır. Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır. Dermokozmetik amaçlı kullanıldığında cilde güzellik verir. Saç dökülmesini engeller, kepeği önler, saçları kuvvetlendirir. Kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır. Cilt hastalıklarının oluşumu önlemeye yardımcı olur.

Ezine peyniri

Beyaz ve sarı renktedir, küçük gözenekli bir yapısı vardır ve ağızda uzun süre krema tadına benzer güzel bir tat bırakır. Çanakkale'de Ezine'de yapılan Ezine peyniri inek, keçi veya koyun sütü kullanılarak yapılır. Dünyaca ünlü Ezine peynirinin sırrı, Kazdağları'nın eteklerinde yetişen koyun, keçi ve ineklerin sütünde gizli. Bu bölgede bulunan hayvanlar, yedikleri kekik ve diğer otların karışımı sayesinde hem verimli hem de lezzetli süt üreterek, Ezine peynirinin oluşmasına katkı sağlar. Coğrafi işareti de bulunan Ezine peyniri bölgeye önemli ölçüde katma değer sağlar. Kahvaltılık olarak kullanılır, kavun ile beraber çok güzel gider ya da salatalara eklenmesi salataya lezzet katar.

Safran

Safran, Türkiye'de de yetiştirilen kırmızımsı altın renkli, keskin bir baharattır. Çoğu tabağı hoş bir sarı renk verir. Safran sonbaharda çiçek açar. Çiğdem cinsinden soğanlı bir bitkidir. Özellikle gıda boyası ve tat verici olarak kullanılır. Türkiye'de ise safran Safranbolu'da üretilir. Yarım kilo safran 80 bin çiçekten çıkarılır. Kendi ağırlığının 100 bin katı suyu sarı renge boyar. Safran çok aranan bir baharattır. Yemeklere çorbalara pilavlara eklenir, adına yemek festivalleri düzenlenir. Ayrıca tıpta da kullanılır.

Kaymak

Türk mutfağının en sevilen kahvaltılıklarından biridir. Genellikle balla beraber tüketilir. Besleyici ve doyurucudur. Birçok yemeğin ve tatlının yanına da yakışır. İnek, koyun, keçi ve manda sütlerinden üretilen kaymak çeşitleri arasından en çok tercih edileni manda sütünden üretilen kaymaktır. Afyon yöresinin kaymağı meşhurdur. Sütün üzeri kaymak tutuncaya kadar kaynatılır. Soğuduktan sonra buzdolabına koyulur ve bir süre dinlendirilir. Bir gün sonra kaymak sütün üzerinden alınır ve tüketilir. Kaymak özellikle ekmek kadayıfının ve irmik tatlısının yanına çok yakışır.

Taşköprü sarımsağı

Kastamonu'da yetiştirilen özel bir sarımsak türüdür. Taşköprü Sarımsağı'nın kokusu keskindir, diğer sarımsaklara nazaran daha acıdır. Tıbbi özellik açısından en değerli sarımsaktır. Kanser önleyici ve risk azaltıcı madde olan selenyum elementi Taşköprü Sarımsağı dışındaki sarımsaklarda yok denecek kadar azdır. Bileşimi mineral madde ve vitamin açısından çok zengindir. Kuru madde içeriği yüksek olduğundan uzun süre rahatlıkla depolanabilmektedir. Adi depo koşullarında 8-10 ay muhafaza edilebilir. Taşımaya dayanımı fazla ve ihracat potansiyeli yüksektir.

Tahin

Tahin Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır. Ege yöresinde tahan denir. Afyon Burdur Isparta Konya yöresinde haşhaşla karıştırılıp gözleme yapılır. Ezilmiş ve öğütülmüş susam tohumlarının akıcı bir yağ haline gelmiş halidir. Kalsiyum açısından zengin tahin kahvaltıda balla ya da pekmezle beraber tüketilir. Doktorlar kış aylarından yenmesini tavsiye ederler. Humusta ve diğer başka tatlılarda da kullanılır. Tahin daha çok Balıkesir Edremit, Konya Bozkır, Antalya ve Alanya yörelerinde yapılır ve tüketilir. Pekmezle ya da balla karıştırılabilir. 

Pastırma

Çiğ etin uzun süre korunması amacıyla çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan Türk mutfağında bir yiyecektir. Bir nevi eti saklama yöntemidir. Bu kurutulmuş sığır ve dana eti genellikle ince dilimler halinde servis edilir. Kahvaltıların ve bazı yemeklerin baş tacıdır. Tuzlu bir tada sahiptir. Çemen sosu; kırmızı biber, sarımsak çemen tohumu ve tuzdan yapılır. Çemen sürülen etlere zararlı organizmaların bulaşması engellenir. Çemen ete lezzet katar ve kokmasını önler. Bol tuzla kaplanmasının temel nedeni ise etin kokmasını önlemek içindir. Günümüzde Kayseri ve Kastamonu pastırması pastırma kentleri olarak bilinir. Dünya mutfaklarında domuz etinden yapılır ve "Bacon" ismiyle bilinir.

Pestil ve köme (cevizli sucuk ya da orcik)

Meyve dövülür ve ince bir tabaka haline getirilir. Ardından kurumaya bırakılır. Şeker katılmaz. En çok kayısı ile yapılır. Dut incir erik vişne üzümle de olur. Pestil 4 mevsim meyve yeme imkanı verir. Meyvelerin kış için saklanması ve çerez niyetine yenmesi için pestil ve köme yapılır. Yapılan bu pestillere istenirse ceviz, badem ya da fındık kırığı gibi kuruyemişler ya da bunların toz haline gelmiş ezmeleri ilave edilebilir. Bunların yanı sıra sade meyve içeriğinden oluşan pestiller de mevcuttur. Pestil yaparken meyveler ince bir tabaka halinde serilir ve üstleri pestil bezi adı verilen su tutmayan yapıdaki bezler ile kapatılır. 

İsot

Genellikle kuzu etlerine, sebzelere veya yumurtalara lezzet katan bir baharattır. İştah açar. Şanlıurfa'ya özgü bir biber türüdür. Aynı zamanda Şanlıurfa ili ile özdeşleşmiş kurutulmuş bibere yörede verilen isimdir.

Sucuk

Türk sosisi diye isimlendirilen sucuk, kurutulan bağırsağın içerisine, özel baharatlarla harmanlanmış et kıymasının doldurulması ve fermente edilmesiyle elde edilir. Kıymanın içerisine baharat olarak genellikle kimyon, karabiber, kırmızı toz biber, sarımsak ile yapılır. Çoğunlukla yumurta veya sebzelerle eşleştirilir. En çok tüketilen hali yağda biraz kızartıktan sonra üzerine yumurta kırmaktır. En lezzetli tost ve sandviçlere, en lezzetli böreklere, kuru fasulyeye ve başka yemeklere de eklenir.

Pekmez

Pekmeze genellikle kahvaltı sofrasında tahin eşlik eder. Pekmez tahin karıştırılarak da yenir. Pekmez genellikle üzümden yapılsa da dut, erik, elma, armut, nar ve harnuptan da yapılabilir. Dut pekmezi kazanda kaynatılarak yapılır. Dutlar bir miktar suyla birlikte rengi değişene kadar kaynatılır, suyu tülbentlerle süzülüp yeniden saatlerce karıştırılarak kaynatılır. Duttaki doğal şeker Dut pekmezi bu şekilde olur. Kan yapıcı özelliği ile bilinir. Kış aylarında ve pandemi sürecinde bol bol tüketmekte fayda var.

Ege otları

Türk mutfağındaki birçok ilginç ot, Ege bölgesinden gelir. Popüler bitkiler arasında ebegümeci, rezene, turp yaprakları, sampir, devedikeni, yeşil kuzukulağı, karahindiba, ısırgan otu, cibes otu, arapsaçı, radika, kuşkonmaz, şevketi bostan sayılabilir. 300'e yakın çeşidi olan bu otların sayısız yararları var. Çoğu yüksek oranda C, B1, B2 ve A vitamini deposu iken; demir, kalsiyum gibi minerallerle antioksidanlar da içeriyor. Kansere karşı koruyucu etki sağlayan otlara dair en önemli nokta pişirme süresi. Hem kendine has tat ve aromalarını korumaları hem de vitaminlerinin kaybolmaması için mümkün olabildiğince doğramadan, bütün olarak yıkanmalı ve elle doğranmalı.

Lakerda

İstanbul yakınlarındaki Karadeniz bölgesinde çıkan palamuttan yapılan lakerda popüler bir mezedir. Lakerda uzun süreli saklanmak üzere özel şekilde hazırlanmış balık etidir. Aslında torikten yapılır. Günümüzde torik az bulunduğu için palamut balıklarının temizlenmiş etleri serin, tuzlu, baskılı, defne yapraklı istiflenmiş şekilde haftalarca dinlendirerek üretilir. Tuzu durulanıp, soğan, karabiber, zeytinyağı ve limonla salata gibi servis edilir.

Maraş biberi

Kahramanmaraş'ta yetişir. Kurutulup kuru acı biber haline getirilir. Maraş biberi ince kabuklu olduğu için kurutulmaya elverişlidir. Doğal yöntemle branda veya sergi bezi üzerinde, parçalanmadan güneş altında takriben 8-12 günde kurur.

 

Sumak

Bordo renklidir. Limon suyuyla eşleşmesi efsanedir. Turunçgil benzeri ekşi bir tada sahiptir. Çalı görünümünde bir bitkidir. Sumak bitkisinin meyvesi kırmızımsı, ekşi lezzette olur. Uygun yöntemlerle kurutulduktan sonra, sofra tuzuyla karıştırılıp öğütülür ve baharat olarak kullanılan "sumak" elde edilir. Özellikle kokuyu azalttığı için soğan salatalarında tercih edilir.

Hamsi

Karadeniz hamsisi çok sevilir ve popülerdir. Kış mevsiminde tüketilir. Pek çok farklı pişirme yöntemi vardır. En sevilen hali kızartılmış olandır. En fazla 5 yıl yaşar. Türkiye'nin her bölgesinde tüketilmesine karşın Karadeniz kültürü ve mutfağının değişmez bir parçasıdır ve eb fazla bu coğrafyada yapılır. Hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı hamsi, hamsili pide, hamsili poğaça, hamsikoli, yumurtalı hamsi, kiremitte hamsi, hamsi salamura, hamsi turşusu, hamsi kuşu ve hamsi köftesi yapılır.

Anason

Anason tohumu, en çok Türk alkollü içkisi olan rakıyı tatlandırmak için kullanılır. Anason, anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır. Anasonun tatlımsı tadı ve özgün kokusu, içinde bulunan "anethol" denilen yağdan gelir. Anethol alkolde çözünür, ama su oranı arttıkça çökelir. Bu nedenle anasonlu içkiler suyla karıştırıldığında beyaz olur. Anason, tatlılarda da kullanılan bir baharattır. 

4. GastroAntep 15 -18 Eylül

Dünya Bankası'nın en rekabetçi 7 şehirden biri olarak seçtiği ve Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO) 116 şehir arasında gastronomi alanında Geliştirici Şehirler Ağı'nda (UCCN) Türkiye'yi temsil eden ilk şehir olarak listeye aldığı Gaziantep, kadim mutfağıyla tekrar dünya sahnesine çıkmaya hazırlanıyor. Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şefler, gurmeler, yaşam koçları, diyetisyenler, gıda üreticileri, gastronomi öğrencileri, tarım üreticileri, tedarikçiler, akademisyenler ve sektör temsilcileri bir araya getirecek festivalin programı belli oldu.

1. Bursa Gastronomi Festivali 23- 25 Eylül

Tarih, kültür ve medeniyet başkenti 'Yeşil Bursa'nın gelenekten geleceğe akan eşsiz ipeksi lezzetlerinin tanıtılacağı, Bursa´da dededen toruna yaşayan lezzet duraklarının yanı sıra söyleşi, yarışma ve panellerde ünlü şeflerin yer alacağı, konserler ve gösterilerle dolu 7'den 70'e herkes için her anlamda doyduğu Bursa Gastronomi Festivali 23 - 25 Eylül 2022 tarihlerinde sizleri bekliyor.

FoodFest Antalya 23-25 Eylül 

Tüm dünyadan şeflerin, yazarların ve gastronomi tutkunlarının katılacağı ve Antalya Büyükşehir Belediyesi'nin ev sahipliğini üstleneceği International FoodFest, 23-25 Eylül'de Karaalioğlu Parkı'nda düzenlenecek. Başta Antalya'nın yöresel ve doğal ürünlerinin tanıtılacağı etkinlikte, uzmanlar konuk olarak katıldıkları panellerde gastronomi üzerine konuşmalar yapacak ve aşçılar ise ziyaretçiler için birbirinden leziz tabaklar sunacak. Ayrıca festival alanında farklı atölyeler ve izleme alanları oluşturulacak.

2. Kastamonu Gastronomi Festivali KastroFest 30 eylül 2 ekim

Kastamonu'nun kadim kültürünü ve lezzetlerini insanlarla buluşturmak için geçtiğimiz senelerde ilki yapılan ve pandemide ara verilen KastroFest bu sene 30 Eylül - 2 Ekim tarihleri arasında yapılacak. Etkinliklerle festival coşkusunu yaşamak ve yerel kültürün bir parçası olmak için herkesi bu lezzet şölenine davet ediyoruz. Biribirinden özel katılımcıların renk katacağı söyleşi, panel, atölye ve gastro sahnelerin yer aldığı gastronomi festivalimizde dilediğiniz etkinlikte yer alabilirsiniz.

8. İstanbul Coffee Festival 6-9 Ekim

Şehri Uyandıran Festival, İstanbul Coffee Festival uzunca bir aranın ardından 6 Ekim'den itibaren 4 gün sürecek. Avrupa'nın en büyük iki kahve festivalinden biri olan İstanbul Coffee Festival her yıl on binlerce kişiyi ağırlıyor. Daha önce hiç görmediğiniz kahveleri tatmaktan kafein krizine girme ihtimalinizin yüksek olduğu festivale yalnızca kahve tadımı gerçekleştirilmiyor. Festivale, uluslararası kahve üreticileri, kahve makinesi üreticileri, perakendeciler, ekipman üreticileri, tüccarlar, ithalatçılar, kahve birlikleri, kavurucular, kahve barları, nitelikle esnaflar ve çikolata markaları da katılıyor.

6. Uluslararası Adana Lezzet Festivali 7 -  9 Ekim

Adana Lezzet Festivali, Adana'nın en yerel ve en geleneksel mutfak kültürünü dünyaya tanıtıyor. Festival, uluslararası yıldız isimlerin katılımıyla Adana'da bir gastronomi şöleni sunuyor. Doğal güzellikleri, enfes lezzetleri ile Adana 7-8-9 Ekim'de kapılarını 6. kez dünyaya açıyor. Bu coğrafyanın eşsiz tatları ile tanışmak, eğlence ve coşku ile keyif dolu 3 gün geçirmek için Adana Lezzet Festivali'ne katılın.

5. İzmir GastroFest 16 Ekim

Her geçen yıl güçlenerek büyüyen İzmir GastroFest beşinci yılında yine yurt içinden ve dışından gastronomi dünyasının ünlü isimlerini bir araya getiriyor. İzmir GastoFest bu yıl konunun uzmanlarıyla bu sorunları işleyerek ve tartışarak sürdürülebilirliğe, geleceğe miras bırakmamız gereken denizlerimize ve su kaynaklarımıza dikkat çekmeyi hedefliyor. Suyun ve su kaynaklarının soluduğumuz hava gibi tüm canlıların varlığını sürdürmesi için gerekli olduğundan hiç kimsenin şüphesi yok. Oysa su kaynakları her geçen gün azalıyor, kirleniyor ve ısınıyor. Bu köklü değişim sadece kullananı değil içinde yaşayanı, faunayı da etkiliyor. Festival uzun süre hafızalardan silinmeyecek bir gastronomik deneyim vadediyor.

4. Gastro Afyon Lezzet Festivali 13 -16  Ekim

Afyonkarahisar Mutfağı geleneksel lezzetleriyle ünlüdür, özellikle hamur işlerinde haşhaş ve haşhaş yağı kullanımı yaygındır, yemeklerde ise etin özel bir yeri vardır. Nohut ve buğdaydan elde edilen göce ve düğü (ince çekilmiş bulgur) yemeklerde çokça kullanılır. 20'den fazla çeşitte yemeği yapılan patlıcanın özel bir önemi vardır. Örneğin patlıcan böreği Afyonkarahisar'a özgüdür. Afyonkarahisar'da özel günlerde kurulan meydan sofralarında toplu yemek yenir ve bu yemeğe "sıra yemeği" denir. Sıra yemeğinde yemek çeşidi 10-15 çeşitten 40 çeşit yemeğe kadar çıkabilir. Sıra yemeğinin sonunda, sindirimi kolaylaştırması için "bamya" verilmesi de Afyonkarahisar'a özgüdür. Hal böyle olunca, Türkiye ve dünyanın en önemli gastronomi şeflerinin buluştuğu, yöresel Afyon lezzetlerinin tanıtılacağı 3 günlük Gastro Afyon Lezzet Festivali kaçırılmaz.

17. Ayvalık Zeytin Hasadı Festivali 27-30 Ekim 

THY ile İstanbul'dan Edremit Koca Seyit Havalimanı'na giderken havada yaklaşık olarak 30 dakika kalıyorsunuz. Havalimanından Ayvalık merkeze servisler var ve yol yaklaşık 20 dakika sürüyor. Ayvalık Zeytin Hasat Günleri, tarihi dokusuyla, doğal güzelliğiyle ve İstanbul'a yakınlığıyla son zamanlarda iyice popüler hale gelen Balıkesir'e bağlı şirin tatil beldesi Ayvalık'ı ziyaret etmek için harika bir fırsat. Kuzey Ege'nin zeytin ağaçlarıyla ünlü Ayvalık'ı, aynı zamanda önde gelen zeytinyağı markalarından pek çoğuna da ev sahipliği yapıyor. Bölge, her yıl zeytin hasadı sezonunu bir festival gibi kutluyor. Bu yıl 17. sı yapılacak festivalde zeytin ağaçlarına adanmış seminerler, atölyeler ve etkinliklerden oluşan eksiksiz bir program var. 

3. Antalya Uluslararası Gastronomi Festivali 17 -20 Kasım

Antalya'da düzenlenen ve dünyaca ünlü mutfak yıldızlarını ve ünlü şefleri buluşturan GastroAntalya bu sene 3. kez "Susam" teması ile 17 -20 Kasım tarihleri arasında yapılacak. Festival programı içerisinde yer alacak yarışmalar; her düzeyden aşçının hünerlerini sergileyeceği, bilgi ve sanatını paylaşabileceği fırsatlar sunuyor. Akdeniz Şefler Kulübü (ASKDER) ve Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu tarafından Antalya'da düzenlenen GastroAntalya Uluslararası Gastronomi Festivalinde mutfak atölyeleri, ünlü şeflerin söyleşileri, uluslararası yemek yarışmaları ve çeşitli konularda akademik oturumlar düzenlenecek. 

4. Ankara Kahvaltı Festivali 17-20 Kasım

Dünyanın sayılı marka değerleri arasında yer alan Türk kahvaltısının bilinirliğini artırmak ve bu marka değerinin daha da büyümesini sağlamak amacıyla düzenlenen festivalde katılımcılar kahvaltı ile ilgili her türlü ürüne ulaşabilecek. Kahvaltının sağlık yönünün bilim insanları ile yapılacak söyleşiler vasıtasıyla halka ulaştırılması zengin Anadolu kültürünün gündem oluşturması coğrafi işaretli ürünlerin kahvaltı için öneminin vurgulanması ve önemli şeflerden kahvaltı örnekleri sunmak hedefleriyle yola çıkılan festival de ilginç etkinliklere de imza atılacak. Türkiye'nin her yöresinde, çeşit ve lezzet bakımında eşsiz kahvaltı sofralarının görülebileceği ve geleneksel Türk kahvaltısının dünya genelinde menülerde yer alması hedefleniyor. Anadolu'dan birçok ilin kahvaltı örnekleri gözler önüne seriliyor. Ege, Karadeniz kahvaltılarında, Akdeniz'in sağlıklı içeceklerine, Gaziantep'in katmerine değin yöresel kahvaltılıklar. Klasik kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi birbirinden lezzetli zeytinler, peynirler ve reçeller. Geniş bir şekilde yer alan organik, glütensiz, vegan, vejetaryen ve çocuklara yönelik kahvaltılıklar. Özel şeflerden gurme lezzet alanları sunumlar ve tadımlar.

Zırh ve odun ateşinden çıkan lezzet: Tepsi kebabı

UNESCO tarafından 2017 yılında dünyanın 26'ıncı gastronomi şehri seçilen Hatay'da yörenin en meşhur yemeği tepsi kebabı yöre halkı tarafından Lahm-ı Sini olarak adlandırılıyor. Hemen hemen her köşe başındaki kasapta marifetli ustalarca zırh bıçak yardımıyla hazırlanıp odun ateşinde pişirilen ve baharatlarla lezzetine lezzet katılan tepsi kebabı, Hatay için "yemeden dönme" listesinin en üstünde yer alıyor. Yüzyıllardır Hatay'da yapılan tepsi kebabı kasaptaki işlemlerin ardından taş fırında odun ateşinde pişirilerek sıcak ekmekle sunuma hazır hale getiriliyor. Tepsi kebabı %70'i koyun ve %30 dana etinin karşımı ile yapılıyor. Tepsi kebabı için kullanılacak ete sarımsak, çeşitli baharatlar, isteğe göre tatlı veya acı biber kullanılıyor. Tepsi kebabının tadı en iyi odun ateşinde pişerse alınıyor. 

Biberli Ekmek (Katıklı Ekmek)

Biberli Ekmek Hatay'ın en gözde yöresel ürünlerinin başında gelir. Tadı enfestir. Meşhur biberli ekmekle tanıştıktan sonra bağımlısı olursunuz. Hataylılar biberli ekmeği sabah kahvaltılarında ya da akşam çaylarında tüketirler. Yapılışı: Soğanı ince kıyın. Çökelek, biber salçası, susam, çörek otu ve ovulmuş zahter ile birlikte zeytinyağı katarak karıştırın. Mini fırın tepsisini bol yağlayın. Fırından aldığınız ya da kendiniz hazırladığınız hamuru tepsiye yayın. Hamur yayma sırasında büzüşeceğinden, malzeme ile birlikte yayılması daha kolay olur. Tüm malzemeyi hamur üzerine yaydıktan sonra orta ısılı fırına sürün. 

Kağıt kebabı

Tamamen Hatay'a özel olan kağıt kebabı acılı ya da acısız hazırlanıyor. Kağıt kebabı, özel satır kıymasıyla yapılır. Sinirler özel olarak ayıklanır. İçine 72 çeşit baharat eklenir. Sacın üzerinde pişirip soslu lavaşlarla sunum yapılır. Osmanlı, Fransız ve Arap mutfağının özelliklerini de bünyesinde barındıran, yemeklerinden mezelerine kadar sayısız damak tadıyla gastronomi turizminin önemli yerlerinden olan Hatay'da kasaplar, sadece et satılan yerler değil eşsiz tatların da sunulduğu lezzet durakları olarak biliniyor. Hemen her köşe başında yer alan kasaplar, et kesimi ve satımının yanı sıra mesailerinin büyük bir kısmını, çeşitli baharatların yanı sıra sarımsak ve maydanozun satırlarla ince ince kıyılmasıyla elde edilen tepsi ve kağıt kebabını hazırlayarak geçiriyor. Üzerine salça sosu dökülen ve isteğe göre üzerine biber, soğan da koyulan kağıt kebabı, taş fırınlarda pişirilerek sıcak pide ekmekle servis ediliyor.

Şeyh Mualla (Şıh Mualla)

Şeyh Mualla çok malzemeli bir yemektir. Ana malzeme patlıcandır ama mercimek ve nohut da vardır. Ancak şeyhler bu kadar gösterişli ve malzemesi zengin yemek yiyebilir gibi biri düşünceyle bu isimle anılmıştır. Yeşil mercimekler hafif diri kalacak şekilde haşlanır, suyu süzülür, derin bir kaba alınır. Domates, soğan, sarımsak ve biber ince ince doğranır. Üzerine salça zeytinyağı nar ekşisi nohut ve baharatlar serpilerek karıştırılır. Patlıcanlar alacalı soyulur ve boylamasına koparmadan dilimlenir. Aralarına hazırlanan iç harç yerleştirilir, tencereye dizilir. Yağ ve su ilave edilerek patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Sac Oruğu

Et, et öğütücüsünde çekilir. Bulgur ıslatılıp kıyma makinesinde biber ve soğanla iki defa çekilir. İçine bir tatlı kaşığı kimyon, karbonat, 2 yemek kaşığı un ve çekilmiş et konarak iyice yoğurulur. Hazırlanan köfte portakal büyüklüğünde parçalara ayrılır. her biri ayrı ayrı, bir naylonun üzerinde tabak büyüklüğünde incecik açılır. Hazırlanan içten biraz alınarak açılmış köftenin üstüne yayılır. Diğer parça, naylonuyla kaldırılarak öbürünün üstüne kapatılır ve kenarları bastırılıp yağlanmış tava veya sacda kızartılır. 

Abagannuş 

Hatay'ın yöresel mezesi patlıcan salatası abagannuş diğer adıyla babagannuş. Öncelikle patlıcanı, biberleri ve domatesleri közleyin. Kabuklarını soyduktan sonra ince ince doğrayın ve karıştırma kabına alın. Daha sonra ahşap tokmakla sarımsakları ezin ve karıştırma kabına ilave edin. Üzerine nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ilave edip harmanlayın. Son olarak servis tabağına alın ve üzerine isteğinize göre süsleme yapabilir, istediğiniz baharatları servis edebilirsiniz. Ayrıca taze nane ve maydanozu ince ince kıyıp içerisine ilave edip harmanlayabilirsiniz. 

Cevizli Biber

Kuru kırmızı biberler ılık suda yumuşayıncaya kadar bekletilir. Kırmızı biberlerin içindeki damarlı ve tohumlu kısımlar temizlenir ve döverek püre haline getirilir. Soğan ince kıyılır ve içine eklenir. İçine etimek, kimyon ve tuz ilave edip iyice ezilir ve macun kıvamına getirilir. Bütün malzeme robota koyularak da çekilebilir. Cevizli biber ezmesi servise hazır. Üzerine zeytinyağı gezdirilir.

Sürk Salatası

Sürk, çökeleğe baharat karıştırılarak elde ediliyor. Hem kahvaltılık olarak hem de akşam meze olarak tüketilebiliyor. Sürk salatası yapılırken domates, soğan, biber ve salatalık yemeklik minik minik doğranır, maydanoz ince ince kıyılır. Hepsini karıştırıp sürk de minik minik doğranıp içine katılır. Yağı ve tuzu eklenip karıştırılıyor. Kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti olarak Hatay'da tüketilir.

Kısır

Hatay kısırının en önemli özelliği bulgur ıslatılmadan, yoğurularak yapılması. Kısır yoğurmaya uygun bir kapta bulgur, biber salçası ve domates salçası eller ıslatılarak yoğrulmaya başlanır. Bulgurun şişmesini önlemek için sadece eller ıslatılır devamlı ve bulgur şişerek değil yoğrularak yenecek kıvama gelir. Bulgur yumuşadıktan sonra nar ekşisi eklenerek iyice karıştırılır. Ardından zeytin yağı eklenir. (zeytin yağı ve nar ekşisi arzuya göre daha fazla ya da az konulabilir) Sonra ince ince doğranmış olan maydanoz, nane, soğan eklenir, karıştırılıp marulla birlikte servis edilir. 

 

 Kömbe

Hatay'a özgü lezzet olan kömbe künefeden sonra vazgeçilmez tatlı lezzetleri arasında yer alır. Bayramlarda yapılan nefis bir kurabiye türüdür. Kömbenin şekil alması ve kalınlığının belirlenmesi için ağaç kalıplar kullanılır. Bu kalıpların dışında kömbe olmaz. Kömbenin içinde yağ şeker baharat un ve su vardır. Öncelikle suyu kaynatılır, yağı ısıtılır. Bunun içerisinde şeker eritilir. Sonrasında baharat, kabartma tozu, vanilya ve un eklenir. 20-25 dakika kadar pişirilir. Yağ, süt ve şeker kenarlı bir kapta elle iyice karıştırılır. İçine dövülmüş mahlep, küçük hindistan cevizi, mezeki (damla sakızı), tuz, karbonat, süt konup unla beraber çok iyi yoğurulur. Elde edilen kulak memesi yumuşaklığındaki hamur yarım saat dinlendirilir. Daha sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak susama batırılıp özel kalıbıyla şekillendirilir. Orta sıcaklıktaki fırında pembeleşinceye kadar pişilir. 

 

Künefe

Osmanlı mutfağının en önemli tatlıları arasında yer alan Künefe, dünyanın ilk peynir tatlısı olarak bilinir. İnce kenarlı 60 cm çapında bir tepside künefenin ortası açılıp tereyağı konulur. Hafif ateşte yağ künefeye yedirilip elle iyice tiftiklenir. Ateşten indirilen künefe ikiye ayrılır. Aynı tepside biraz tereyağı sürülüp ayrılan künefenin yarısı yarım cm incelikte yayılıp sıkıca bastırılır. Üstüne ufalanmış tuzsuz taze peynir kenarlara taşmayacak biçimde yerleştirilir. Künefenin diğer yarısı peynirin üstünü kapatacak şekilde yarım cm incelikte düzgün bir biçimde yayılıp, hafif hafif döndürülerek altı pembeleşinceye kadar kızartılır. Ayrı yağlanmış bir tepsiye alt üst edilir. Diğer tarafı da kızartılıp pembeleştikten sonra bir tarafa alınır. Üzerine hazırlanan sıcak şurup dökülür. Sıcak Servis yapılır. 

 

Analı Kızlı

Analı kızlı yemeği yörede düğünlerde, özel günlerde yapılan yemeklerden. İçinde ki köfteler anayı, küçük mantılar ise kızını temsil ediyor. Tuzlu yoğurt ile yapılıyor, başka yerlerde salçalı şekilleri de var. Hatay'ın unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinden biri

 

Belen Tava

Belen Tava için etler küçük kuşbaşı şeklinde doğranır, içerisine domates, soğan, sarımsak, biber ve çeşitli baharatlar konur ve taş fırınlarda pişirilir. ismini aldığı Belen ilçesinin tarihi ipek yolu üzerinde olması ve Kanuni Sultan Süleyman'ın kervansarayında ikram edilmesi üzerine kısa zamanda tanınmıştır. Belen Tava kuzu etiyle hazırlanır, tavayı lezzetli yapan şey de baharat ve pişirme metodunda saklı.

 

Kabak Borani

Kabak, kabukları soyularak küp şeklinde doğranır. Bir gece öncesinden ıslatılan nohut haşlanır. Kuşbaşı etler haşlanır. Doğranmış soğan ve sarmısaklarla beraber bir miktar yağ ve su ilavesiyle kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et, nohut, tuzlu yoğurt ve gereği kadar su ilavesiyle tencerenin kapağı açık şekilde pişirmeye devam edilir. Ateşten indirmeden önce üzerine nanesi serpilir. Çiğ köfte, taze soğan ve tere ile çok güzel gider.

Küncülü Helva

Zengin mutfağı ve birbirinden leziz yemekleriyle ön plana çıkan Hatay, künefe ve kabak tatlısı gibi yöresel tatlıların yanı sıra sadece ramazanda yapılan küncülü helvasıyla da adından söz ettiriyor. Tahin, şeker, çöven otu ve yörede küncü olarak bilinen susamın karışımıyla üretilen helva, iftar sonrasında kahve veya soğuk içeceklerin yanında atıştırmalık olarak tercih ediliyor.

Çalpak Pekmezi

Türkiye'nin önemli tarımsal üretim merkezlerinden Hatay'da hasat edilen üzümler, geleneksel yöntemler kullanılarak "çalpak pekmezi"ne dönüştürülüyor. İlk olarak çiğneme havuzunda, üzerlerine pekmezin mayası olarak kabul edilen toprak atılıp çizmelerle çiğnenen üzümler, daha sonra mengenede sıkılıyor. Buradan çıkan üzüm suyu, bir süre bekleme havuzunda dinlendirildikten sonra, "kestirme" işlemi için bakır kazanlarda kaynatılıyor. Yine bekleme havuzuna alınan üzümler, daha sonra bakır kazanda, saatlerce küreklerle savrularak pişiriliyor. Üzümler, yaklaşık 5-6 saat süren bu işlemlerden sonra, damak çatlatan "çalpak pekmezi"ne dönüşüyor.

 

Tuzda Tavuk

Sahip olduğu birbirinden leziz yemeklerle gastronomi tutkunlarının uğrak yerleri arasında bulunan Hatay'da yapılan tuzda tavuk, kentin önemli turizm değerleri arasında. Özel bir sosa bulanan tavuğun 10 kilo tuzla kaplandıktan sonra taş fırında 2 saat süreyle pişirilmeye bırakılmasıyla hazır edilir. Odun ateşinde pişen tuz kalıbı oldukça sert bir hale gelir. Bir tokmak yardımıyla tavuğun kaplı olduğu tuz kırılıyor. Tuzun içinde nar gibi kızaran tavukların kemikleri birbirinden hemen ayrılıyor. 

 

Humus

Tahin, nohut ve sarımsağın birleşimiyle ortaya çıkan, kendine özgü süslemeleri ve lezzetiyle damaklarda ayrı bir tat bırakan humus, gastronomi kenti Hatay'da en sevilen yiyeceklerin arasında yer alır. Hatay'da genellikle soğuk meze, Tarsus'ta ise sıcak ana yemek olarak tüketilir. ohut bir gece önceden ıslatılır. Bir tencerede çok iyi pişinceye kadar haşlanır, suyu süzülür. İnce delikli süzgeçten iki defa geçirilir Limonların suyu sıkılır, sarımsak dövülür, tahin ezilip püre haline getirilmiş nohuda karıştırılıp içine tuz eklenir. Bu karışım bir servis tabağına yayılarak konur. Üstüne kimyon, toz biber serpilir ve zeytinyağı gezdirilir. Üstü domates, turşu ve maydanozla süslenir. 

 

Hünkar külahı

Hatay'ın eski tatlılarından hünkar külahı kruvasana benziyor. Un bir tezgaha dökülür, Ortası açılır. Tuz ve suyla unu yoğurulur. Yoğurduktan sonra hamur açılır. İçine yağ katılır. Hamur sonra bir daha açılır. Açtıktan sonra hamur dinlendirilir. Dinlendikten sonra hamur bitmiş haline getirilir ve tek tek kalıplara sarılır. Sardıktan sonra fırına verilir. Pişme işlemi bittikten sonra tek tek kalıplardan ayrılır. Pişen hamurlar soğuduktan sonra krema doldurulur. Doldurduktan sonra Hünkâr Külahı hazırdır.

 

Kaytaz Böreği

Antakya'nın hamur işleri arasında kaytaz böreğinin yeri çok ayrıdır. Görüntüsü ve lezzeti itibarıyla fındık lahmacuna çok benzer. Bir karıştırma kabına un, bu una yetecek kadar su, bir çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı zeytinyağı ve hamur mayası ilave edin, yoğurun ve dinlenmesi için kenarda bekletin. Bir doğrama tahtasında soğanları ince ince doğrayın. Ayrı bir karıştırma kabına yağsız kıymayı, doğradığınız soğanları, tuz, karabiber, nar ekşisi, domates salçası ve üç çay bardağı sıvıyağı ilave ederek harmanlayın. Diğer taraftan bir kenarda dinlenmeye bıraktığınız mayalanmış hamurdan yumurtadan biraz küçük bezeler alın, önceden yağladığınız bir tezgahta yağladığınız elinizle incecik açın ve hamuru katlayın. Tekrar açın ve iskambil destesi büyüklüğünde ama köşeleri oval bir dikdörtgen şekil verin. Diğer tarafta tabanını yağladığınız tepsinin içine açtığınız hamurları dizin. Daha sonra tepsideki kaytaz hamurlarının üzerine daha önce hazırladığınız kıymalı harçtan göz kararı alıp yerleştirin. Son olarak üzerini hafif yağlayın ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırına sürün.

Helva Hattuş 

Hatay'ın eski tatlılarından helva hattuşun yapılışı çok pratiktir, incir ve menengiç kullanılır. Helva Arapçada 'güzel' hattuş da bol çekirdekli anlamına gelir. Bildiğiniz gibi incir de menengiç de çekirdeklidir. Bunların ikisinin harmanlanmasıyla ortaya çıkan bu tatlı aslında cezeryelerin bir araya gelmesinden oluşur. Bu tatlıyı yaparken önce kuru incir ıslatılıyor. Islattıktan sonra havana koyup menengiçle beraber dövülüyor. İyice dövdükten sonra sıkarak menengiç kahvesinin yanında veya yemeklerden sonra ikram ediliyor. Yatmadan önce de yenebiliyor. İnsana enerji veren bir tatlı, enerji verdiği için de soğuk kış gecelerinde sıcak tutan bir tatlı. 

 

Lezzet ve şifa deposu zahter 

Kahvaltıda salata olarak tüketilen, çay olarak içilebilen, salamurası yapılan, kurusu yemeklerin her türlüsünü süsleyen lezzetli ve şifa deposu zahter Hatay'da en sık tüketilen dağ kekiği türüdür. Zater Salatası için 30 gr zahterin yapraklarını ayıklayın. Üzerine biraz tuz serpiştirin. Acı suyunu almak için 2-3 dakika kadar ovun. Daha sonra yıkayın. Zahterleri bir kaba alın. İçine 3 tutam maydanoz, 1 dal taze soğan, domates ve 1 diş sarımsağı ince ince doğrayın. Üzerlerine yarım tatlı kaşığı pul biber, 4 yemek kaşığı zeytinyağ ve nar ekşisi ekleyin. Tekrar elinizle 5 dakika kadar ovun. Son olarak ceviz koyup, karıştırın. Servis tabağına alın. 

 Lezzetini külden alan zeytin

Gastronomi turizminin önemli merkezlerinden Hatay'da, tadını karıştırıldığı odun külünden alan yeşil zeytin, kentte asırlardır kahvaltı sofralarını süslüyor. Birbirinden leziz yemek, salata, tatlı ve kahvaltılıklarıyla ünlü Hatay'da toplanan zeytinler küllü suda bir gün bekletiliyorlar. Odun külü, temizleyici özelliğiyle zeytinin acısını emiyor. Daha sonra tuzlu su dolu şişelere dolduruluyorlar. Şişelerde de 3-5 gün duran zeytinler, kahvaltı sofralarını süslemeye hazır hale geliyor.

Kabak Tatlısı

Hatay'ın yöresel kabak tatlısının dışı çıtır, içi yumuşaktır. Kabaklar önce kireç suyuna yatırılır ve kireç suyunda sertleşmesi beklenir. Sertleşen kabaklar, daha sonra büyük kazanlarda yıkanarak pişirme kaplarına dizilir. Şeker ilavesi yapılan sarı renkteki kabaklar, kaynatılarak dışı hafif gevrek, içi yumuşak kıvama getirilir. Tatlı, damakların yanı sıra altın sarısı rengiyle de gözlere hitap ediyor. İsteğe göre üzeri tahin, muz ve cevizle süslenen, yağsız ve hamursuz özelliğiyle diğer tatlılardan ayrılan kabak tatlısı, iftar sofralarını süsler.

Peynirli İrmik Helva

Künefesinden kabak tatlısına, ramazan ayına özel yöresel küncülü helvasından kömbeye kadar çeşit çeşit yöresel tatlılarıyla ön plana çıkan Hatay, peynirli irmik helvasıyla da tanınıyor. Şerbetindeki yoğunluğun diğer tatlılara göre daha az olması dolayısıyla tercih edilen peynirli irmik helvası, düğün, nişan ve büyük davetlerin olmazsa olmazları arasında bulunuyor.

Adana kebap

Adana Kebabı diğerlerinden ayıran en önemli özellik, kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Karışım hazırlanırken aşağıdaki liste dışında malzeme olmaz. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.

Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şekilde ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, "zırh" tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15'i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı'nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90-120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, "eti şişe saplama" adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şaftıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabı'nın eti 270-280 gramdan az olamaz.

Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde, yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekle olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.

Adapazarı Islama Köftesi

Ürünün en önemli özelliği köfte ile birlikte sunulan ıslatılmış soslu ekmektir. Soslu ekmek; büyükbaş hayvana ait olan kemik suyu, kırmızı toz biber, sıvı yağ ve bayat ekmekten (mayalı kara fırın ekmeği) oluşur. Ekmekler soslandıktan (ıslatıldıktan) sonra kızartılır. Kızartılan bu ekmek dilimlerinin üzerinde ızgarada pişirilen köftelerin servis edilmesi de diğer ayırt edici özelliğidir.

Köfte Malzemesi (8 kişilik)

1 kg dana kıyma (500 gr dana kaburga ve 500 gr dana kol) 1 orta boy soğan 80 gr ufalanmış bayat ekmek içi (mayalı ve karafırın ekmeği olmalıdır) 10 gr kimyon (1 çay kaşığı) 10 gr karabiber (1 çay kaşığı) 10 gr kırmızı toz biber (1 çay kaşığı) 30 gr tuz (3 çay kaşığı) Islama Suyu Malzemesi İnce dilimlenmiş ve mayalı bayat kara fırın ekmeği 1 kg kemik suyu (danadan alınmalıdır) 50 gr kırmızı toz biber (2 çorba kaşığı) 100 gr sıvı yağ (1 çay bardağı) Tuz (1 tatlı kaşığı) Kemik Suyunun Hazırlanışı Dananın kalın kemikleri (özellikle kaburga ve kaval kemikleri) ortadan kırılarak içinde 12 litre su bulunan büyük bir kazana, içine 2 adet büyük soğan ile birlikte konulur. Takriben 12 saat ağır ateşte kaynatılır. Tülbentten geçirilerek (kemik kırıntılarının kalmaması için) saf kemik suyu elde edilir. Izgara Meşe Kömürü tercih edilir. Yakılan kömürün üstünün beyazlaması beklenir. Süsleme 2 orta boy hafif közlenmiş domates (Her porsiyonda bir domatesin ¼' ü kullanılır) 8 sivri hafif közlenmiş biber (Her porsiyonda 1 adet biber)

Afyon Kaymağı

Afyon Kaymağı özellikle manda sütünden elde edilir. Afyon'un coğrafi konumu ve coğrafi özellikleri, rakımı, sert iklim şartlan, doğal kaynak suları, sahip olduğu mera ve otlaklar, mandaların daha çok doğal otlak ve yaylaklarda çeşitli otlar yiyerek beslenmeleri, besiye çekildiklerinde özellikle Afyon'a özgü haşhaş (yerel tanımlamayla haşkeş) küspesi ile beslenmeleri manda sütüne ayrı bir lezzet vermektedir. Bu sütten yapılan kaymak ayrı bir lezzet ve dayanıklılığa sahiptir.

Afyon Sucuğu

Sucukluk etler tendon, fasya, kan damarı ve lenf bezleri ayıklandıktan sonra iri parçalar halinde en az 1 gün dinlendirilir. Dinlendirilen etler iri olarak kıyma makinelerinde çekilerek hamur haline getirilir. Hamura iç yağları, baharatlar, stabilizatör, antioksidan madde ve antimikrobiyal maddeler de eklenir. Hamur homojen olarak karıştırılır. Karışım en az 12 saat bekletilir. Daha öne hazırlanmış olan doğal veya suni bağırsak içine doldurulur. Dolumu yapılan sucuklar terlemeye bırakılır. Terletilen sucuk dizileri doğal veya teknolojik ortamlarda kurumaya bırakılır.

Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği

Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği; Afyonkarahisar'a özgü geleneksel tat olan, yapımının her aşamasında özel usuller gerektiren, bayatlama süresi uzun, doyurucu ve besleyici, katkı maddesi kullanılmayan sadece patates ile çeşnilendirilmiş, ekşi mayalı, büyük yuvarlak somun şeklinde ve kendine has kızarmış renginde bir ekmek çeşididir. İçeriğinde Afyonkarahisar ilinde yetişen ekmeklik buğday unu, ilde yetişen patatesin haşlaması, ekşi maya, tuz ve su vardır. Ekmek niteliğini taş fırında yavaş yavaş pişirilerek tamamlar.

Dinlenmiş buğday ununun ekmek hamurunda kullanılması hamurun istenildiği gibi olması için esastır. Bölgede yetişen ve ekmeklik olarak tabir edilen patates, patates unu şeklinde değil patates haşlaması olarak kullanılır. Patatesin haşlanması, hamurun fermantasyon sürecini kısaltırken ekmeğin bayatlama süresini uzatır. Ayrıca bayatlama sürecinde oluşan ufalanmayı tamamen önler, elastik ve tok yapıyı sürekli korur. Haşlanmış patates ile ekmeğin kimyasal yapısı değişir. Ek katkı maddelerine gerek kalmaksızın vitamin, mineral ve antioksidan açısından zenginleşir. Pek çok ekmek üreticisi patates çeşnisini patates unu şeklinde kullanmakta ancak patates haşlaması sadece Afyonkarahisar'da kullanılmaktadır.

Akçakoca Mancarlı Pide 

Osmanlı Devleti'nin Anadolu topraklarını fethi ile birlikte, yerleşik hayata geçen Türkler bu bereketli topraklarda yetişen yenilebilir otlara mancar adını vermişlerdir. O dönemlerde Akçakoca'nın köylerine yerleşmiş olan Türkler, ellerindeki sınırlı kaynakları en etkili şekilde kullanmak istemeleri sebebiyle bu besin deposu otların zenginliğini keşfetmişlerdir. Dolayısıyla, Mancarlı Pide Akçakoca ilçesinin Yukarı Mahallesindeki Manav Türklerinin yaptığı bir çeşit hamur işi olarak bilinmektedir. Mancarlı Pide vejetaryen bir yemektir. Pişmiş mancarlı pide 35-40 cm uzunluğunda 15 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında yarım ay şeklinde olup, üzeri hamurla kapatılarak taş fırında veya odun ateşi üzerinde sacda pişirilir ve fırından çıkarıldıktan sonra üzerine tereyağı sürülerek ayran ile servis edilir. Pidenin hamur ve iç kısmı ayrı ayrı hazırlanmaktadır. 

Hamuru için; 3 su bardağı (360 gr) buğday ununa, 2 çay kaşığı (4 gr) tuz eklenerek ılık içme suyu ile kulak memesi kıvamında olgun hamur elde edilene kadar yoğrulur ve hamurun dinlenmesi için 45 dakika kadar oda sıcaklığında üzeri kapalı olarak bekletilir. 

İç karışımının hazırlanması: Pazı veya ıspanak dediğimiz mancar otundan 2 demet (600 gr), 1 adet soğan (85 gr), 5 dal kadar taze nane (10 gr), 2 çay kaşığı tuz (4 gr), 1-2 gr karabiber, 2 gr kırmızı biber, 2 yemek kaşığı sıvı yağ konularak hazırlanmaktadır.

Mancar, soğan ve taze nane doğrandıktan sonra kalan çeşniler ve yağ içine katılarak iyice karıştırılır. 

Mayalanmış hamur 80-100 gramlık büyüklükler halinde kesilerek senitler üzerinde oklava yardımıyla 35-40 cm çapına ulaşıncaya kadar unla açılır. Açılan hamurun yarısına hazırlanan iç harcından konularak yayılır ve hamurun boş tarafı üzerine örtülerek yarım ay şeklinde kapatılır. Yaklaşık 180 derecedeki odun ateşindeki sacın üzerinde her iki tarafı da kızarana kadar pişirildikten sonra üzerine tereyağı sürülerek yanında ayran ile servis edilir.

Akçakoca Melengücceği Tatlısı

Akçakoca Melengücceği Tatlısı, Orta Asya'dan göç ederek Akçakoca'ya yerleşen ve "Manav" olarak adlandırılan Türklerin hâlen devam ettirdiği 700 yıllık geçmişe sahip bir lezzettir. Akçakoca Melengücceği Tatlısı, Osmanlı Saray Mutfağına da girmiş lezzetlerden birisidir. Melen Nehri kenarında yetiştirilen mandalardan elde edilen süt kaymağının işlenmesi ile elde edilen ve "dartı" olarak adlandırılan iç malzemesi, tatlıya asıl lezzetini veren yöresel bir tattır. Akçakoca Melengücceği Tatlısı, Akçakoca'da yaşayan Manavlar tarafından hâlen geleneksel hali korunarak yaşatılan bir lezzettir. Geçmiş tarihlerde bu tatlının şerbetlenmemiş kuru hali ile Manavların birbirlerini ziyaret ettiklerinde ikram ettikleri bir ikram yiyeceği olduğu rivayet edilmektedir. Tatlı hâlen yörede özellikle düğünlerde ve bayramlarda yapılarak ikram edilmektedir.

Melengücceği Tatlısı'nın adı ile ilgili çeşitli rivayetler vardır. Melen Nehri, Akçakoca ilçesinden Karadeniz'e dökülmektedir. Geçmiş dönemlerde şerbetsiz olarak tüketilen bu tatlının eski Türkçede "güccek" olarak kullanılan "küçük ekmek" manasına geldiği ve "Melen küçük ekmeği" anlamında "Melengücceği" adı verildiği rivayet edilmektedir.

Akçakoca Melengücceği Tatlısı, buğday unu, yumurta, süt, fındık yağı, kabartma tozu, sirke ve tuz ile tekniğine uygun hazırlanan hamurun oklavayla açılıp içine manda sütü kaymağından hazırlanan "dartı" ile ceviz veya fındık ilave edilerek hazırlanan hamurun yağda kızartılması ve sonrasında şerbet içinde bekletilmesi ile elde edilen bir tatlı çeşididir.

Kızartılarak elde edilen ürün şerbetlenmemiş hali ile kahvaltılarda "keş" adı verilen yöresel bir peynir ile, yine dağ çileğinden yapılan kendine has özel bir aroması olan dağ çileği reçeli ile veya kestane balı ile birlikte tüketilebildiği gibi şerbetlendikten sonra üzerine fındık veya ceviz içi serpilerek, kaymak veya dağ çileği reçeli ile de ikram edilebilmektedir.

Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği)

Antakya Sürkü (çökeleği); asitliği ilerlemiş inek sütünün veya yayık altı ayranının kaynatılması ile elde edilen çökeleğe başta yörede "zahter" olarak bilinen ve dağlardan toplanan yabani kekik ile birlikte tuz, biber salçası ye isteğe bağlı olarak değişik baharatların (kırmızı acı biber, nane, kimyon, kişniş., mahlep, yenibahar, zencefil, küçük Hindistan cevizi, karanfil, karabiber, tarçın, fesleğen, rezene, çörekotu) istenirse sarımsak ilave edilip yoğrulması ile üretilir. Ürüne elle şekil verildiğinden, armut büyüklüğünde konik bir yapısı bulunmaktadır ve her bir Antakya Sürk topağı 150-200 ağırlığında, 5-7 cm taban çapındadır. Arapça "çökelek" anlamına da gelen "sürk" taze olarak genellikle kahvaltıda tüketilir.

Ülkemizde çökelek (ekşitilmiş süttün veya ayranın ısıtılmasıyla elde edilen pıhtı) veya lor (peynir altı suyunun ısıtılması ile edilen pıhtı) kullanılarak üretilen bir dizi peynir bulunmaktadır. Bu tip peynirler bölgesel karakteristikler ve isimler içermektedirler. Antakya Sürkü, Türkiye'de üretilen diğer asit pıhtısı ve/veya otlu peynirlerden bileşim görünüm (şekil, renk), uçucu ve aromatik bileşenler ve duyusal özellikler (tat ve koku) ile ayırt edilebilmektedir.

Antakya Sürkü (çökeleğinin), işleme teknolojisinden dolayı yapısında hem kazein hem serum proteinlerini barındırır. Bileşiminde başta zahter olmak üzere yukarıdaki tanımda belirtildiği üzere bir dizi baharat ve otun yansıra tuz, salça ve isteğe bağlı olarak sarımsak içerir.

Antalya Piyazı 

Antalya ilinde geliştirilen ve ünlenen piyaz, yapım tekniği ile Antalya'ya uğrayan yerli ve yabancı turistin tadına bakmadan gitmediği bir yöresel ürün haline gelmiştir.

Antalya Piyazı tarator soslu bir fasulye yemeğidir. Başka yörelerde yapılan piyaz çeşitleri salata olarak tüketilirken, Antalya ve ilçelerinde ana yemek olarak yenilmektedir. Antalya usulü piyazın ayırt edici özelliği tarator sosu kullanılmasından, üretim şeklinden, taratorun yapılışından ve kullanılan küçük taneli fasulyesinden ileri gelmektedir. Antalya hakkında yazılmış eserlerde eskiden kullanılan Çandır Fasulyesinin (Phaseolus vulgaris) yemeğe özellik kattığı belirtilmektedir. Günümüzde ise, Çandır Fasulyesi üretiminin çok kısıtlı olması nedeniyle, Çandır Fasulyesi özelliklerini taşıyan, küçük taneli, mat, damarlı Sıra tipi kuru fasulye kullanılmaktadır. 

Malzemeler: 1 kilo kuru fasulye, tahin, sarımsak, kaya tuzu, limon suyu, sirke, domates, soğan (isteğe göre), yumurta (isteğe göre), maydanoz, zeytinyağı.

Tarator malzemeleri

Haşlanmış kuru fasulye 2-3 yemek kaşığı 1 kg tahin 1 baş sarımsak 1 yemek kaşığı kaya tuzu 250 ml limon suyu 250 ml üzüm sirkesi 

Üst Malzemeler: 

Domates Soğan Yumurta Maydanoz Zeytinyağı

Fasulye Haşlama: Fasulye bir gün önceden tuzlu suda ortam sıcaklığında bekletilir. Geceden bekletilen suyu dökülür, birkaç kez suyu değiştirilir. Üste çıkanlar ve köpüğü alınır. Fasulyeler çatlayıp iyice pişinceye, haşlama suyu çekilir gibi oluncaya kadar haşlanır ve ılımaya bırakılır. Süzülerek tabağa alınır. 

Tarator Hazırlama: Tarator sosu hazırlanırken tahin, limon suyu, kaya tuzu, sarımsak ve sirke (isteğe bağlı 2-3 yemek kaşığı haşlanmış fasulye) kullanılır. Büyük çaplı üretimde oran olarak, 1 kg tahine 250 ml sirke, 250 ml taze sıkılmış limon suyu, 1 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 baş sarımsak kullanılır. 

Servis: Fasulye ılıkken üzerine tarator sosu gezdirip, karıştırılır, üzerine de doğranmış domates, isteğe göre soğan ve haşlanmış yumurta eklenir. Zeytinyağı ve maydanoz ile süslenerek servis edilir. 

Antep Beyranı

Antep Beyranı, etli ve pirinçli yöresel bir yemektir. Kayıtlara göre Gaziantep Çarşısı içinde ilk beyran dükkânı 1885 yılında açılmıştır. Üretim tekniği ve ustalık, Antep Beyranı yapımındaki en önemli faktörlerdendir. Yapımı çok zahmetlidir, hazırlanması saatler alır. Etin ve ilikli kemiklerin 10-12 saat kısık ateşte pişmesi, etin lif lif ayrılması gerekmektedir. İsteğe göre iç yağı ile yağlanan ya da yağlanmayan sahana pilav koyulur. Sahan ocağın üzerine oturtulur, et ve etin suyu, kırmızı biber ve karabiber ile sarımsak eklenir; sahan kerpetenle tutularak ocaktan alınır ve sıcak olarak servis edilir. Yemeğin servisi, kaynar halde yapılır ve mutlaka bakır sahan kullanılmalıdır.

Bir Porsiyon Antep Beyranı'nın İçeriği

50-70 g pişmiş, lif haline getirilmiş koyun eti 10-15 g bakır sahan tabanına koyulan yağ (isteğe göre) 50-70 g tuzsuz, yağsız haşlanmış pirinç (Kel Pilav) 8-12 g sarımsak 10-15 g kırmızı pul biber 3-5 g karabiber Et suyu (miktarı isteğe göre değişir) Limon (isteğe göre üzerine sıkılabilir) Tuz (isteğe göre)

Antep Muskası (Gaziantep Muskası)

Üzüm pestilleri ortalama 6,5 cm genişliğinde ve 20-27 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Bu şeritlerin arasına yaklaşık olarak 5 gram, toplam muska kütlesinin % 14-18'i kadar, Antep Fıstığı, nişasta ve pudra şekerinden oluşan muska harcı (Muska harcına muska içi de denmektedir) ile doldurulur. Antep Muskası üçgen bir şekilde sarılarak yapılan bir yiyecektir. Bir adet muskanın kütlesi 32-35 gram arasında değişir.

Antep Muskası yapımında Boz İç, erken hasat/ ilk hasat, olarak bilinen meyve olgunlaşmadan hasat edilen, meyve içinin rengi parlak yeşil olan, ağaç üzerindeki rengi tam olarak kırmızıya dönmemiş ve kırmızı-yeşil alacalı renkteyken hasat edilen ve Siirt, Halebi ve Ohadi çeşitleri haricindeki çeşitlerden olan Antep Fıstığından TS 1280 numaralı standartta yer alan ve "ekstra", "sınıf-I" ve "sınıf-II" tanımlarına girenleri Antep Muskası içinde kullanılabilecektir. Muska sarmak için önce harcının hazırlanması gerekir. Gaziantep Muskası harcı; % 55-72 oranında çekilmiş Antep Fıstığı, % 14-18 pudra şekeri, % 13-16 oranında nişastanın istenen oranlarda karıştırılması ile hazırlanır. Antep Muskasında kullanılan Antep Fıstığı TS 1280 numaralı standarda uygun olacaktır.

Antep Muskasını sarmak için üzüm pestili kullanılır. Üzümler Gaziantep yöresinde yetiştirilen üzümlerdir. Üzüm çeşidi pestilin lezzetine etki eder. En çok tercih edilen üzüm çeşitleri Dökülgen Üzümü, Hönüsü Üzümü, Antep İrikara Üzümü gibi yörede yetişen üzüm çeşitleridir. Gaziantep'te pekmezden türetilen ürünler için karakteristik Muska harcı olarak bazı bölgelerimizde ceviz, badem gibi kendi yörelerine özgü malzemeler koyabilmektedirler. Antep muskasında sadece Antep Fıstığı ile hazırlanan harç kullanılır. Kullanılan pestil üzümden yapılıp, içerisine ceviz parçaları gibi bileşenler konulmaz. Antep Muskasının nihai halinde içerisinde yer alacak Antep Fıstığı oranını % 8-13 arasında olacaktır.

Antep Muskası Üretim aşamaları şu şekilde gerçekleşmektedir:
1. Nişasta çözeltisi hazırlama
2. Baklavalık un ile su karışımını hazırlama
3. Pestil (şerbet) hazırlama

Antep Peyniri (Gaziantep Peyniri, Antep Sıkma Peyniri)

Antep Peyniri Gaziantep ilinde üretilen ve yine aynı ilin adını taşıyan yöresel bir peynirdir. Antep Peyniri geleneksel olarak Gaziantep ilinin meralarında otlatılan küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılan bir peynir çeşitidir. Gaziantep'te "Pişken" ya da "Kelle" olarak da adlandırılmaktadır.

Telemesi haşlanan, yarı sert, taze (salamura yapılmadan) veya salamurada olgunlaştırılmış olarak üretilen ve tüketilen bir peynirdir. Üretimde sadece koyun veya sadece keçi sütü kullanılabildiği gibi, %50 koyun ve %50 keçi sütü karışımı da kullanılabilmektedir.

Antep Peyniri'nin görünümü homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı, kesilince ufalanmayan, yarı sert, esnek, ağızda kolayca dağılan ve görünümü temizdir. Çiğnenmesi esnasında ağızda gıcırdama hissi bırakmaktadır. Rengi gri-beyaz arasıdır. Antep Peyniri düzgün olmayan oval (el ayası benzeri) bir şekle sahiptir. Bu şekil peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesinden dolayıdır. Oval şeklin uzun olan iki ucu arasındaki mesafe 6 ilâ 10 santimetredir.

Antep Peyniri yapımından kullanılan çiğ sütün yağ oranının azaltılması peynirin fiziksel özelliklerini ve aromasını etkilemektedir. Bu nedenle Antep Peyniri yapılırken, yağ oranı düşürülmemeli ve yukarıda belirtilen sınırlar içerisinde kalmalıdır.

Antep Peyniri'nde 49 farklı aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Aromaya etkide bulunan maddelerin sayısı ise 64'dür.

Antep Peyniri'nde nötral/bazik fraksiyonuna ait uçucu bileşenler; ketonlar, esterler, alkoller, laktonlar, terpenler, aldehitler ve aromatik hidrokarbonlar olmak üzere yedi değişik sınıfa ait toplam 48 adet uçucu bileşen belirlenmiştir.

Antep Şiveydizi

Gaziantep, Tarihi İpekyolu üzerinde yer alması, tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması ve kıtlık zamanında elde olanı kullanma çabası neticesinde zenginliğine zenginlik katmış bir mutfaktır. Taze sarımsak, taze soğan, et, nohut ve süzme yoğurt kullanılarak yapılan Antep Şiveydizi, Antep mutfağında yer alan sebzeli yoğurtlu yemeklerin en ünlülerinden biridir.

Malzemeler

Taze Soğan Taze Sarımsak İri Kuşbaşı ya da Kemikli Koyun Eti Nohut Yumurta Süzme Yoğurt Sadeyağ veya Zeytinyağı Nane Karabiber

Bilecik Pazaryeri Helvası

Bilecik Pazaryeri Helvası; Bilecik'in Pazaryeri ilçesinde üretilen kendine özgü lezzeti olan bir helva çeşitidir. Ürün yaz helvası olarak adlandırılan helva çeşitinin özelliğine benzemektedir. Bilecik Pazaryeri Helvasının kaynatıldığı kazanlar özel olarak tasarlanmış bakır kazanlardır. Küçük bakır kazanlarda ağır ateşte kıvamı tutuncaya kadar kaynatılır. İlçede 1936 yılından bu yana hep aynı kalite ve lezzette yapılmaktadır.

Geleneksel üretimlerde ürün yapısı, tekstürü ve lezzetinin oluşmasında ustalığın önemi büyüktür. Helvanın orijinal karışımının oluşturulması, kaynatma sıcaklığı ve süresinin takip edilerek karışıma zamanında müdahale edilmesi, şeker eklenmesi ve kaynamanın kontrollü bir şekilde yapılarak ürünün geleneksel ve spesifik özelliklerinin oluşmasında önemli rol oynamaktadır.

Bilecik Pazaryeri Helvasının üretiminde hammadde olarak tahin-şeker ve şekerin özelliğine göre bir miktar su konarak üretim gerçekleşir. Helvanın yapımında kullanılan tahin üstün özellikte olmalıdır. Helva üretiminde kullanılan tahin %100 susamdan elde edilir. İçerisine herhangi bir katkı veya koruyucu madde konmaz. Bilecik Pazaryeri Helvasında kullanılan tahinin en az %50 oranında yağ oranı olması istenmektedir. Kullanılan tahin Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği'ne uygun olmalıdır. Helva yapımında kullanılacak susamlar özel taş değirmenlerde ezilmesiyle elde edilen tahinden elde edilmektedir.
Bilecik Pazaryeri helvasının pişirme sıcaklığı 117-118 santigrat derecedir. Diğer helva çeşitlerinde bu sıcaklık 140-150 santigrat derecelere çıkabilmektedir. Düşük sıcaklıkta karıştırma işlemi daha uzun süre yapılarak helva yapısı şekillenmektedir.

Burdur Ceviz Ezmesi

Burdur Ceviz Ezmesi, çok eski yıllardan beri sadece Burdur ilinde yapılan ve Burdur'a ait, özgün bir tatlı ve ikram yiyeceğidir. Ceviz, irmik ve şekerin, eşit ölçülerdeki karışımından hazırlanan, son derece lezzetli ve hafif bir yiyecektir. Ceviz ve irmiğin, kaynar şerbetin içerisine katılması ve karıştırılması ile oluşan bu yiyecek, kaynatılmadığı, kavrulmadığı, tavlanmadığı ve başka bir işlem görmediği için, çok hafif ve sağlıklı bir gıda maddesidir.

Bu üretim şekli ile cevizin ve irmiğin doğal ve kimyasal yapısı bozulmadığı için bu maddelerin vücuda olan katkı ve faydaları bozulmadan korunmaktadır. Cevizin içerdiği fosfor ve kalsiyum nedeni ile zihni yorgunluğu giderir, kemik ve dişleri güçlendirir, potasyum açısından zengindir. Potasyum sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gereklidir. Magnezyum içerdiği için kasları rahatlatıcı kırmızı kan hücrelerinin biçimlenmesine katkı sağlar. Akciğerden dokulara oksijen taşınmasına yardımcı olan ve kansızlığı önleyen demir açısından, oldukça zengin bir besin maddesidir. Her gün belli miktarlarda yenilmesinin tıp çevrelerince önerildiği ceviz, Burdur Ceviz Ezmesi içerisinde doğal hali ile bulunduğu için bu tatlının gün İçerisinde yenilmesi, vücudun ihtiyacı olan cevizin alınmasını sağlayacaktır.

Ayrıca ceviz ezmesi içerisinde bulunan irmik ve şeker, vücudun gün içerisinde ihtiyaç duyacağı karbonhidrat ve enerjinin önemli bir kısmını karşılayacağı için vücudu dinç ve zinde tutacaktır. Bu özellikleri nedeni İle Burdur Ceviz Ezmesi, sağlıklı ve dengeli bir gıda maddesidir.

Burdur Ceviz Ezmesinin, ayırt edici en önemli özelliği, kendine has formül yapısı, üretim metodu İle benzeri diğer tatlı ve yiyeceklerden farklılık gösteren özgün yapısıdır. Ayrıca ayırt edici bir özelliği de, Göller Bölgesi ve Burdur yöresinde yetiştirilen, kendine özgü tadı ve aroması olan cevizlerden ve yine aynı bölgede üretilen sert buğdaydan elde edilen irmikten üretiliyor olmasıdır. Burdur ve yöresinde üretilen ceviz, % 6.3 rutubet oranına sahiptir. Diğer ceviz türlerinden daha düşük olan bu oran, daha az yabancı madde anlamına gelmektedir, bu durumda cevizin tadı daha dolgundur, bu da ceviz ezmesinin dolgun tadı için gerekli olan orandır. Burdur Ceviz Ezmesinde, pişirme, kavurma, haşlama, tavlama ve diğer ısıl işlemler kullanılmadığı için, ceviz ve irmik doğal hallerini ve besin değerlerini korur, bu nedenlerle son derece sağlıklı ve doğal bir gıdadır.

Burdur Şiş Köftesi

Burdur Şiş Köftesi çok eski yıllardan beri sadece Burdur ilinde yapılan ve Burdur'a ait özgün bir et yiyeceğidir. Burdur Şiş Köftesi'nin önemli özelliği, köfte yapımında kullanılan etin, dağlarda yetiştirilen ve sadece kekik, çalı gibi dağ bitkileri yiyerek beslenen keçi etinden yapılıyor olması ve yine beyaz buğday unundan yapılan ince pide ile servis edilmesidir. Ancak zaman içerisinde keçi yetiştiriciliğinin azalması, beslenme, damak tadı ve besin kaynakları konusunda yaşanan 'doğal sosyokültürel' değişim etkileri, Burdur Şiş Köftesi'ne de yansımıştır. Burdur Şiş Köftesi'nde, keçinin kaburga eti kullanılabileceği gibi sığırın kaburga eti de kullanılabilir.

Burdur Şiş Köftesi'nin diğer köftelerden ayırt edilen en önemli özelliği keçi veya sığırın kaburga et kıymasından yapılması, lezzetli ve hazmı kolay bir yemek olmasıdır. Burdur Şiş Köftesi'nin içerisine herhangi bir sakatat, içyağı, beyaz et, soğan, biber, salça, ekmek kurusu vb. doğal ya da suni sebze ve baharat tarzı hiçbir katkı maddesi konulmaz. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır.

Diyarbakır Burma Kadayıfı

Diyarbakır Burma Kadayıfı; un ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen, hamurun ince teller haline getirilmesi, ince tellerin içine ceviz içi veya Antep fıstığının konulup şekil verildikten sonra kızartılması ve üstüne şerbet dökülmesiyle elde edilen bir tatlıdır.

19. yüzyılda imalatına Diyarbakır'da başlanan, yapımı zor olan ve iyi ustalık gerektiren Diyarbakır Burma Kadayıfı; Diyarbakırlı ustalar sayesinde babadan oğula ve ustadan çırağa aktarılmıştır. Bu yöreden kaynaklı yapım şekli ve ustalık bilgileri zamanla diğer bölgelere yayılmıştır.

Diyarbakır Burma Kadayıfının özellikleri:
• yapımında sadeyağ kullanılır.
• pişirilme esnasında karamelize turuncu renginin oluşmasını sağlayan üzüm pekmezidir.
• pişirme esnasında alt ve üst yüzeyleri hafifçe sertleştirilir.

Düzce Köftesi

Düzce; coğrafi konumu, bölgenin önemli geçiş noktalarından biri olması, iklim ve bitki örtüsünün çeşitliliği gibi nedenlerle 19. yüzyılın ikinci yarısında ve 20. yüzyılın başlarında bölgeye yapılan göçlerde tercih edilen yerleşim noktalarından biri olmuştur.

Düzce'nin Kafkas göçmenleri, Doğu Karadeniz'den göç edenler ve yerleşik halktan oluşan nüfusu etnik ve kültürel çeşitlilik oluşturmuş bu da halkın birbirini etkilemesiyle Düzce mutfağına yansımış ve ilin yemek kültürünün zenginleşmesini, özgün tatların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Düzce iline has bir yemek çeşidi olan Düzce Köftesi de Düzce lezzetlerinin başında gelmektedir. Düzce Köftesi'ni diğer köfte türlerinden ayıran en önemli özelliği söz konusu köftenin üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has floraya sahip Düzce yaylalarında beslenerek yetiştirilmiş dana (tercihen düve) veya kuzu etinden elde edilmiş olmasıdır. Düzce Köftesi'ne kendi yağı dışında hiçbir yağ katılmaz. İçine sadece az miktarda baharat ve ekmek yerine uygun miktarda mısır unu katılır. Ağızda gerçek et tadı bırakan Düzce Köftesi'nin yapımında üretim tekniği ve ustalık önem taşımaktadır.

Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş dana (tercihen düve) veya kuzuların kendinden yağlı döş eti damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan kendinden yağlı döş eti karıştırılarak kıyma makinesinde orta kalınlıkta 1 defa çekilir. Ardından 100 gram kuru soğan da çekilerek kıymanın üzerine eklenir.

Düzce köftesi için malzemeler;

• 1 kilo kendinden yağlı döş kıyma
• 100 gram kuru soğan
• 1 çay bardağı mısır unu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
• 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı kimyon (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı kekik (isteğe bağlı)
• 2 diş sarımsak (isteğe bağlı)

Düzce Köftesi nasıl hazırlanır?

Düzce Köftesi'ni hazırlamak için soğan ile çekilmiş kıyma geniş bir kabın içerisine alınır. Baharatlar ilave edilir. Baharatların ardından mısır unu köfte harcına ilave edilerek harç parmak uçları ile güzel bir şekilde yoğurulur. Yoğrularak kıvama gelen köfte harcından ceviz iriliğinde parçalar kopartılarak avuç içinde bastırılarak şekil verilir. Şekil verilen köfteler bir kenara alınır.

Izgarada meşe odunundan yapılmış kömür kullanılır. Beyaz külle kaplanan kömür pişirmeye hazır demektir. Şekil verilerek hazırlanmış köfteler ızgaraya alınarak arkalı önlü olacak şekilde pişirilir. Her tarafı kızardıktan sonra ızgarada kızartılmış domates ve sivri biber de eklenerek sıcak şekilde servis yapılır.

Erzurum Civil Peyniri

Civil Peyniri Erzurum ilimizin yüksek dağları arasında kalan meralarda çeşitli besleyici otlarla beslenen hayvanlardan elde edilen sütün, separatörlerden geçirilerek yağının uzaklaştırılması sonucu kalan yağsız sütün belirli düzeyde asitlendirmesi işleminden sonra sıvı şirden mayası ile mayalanması ve ısıtılması ile oluşan pıhtının karıştırılıp yoğurulup askılara asılarak kütle içinde tel oluşturması sonucu elde edilen yağsız veya az yağlı peynir olarak sınıflandırılan yöresel peynir türüdür.

Civil Peyniri yağsız olmasından dolayı rengi beyazdır. Ayrıca süt yağından uzak beslenmek zorunda kalan insanlar için diyet amaçlı kullanılabilmektedir. Civil Peyniri Erzurum orjinli bir peynir türü olup Erzurum'dan çevre illere yayılmıştır. Çevre illerde rastlanılan peynir türü saç, tel, çeçil gibi adlarla anılan peynir türü olup Civil Peyniri ile karıştırılmamalıdır. Civil Peyniri'ne uygulanan askılama işleminden dolayı tel yapı kütle içinde ipliksi yapıdadır. Civil Peyniri'ni diğer tel peynirlerden ayırt eden en önemli özelliği tel yapısından kaynaklanmaktadır. Tel yapısı bir kütle içinde düz tel halindedir. Civil Peynirinin yapısında herhangi bir silindirik yapı mevcut değildir. Ayrıca Civil Peyniri kalıp halinde olmalı ve teller ayrışmamalıdır. Diğer tel peynirlerin üretimi Civil Peynirinin üretim aşamaları bittikten sonra devam etmektedir. Diğer tel peynirlerde mevcut olan son aşama tel yapısının silindirik özellik kazanmasını sağlamaktadır. Genelde dört parmak eninde kalıplar halindedir. Civil Peyniri salamurada büyük kitleler halinde olduğundan tuzu az tutmaktadır. Bu özelliğinden dolayı tuz miktarı tel ve saç peynirlerinden az olmaktadır. Diğer tel peynirlerinin yüzey alanı fazla olduğundan tuzu tutma miktarı fazladır. Civil Peyniri yapımında herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Üretiminde sadece süt maya ve tuz kullanılmaktadır.

Gümüşhane Sironu

Gümüşhane Sironu aperatif olarak tüketilen geleneksel bir unlu mamul olup, isteğe göre ara sıcak veya soğuk meze olarak tüketilen yöresel bir üründür. 

Gümüşhane Sironu üretiminde hamurun hazırlanmasında bileşimi 1000 gram un, 0.5-0.6 litre su ve 5-10 gram tuzdur.

Gümüşhane Sironu unların hamura işlenmesi, yufka haline dönüştürülmesi, yufkaların açık aleve maruz kalan özel dizayn edilmiş demir saclar üzerinde kısmen pişirilmesi, 4-6 kez turlanması (katlanması) ve 1-2 cm boyunda kesilmesi ile elde edilir. Yufka pişirme aşamasında pişirme sacının altı, meşe odun küllerinden hazırlanan bir çamurla yaklaşık 3-5 mm sıvanır. Çamur kuruduktan sonra bu sac, üretimde kullanılır. Yufkalar açık odun alevinde pişirilir. Yufka özelliği aşağıdaki değerleri içermesi gereklidir.

Gümüşhane Sironu'nda katlanmış şekiller dikdörtgenler prizmasını andırır olmalı, dairesel olmamalıdır. Elde edilen sironlar gölge bir ortamda geniş tepsilere yan yana dizilerek 1-2 gün kurutulur. Yan yana sıkıştırılarak dizilen sironlar diktdörtgenler prizmasını andıran şekildedir. Bu ürün nem almayan ortamda 24 ay bozulmadan saklanabilir. Sironlar tüketilecekleri zaman ürün yassı şekilde metal tabaklara yan yana dizilerek fırınlarda ısıtılır. Sulandırılmış yoğurt veya süzme yoğurt sironların üstünü geçecek şekilde üzerine yayılır. Bunun üzerine ise kızartılmış tereyağı ve isteğe göre ceviz parçaları serpilerek sunulur.

Hamsiköy Sütlacı 

Hamsiköy Sütlacı; süt, pirinç ve şeker temel malzemeleri kullanılarak üretilen yöresel tatlıdır.

Hamsiköy Zigana dağı eteklerinde kurulmuştur. Hamsiköy, Çıralı, Güzelyayla, Dikkaya ve Başar köylerinin oluşturduğu beş köyün ortak adıdır. Rakımı 1200 metreden başlar 1600 metreye kadar çıkar. Zigana dağının kuzeye bakan kesiminde deniz etkisi nedeniyle bolca yağış almaktadır. Dolayısıyla yılın büyük bölümünde dağda mevcut bitki örtüsü, çayır ve meralar yeşil kalmaktadır. Güney ve iç bölgelere bakan kesiminde Karadeniz'in etkisi azalmakla ve karasal iklim etkisi görülmektedir.

Hamsiköy bölgesi Trabzon Gümüşhane geçiş bölgesinde yer aldığından iklim ve bitki örtüsü bakımından çeşitlilik göstermektedir. Bitki örtüsü hem Karadeniz hem de iç bölgelerin iklimi nedeniyle flora çeşitliliği bakımından zengindir.

Hamsiköy'ün Karadenize bakan kuzey kesimlerinde gür ve yeşil bitki örtüsü hâkimdir. İç kesimlere güneye doğru gittikçe daha kurak ve karasal iklim nedeniyle bitki örtüsü değişiklik göstermektedir. Güney ve iç kesimlerde yetişen bitkiler daha aromatik ve keskin kokuludur. Bitkilerdeki çeşitli çiçek ve tohumlarda bulunan bu maddeler sütün lezzetini önemli ölçüde etkilemektedir.

Süt ineklerinin kaba yem ihtiyaçlarının tamamının Hamsiköy'deki serbest otlaklardan ve yöreye özgü yerli bitkilerden üretilen kaba yemlerle karşılanmaktadır.

Tatlının temel malzemesi olan süt temini için yörenin iklimi nedeniyle çeşitlilik gösteren bitkilerden beslenen ineklerin sütü kullanılmaktadır.

Hamsiköy Sütlacı'nın üretiminde yaklaşık olarak "1 litre çiğ inek sütü, 60 gram pirinç, 70 gram şeker ve yarım çay kaşığı tuz" kullanılmalıdır. Belirtilen oranlar birbiriyle paralel olarak değişim göstermektedir. Örneğin; yaklaşık 20 litre süt kullanıldığında diğer katılacak ürünlerin miktarı da 20 ile çarpılarak elde edilen miktarlarda kullanılarak üretilmelidir.

Kars Kaşarı

Kars Kaşarı'nın üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği birçok bilimsel çalışmada vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Bu topraklarda irtifaya bağlı olarak havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri Mart ayında değil gecikmeli olarak Mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece Temmuz ayı ortalarına kadar Kars ve civarı yağışlı ve serin bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın tanımlayıcı özelliklerinden alpin çayırlarının oluşmasıyla yörede beşeri ve ekonomik yaşamın temeli mera tipi büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana getirmektedir. Belirtilen coğrafyada yaylalarda vejetasyon Türkiye'nin geneline göre geç başlamakla birlikte, uzun sürmekte ve geç sonlanmaktadır. Özellikle bölge bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında düşük sıcaklığa sahiptir ve yazın yağışlı geçmesi, yükseklerde havanın serin oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü olmasına ve daha geç kurumasına neden olmaktadır. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki diğer illerden ayırmaktadır. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarı olup, üretim süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır.

Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır. Kars Kaşarı'nda tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayırt eden aldehitler, ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde vardır.

Taze Kars Kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı bir renkte iken, bir hafta içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk almaktadır. Taze Kars Kaşarının kesit yüzeyi beyazımsı bir renkte ve tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırmaktadır. Eski Kars Kaşarı'nın kabuğu grimsi bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Olgunlaşma (eskime) süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz, glikoliz ve lipolizin etkisiyle kendine has yoğun bir aroma oluşur. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda kolayca dağılmaktadır. Kıvam olarak, ihtiva ettiği su oranı az olduğundan sertçe tanımlanır. Strüktür olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekir.

Kayseri Mantısı

Mantı, genel olarak un, su, yumurta, tuz gibi ana bileşenlerin belirli oranlarda karıştırılıp yoğrulmasıyla elde edilen hamurun biraz dinlendirilip belirli büyüklükte parçalara bölünerek, her bir parçaya belirli miktarda kıyma konduktan sonra hamurun dürülmesi esasına dayalı bir yöntemle üretilen unlu bir mamuldür. Genel olarak Kayseri ili ile bütünlenmiş olan mantının tarihi oldukça eskilere dayanmaktadır. Mantı adı anıldığında akla ilk gelen ilin Kayseri olması, mantının orijininin Kayseri ili olduğunun bir göstergesidir ve tüm Anadolu'ya Kayseri ilinden yayılmıştır. Bu bağlamda Kayseri mantısının ününü duymayan kalmamıştır. Kayseri ilinin ticarette önde gelen illerden biri olması, tüccarlarımızın gittikleri yurtiçi veya yurtdışı bölgelerde Kayseri mantısından övünerek bahsetmeleri ve hatta ürünü bizzat götürerek ikram etmeleri, mantının ününün sağlam zeminlere oturtulmasında çok büyük rol oynamıştır.

Malzemeler: Un, tuz, yumurta ve su

Hazırlanması: Mantının miktarına uygun bir tencere içerisine 500 gr hazırlanmış mantı için 2 litre kadar su konularak kaynatılır. Kaynayan suya uygun miktarlarda tuz eklendikten sonra, mantı ilavesi yapılır. Mantının kaynaması esnasında meydana gelen köpüklenme ve taşmayı önlemek için kısık ateşte pişirme işlemi yapılmalıdır. Yaklaşık 15 dakikalık pişirme işleminden sonra, mantı morluğunu kaybeder ve ağarır bu esnada hamur ve un kokusu üründen uzaklaşır. Ancak normalden fazla kaynatıldığında, hamur özünü kaybeder ve yumuşayarak dağılmaya başlar. Pişen mantı ateşten alındıktan sonra üzerine iki bardak soğuk su dökülür ve karıştırılır. Suyun fazlası süzülerek mantı bir kâseye alınır.

Mantı miktarına göre sos hazırlamak üzere, bir tavaya tercihen 1 yemek kaşığı tereyağı koyularak, hafifçe duman çıkana kadar ısıtılır. Daha sonra 1 yemek kaşığı da salça ve kırmızıbiber ilave edilerek karıştırılır. Bu karışıma, süzülen mantının suyundan da ilave edilebilir. Bu şekilde hazırlanan sos, kâseye alınan ve tamamını kaplayacak şekilde yoğurt ilavesi yapılmış olan mantıya, üzerinde gezdirmek suretiyle eklenir.

Kayseri Pastırması

Pastırma; sığır etinin belli işlemlerden geçirildikten sonra çemen ile kaplanmasıyla oluşan yiyecektir. Özel kurutma ve renk aldırma işlemlerinden geçirilmelidir. Başka yerlerde olmayan Kayseri'ye has yıl boyunca her yönden gündüzleri sıcak, geceleri serin esen rüzgar pastırmanın uygun şekilde kurumasını sağlar.

Rengi: Kayseri'deki yer altı sularında belirli oranda bulunan nitrat maddesi sayesinde pastırma kendine has kırmızı rengi doğal olarak sağlamaktadır. Pastırma etleri bu suda tuzlama aşamasından sonra bolca yıkanır. Bu yıkama su dolu kaplara batırmak ve çalkalamak suretiyle yapılır.

Hazırlanışı: Pastırmalık sığır etleri, bu iş için özel olarak eğitilmiş pastırma ustaları tarafindan karkas etlerden dikkatli şekilde sökülür. Sökülen pastırmalık etler, ustalar tarafından düzeltildikten sonra tuzlanır.

Tuz olarak iri taneli kaya tuzları kullanılır. Tuzlanan etler 1 gün bekletilir ve sonra bol suda yıkanır. Yıkanan etler açık havada, hava şartlarına göre 3-5 gün kurutulur. Buna birinci kurutma denir.

Akşamdan sonra kurutma yerlerinden alınan etler, üst üste konularak denklenmeye alınır. Denklenmede iyice sıkıştırılan etler 5-6 saat kadar kalır. Denklenmeden çıkarılan etler, ikinci defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. İkinci kurutma hava şartlarına göre 2-4 gün sürer.

Daha sonra pastırmalık etlerin kenarları traşlanarak üzerlerine çemen tabakası sürülür. Çemen tabakasının kalınlığı pastırmanın üzerinde 5 milimetreyi geçmemelidir.

Bu işlemin ardından pastırmalar üçüncü defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. Üçüncü ve son kurutma 1-2 gün sürer.

100 kg taze çemen; 25 kg buy otu, 20 kg sarımsak, 7 kg kırmızı biber, alabildiği kadar su şeklinde hazırlanır. 

Maraş Dondurması

Maraş Dondurması, Kahramanmaraş ili sınırları içinde yetişen kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin sütleri, salep ve dondurma ustalarının mahir elleriyle yapılır.

Maraş Dondurması, rivayete göre, Osmanlı döneminde, saraylarda "karsambaç" adı verilen bir tür buzlu tatlının uzantısı olarak keşfedilmiştir. Yörede Maraşlı Osman Ağa diye bilinen ve Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (salep) satan bir esnaf, bir gün satış bittikten sonra artan salebi, şeker ve süt karışımı olarak kara gömer. Ertesi gün baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çeker; süt, salep ve şeker karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görünce, farklı bir lezzet olduğunun farkına varır ve kendi çevresinde birçok kişinin bu yeni bulunan gıda maddesini tadıp beğenmesi ile "salepli karsambaç" olarak fazlası ile talep gören Maraş Dondurması doğmuş olur.

Maraş Dondurması, Türkiye'de üretilen dondurmalar arasında, nispeten düşük hacim genişlemesi, kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku) ve aroması, özlü, biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü, homojen parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta ( -18 °C ve/veya altındaki sıcaklıkta) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi ile farklılaşmaktadır. Bu lezzetli süt ürünü şehrin adı ile özdeşleşerek adeta sembolü haline gelmiş, Türk tatlı kültüründe çok önemli bir yer edinmiştir.

Yapımında kullanılan keçi sütü ve salebin oluşturduğu farklı tat ve aroma yanında, Maraş Dondurmasını farklı kılan bir diğer özellik yapımında sarf edilmesi gereken ustalık ve beceridir.

Maraş Dondurması, kendine has özelliklerini ancak Kahramanmaraş yöresi içinde üretilen keçi sütü kullanıldığı takdirde kazanabilmektedir. Zira anılan keçi sütünün esas nitelik ve özellikleri Kahramanmaraş yöresine özgü doğal unsurlardan kaynaklanmaktadır. Maraş Dondurması sadece keçi sütü, salep ve şeker kullanılarak imal edilmektedir.

Mersin Tantunisi

Mersin yöresine has et yemeğidir. Mersin Tantunisinin ayırt edici özelliği, yapımında dana etinin yağlı kaburga kısmı ile pamuk yağının kullanılması ve aşağıda açıklanan üretim metodu ile ustalıkla hazırlanmasıdır. Ayrıca servisinde salataya sos olarak limon ve/veya turunç suyu, içecek olarak ayran veya şalgam ile birlikte sunumunun yapılmasıdır.

Pamuk yağının özelliği; diğer yağların ateşte acı ve yanık bir koku verirken, pamuk yağında bu acımsı ve yanık yağ kokusu bulunmamasıdır. Ayrıca Mersin Tantunisi içerisinde pamuk yağı donma yapmamaktadır.

Mersin Tantunisi dana etinin yağlı kaburga kısmından seçilip sinir ve zarlarından ayıklanarak elde edilen etin kuşbaşı olarak doğranıp, sabit ateşte haşlanıp tantuni tepsisinde etin serilmesi, içine pamuk yağı ve diğer malzemelerin ilavesi ile birlikte kızartılarak ve su serpilerek ustalıkla pişirilmesi yöntemiyle üretilmektedir. Bununla birlikte servisinde salataya sos olarak limon ve/veya turunç suyu, içecek olarak ayran veya şalgam ile birlikte sunumunun yapılmasıdır.

Sunum: Mersin Tantunisi isteğe göre somun ekmek veya lavaş adı verilen açık ekmek arasına hazırlanarak servis tabaklarında sunulur. Mersin Tantunisi içindeki salata malzemesi üzerine sos olarak limon ve/veya turunç suyu sunulur. Servis tabağının yanında turşu ve tere vb. yeşilliklerle birlikte içecek olarak isteğe bağlı ayran veya şalgam suyu verilir.

Merzifon Keşkeği

Merzifon Keşkeği genel olarak bayram sabahlarında, düğünlerde ve özel misafirlere ikram edilen besleyici ve doyurucu olması, hazmının kolaylığı ve uzun süre tadının damakta kalması özelliğiyle bilinen lezzetli bir yemektir. Özellikle büyükbaş hayvan eti, nohut, aşurelik bütün buğday ile taş çömleklerde yaklaşık on iki saat odun ateşinde (taş fırınlarda) pişirilmesi, çömlek içinde ahşap kaşık (çömçe) yardımıyla çarpılarak (dövülerek) bütün ürünlerin ezilip lapa haline getirilmesi ve üzerine tereyağlı salça sos ilave edilerek sıcak ikram edilmesi ayırt edici özellikleridir.

Oltu Cağ Kebabı

Oltu Cağ Kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin bölgeye ait doğal ortamda veya yaylalarda doğal besinlerle beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde edilmiş olması ve üretim tekniği olarak, odun ateşinde, yatay olarak pişirilmesi ve cağ adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilmesidir. 

Oltu Cağ Kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin bölgeye ait, doğal ortamda veya yaylalarda doğal besinlerle beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde edilmiş olması ayrıca söz konusu kebap, uzun yıllar boyunca Oltu yöresindeki ustalara has üretiım şekli ve usulü ile hazırlandığı için tüm Türkiye'de söz konusu yemek Oltu Cağ Kebabı şeklinde tanınmıştır. Oltu İlçesine ait üretim tekniği zaman içerisinde devlet ve kamuoyu tarafından kabul edilmiş ve ilgili kebap üretim şekli ile 1.baskısı 1945 yılında Türk Dil Kurumu tarafından hazırlanan sözlükte OLTU KEBABI şeklinde tanımlanmıştır ayrıca söz konusu tanım çeşitli sivil toplum kuruluşları tarafından kabul edilmiş. Anadolu Halk Mutfağı Platformu mevcut ürünü OLTU CAĞ KEBABI olarak kabul etmiştir. Söz konusu kebabının üretiminde sadece bu yöreye has teknik ve usuller kullanıldığı için ürünümüzle ilgili mahreç işareti talebinde bulunulmuştur.

Pervari Balı

Pervari Balı, Siirt ilinin Pervari ilçesindeki dağların eteklerinde ve yaylalarındaki florada bulunan üçgül, yonca, adaçayı, kekik, ballıbaba, peygamber çiçeği, geven, engerek otu, sığır dili, fiğ, kenger gibi çiçek ve bitkilerde bulunan bal özlerinin, bal arısı tarafından toplanması ile elde edilmektedir. Pervari balı, üretildiği ilçenin coğrafi yapısına ve bitki örtüsüne bağlı olarak koyu kıvamlı ve hoş kokulu bir nitelik arz etmektedir.

Pervari Balı, Pervari Karakovan Balı, Pervari Petekli Balı ve Pervari Süzme Balı olarak üç farklı şekilde üretilmektedir.

Pervari Karakovan Balı, peteğin arı tarafından yapılması ve petek içinin de yine arı tarafından bal ile doldurulması ile üretilir. Pervari Petekli Balı, hazır peteğin arı tarafından bal ile doldurulması ile üretilir. Bu bal açık amber renginde, normal görünüşlü olarak üretilmektedir. Bu ballarda asitlik, dekstrin, kristalleşme, kül ve ticari glikoz bulunmamaktadır.

Pervari Süzme Balı, petekli balın içinde bulunan balın petekten, bal süzme makinesi ile veya doğal olarak süzülmesi yöntemiyle üretilmektedir. Pervari Karakovan ve Pervari Petekli Balı genellikle galvanizli hijyenik teneke kutular içerisinde, süzme bal ise cam kavanozlarda piyasaya sunulmaktadır.

Salihli Odun Köfte

Salihli odun köftesi, üretiminde 3 aylık ile 1 yaş arasında olan erkek kıvırcık kuzu kullanılmaktadır. Kuzuların kesiminden sonra karkaslar 24 saat 4°C da dinlendirilir, daha sonra kaburga, but ve böbrek yatağı kısımlarından etler alınır. Etlerin sinirleri ayıklanır. Kullanılan farklı etlerin toplam et karışımında yaklaşık oranları şu şekildedir; %35 kaburga, %47 but ve %18 böbrek yatağı. Bu oranlar değişim gösterebilir. Kullanılan yağ kuyruk yağıdır ve köfte karışımının %10'u civarında etin kendi yağına ilave olarak kullanılır. Meşe odununda özel yöntemle pişirilmesiyle elde edilen Salihli'ye özgü bir et ürünüdür.

Pişmiş köfte, yaklaşık 7 cm boyunda, 1.5 cm enindedir. Rengi kahverengimsi, köfte rengindedir. Yağlı görünümü yoktur. Lezzeti kendine özgü, karakteristiktir, güzel bir lezzettedir. Kolayca çiğnenebilen, ideal köfte dokusuna sahiptir. Ağızda hissedilen yoğun, iyi bir sululuğu vardır.

Salihli odun köftesi servis yapılırken, müşterinin tabağına şişlerle getirilir ve o anda tabağa konulurken şişlerden çıkartılır. Böylece sıcak servis imkanı sağlanır. Sunumu pişmiş domates, közlenmiş biber, yeşillik ve baharatlarla yapılabilmektedir.

Sunum yöresel olarak küçük tabaklarla yapılır. Salihli Odun Köftesi, servise sunulurken tam porsiyon yerine azar azar (yarımşar porsiyon olarak) verilir. Böylece köftenin kişinin önüne her seferinde sıcak bir şekilde gelmesi sağlanır.

Siirt Perde Pilavı

Tereyağında kavrulan pirinç ve kızartılan parça tavuk, yufka yerleştirilen özel perde pilav tenceresinde kapağı kapatılarak fırında pişirilen pilavdır.

Malzemeler: 1 adet tavuk veya 3 adet keklik, 4 su bardağı pirinç, 1 /2 paket tereyağı, 1 su bardağı çam fıstığı, 1/2 su bardağı badem, karabiber, kimyon, kırmızı biber, tarçın (5 türlü baharat).
Hamur İçin: 3 yumurta, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba kaşığı sıvı yağ, 1 çay kaşığı karbonat, 1/2 su bardağı badem, alabildiği kadar un.

Nasıl yapılır? Tavuk haşlanarak derisi temizlenir ve iri parçalar halinde kızartılır. Pirinç tereyağında kavrularak pilav hazırlanır. Baharatla karıştırılır. Hamur malzemeleri yoğrularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Hamurdan 1 mm inceliğinde yufka yapılır. Üst kısmı geniş alt kısmı dar olan perde pilav tenceresi margarinle iyice yağlanarak bademler yapıştırılır. Yufka tencereye kenarlar sarkacak şekilde yerleştirilir. İçine, bir kat tavuk, bir kat pilav olacak şekilde bastırılarak doldurulur. Sarkan kenarlar üstüne çevrilir ve küçük bir yufka ile tencereye kapatılır. Üstüne yağ konularak yüksek ısıda fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Düz bir tepsiye ters çevrilip bıçakla kesilerek servis yapılır.

Susurluk Tostu

Susurluk Tostu, Balıkesir'in Susurluk ilçesine özgü yapımı ve tadı ile farklılık gösteren Türk mutfağına ait yöresel bir yiyecektir. Susurluk Tostu iki ekmek dilimi arasına peynir ve/veya sucuk konarak tost makinesinde gevretilip kızartılarak ve dışına yağ sürülerek yapılır. Susurluk Tostu kendine özgü lezzetini kullanılan tost makinesinin özelliği ile ekmeğinden, dana sucuğu ve/veya çok az tuzlu kelle peynirinden almaktadır.

Susurluk Tostunun Yapımında Kullanılacak Tava Tost Ekmeği: Susurluk Tostu'nun ana malzemesi olan ekmeğin üretimi sadece Susurluk ilçesinde yapılmaktadır ve tost tava ekmeği olarak bilinmektedir. Tost tava ekmeğinin hazırlanışı diğer ekmeklere göre farklılık göstermektedir.

Gerekli malzemeler:
• 1 çuval un (50 kg)
• Tuz (350 gr sofralık rafine tuz)
• Yaş maya (yaz aylarında 500 gramlık 1 paket- kış aylarında 2 paket)
• Ekşi maya (önceden hazırlanmış olan ekmek hamurundan ekşi maya, 1 çuval un için 5 kg )
• Su (30-40 lt)

Ekmeğin hazırlanışı: Tost tava ekmeğinin üretiminde buğday unu kullanılır. Karışım için bir çuval un (50 kg) ve 1 paket yaşmaya ile birlikte 5 kg kadar ekşi maya, 350 gr tuz, 40 lt su ile hamur hale gelene kadar yavaşça karıştırılır. Tost ekmeğinin diğer ekmeklerden farklı olmasının ilk sebebi yoğurma şeklidir. Fabrikasyon olamaz çünkü ustanın elbecerisi hamurun kıvamını yakalamada önemli bir unsurdur. Ekmeklik kıvama gelmesi hava şartlarına göre değişmekte olup 15-20 dakikayı bulmaktadır. Hazır kıvama gelen hamur 30 dakika ile 1 saat arası dinlenmeye bırakılır. Dinlenmeden sonra hamurlar 560 gr ağırlığında kesilir. Ardından yuvarlanır ve tavaya alınır. Daha sonra fermantasyon odasına (buharlama-mayalama) alınır. Hamur pişirme kıvamına gelene dek bekletilir. Fermantasyon süresi hava şartlarına göre değişmektedir. Bunun dışında ekmeğin istenilen kıvamda ve daha iyi pişmesi için altı ve üstü açık, yanlardan kapalı özel krom kaplar kullanılmaktadır. Bu kaplar ekmeğin altını delikli hale getiren alüminyum tavalara yerleştirilip içine ekmek hamuru yerleştirildikten sonra, ateş ile direkt irtibatı olmayan fırınlara sürülmektedir. Tavaya konup bekletilen yaş hamur yaklaşık bir saat fırında pişirildikten sonra tavalarından çıkarılarak soğumaya alınır. İşlem sonucunda dışı sert, içi yumuşak ekmekler elde edilmektedir. Ekmek bir gün boyunca serin ortamda ve ahşap dolaplar içinde bekletilir. Bu işlem ekmeğin nemini koruması için uygulanmaktadır. Susurluk Tostu yapımında kullanılmak için dolaptan çıkarılan ekmek makineyle kesilerek dilimlenir ve tost için hazır hale getirilir.
Susurluk Tostunun Yapımında Kullanılacak Tost Peyniri: Susurluk Tostu yapımında kullanılan peynir, en az iki ay soğuk hava ortamında bekletilmiş ve çok az tuzlu kelle peyniri olup "tost peyniri" olarak da bilinir. Bu peynir inek sütünden yapılmakta ve yağlı bir peynir olup, diğer peynirlerden farklı olarak 3 ile 6 gün arasında salamurada bekletilir. Bu süre de peynirin kendini çekmesi ve tamamen dağılmaması için ideal bir süredir. Kaşar peyniri, beyaz peynir veya başka bir peynirle Susurluk Tostu yapılmaz.

Tarsus Humusu

Tarsus Humusu Tarsus yöresi ile bilinirlik kazanmış özel bir yiyecektir. Tarsus'ta ilk humus yapımı 1920'lerde başlamıştır ve günümüze kadar devam etmiştir. Ayrıca "Eshab-ı Kehf'te Hıdırellez Günleri" kapsamında geleneksel olarak Tarsus Humus yarışmaları düzenlenerek ürün yapımındaki ustalık öne çıkarılmakta ve kültürel mirasın yaşatılması devam etmektedir.

Tarsus Humusu yöre ile özdeşleşmiş çok meşhur bir yiyecek olup yörede menüsünde sadece Tarsus Humusu'na yer veren restoranlar yer almaktadır.

Tarsus Humusu pişmiş nohutların dövme bakır tas içerisinde tokmakla ezilerek içerisine tahin, limon suyu/tuzu, sarımsak ve çeşitli baharatlar ilave edildikten sonra üzerine kızdırılmış pul biberli yağ dökülmesi ve isteğe bağlı olarak pastırma eklenmesiyle hazırlanan ve sıcak olarak tüketilen bir yemek çeşididir.

Tarsus Humusu'nun yapımında Çukurova Bölgesi'nde hasat edilen yerli susamlardan üretilen tahin kullanılmaktadır.

Tarsus Humusu'nun ayırt edici özelliği pişmiş nohudun tokmak ile ezilmesi sonucu elde edilen diri nohut ezmesinin pürüzlü tekstür yapıda olması ve sıcak olarak servis edilmesidir. Ayrıca ürünün uygun viskozitede (akışkanlığa karşı gösterilen direnç) yapımı ustalık gerektirmesidir.

Tarsus Yayla Bandırması

Ürün, ceviz sucuğu olarak da tanımlanabilir. Tarsus Yayla Bandırması esasen ev hanımları tarafından bir çeşit kışlık yemiş niyetiyle ve hane halkının ihtiyacını karşılayacak miktarda üretilir.

Tarsus Yayla Bandırmasının üretiminde dört çeşit ürün kullanılmaktadır. Bunlar üzüm pekmezi, ceviz, su ve nişastadır. Üzüm pekmezi, Tarsus Beyazı Üzümünden yapılmış olmalıdır. Ceviz içi, Tarsus Yaylalarında yetişen cevizden olmalıdır. Üçüncü girdi olarak nişasta kullanılır. Kesinlikle suni tatlandırıcı ya da renklendirici niteliği olan başka bir ürün kullanılmaz.

Üzüm pekmezi şıra kıvamına gelecek şekilde sulandırılır. Yeterli miktarda nişasta, sulandırılan şıraya ilave edilerek karıştırılır. Şıra ve nişasta genişçe bir kapta 45 dakika süreyle sürekli karıştırılarak pişirilir. Bu işlem sonucu elde edilen ürüne yörede "Palıza" denilir. Ceviz içi küçük parçalara ayrılmadan (¼ büyüklüğünde) temiz bir ip parçasına, yorgan iğnesi yardımıyla yaklaşık 50 santim kadar dizilir. Bu şekilde ipe dizilmiş cevizler isteğe göre bir veya iki kez Palızaya bandırmak suretiyle Palıza ile kaplanır. Palıza ile kaplanmış ürün ipinden yüksekçe bir yere asılarak kıvamını alıncaya kadar açık ve kuru havada üç gün süre ile dinlendirmeye alınır. Bu süre sonunda elde edilen ürün Tarsus Yayla Bandırması olarak yenilecek hale gelir.

Tokat Kebabı

Tokat yöresinde yapılan "Tokat Kebabı", adını yıllardır Tokat ilinde kendine has üretim yöntemiyle yapılmasından dolayı almaktadır. Tokat ve çevresinde ticari bir ürün haline gelmeden önce bağ evlerinde özel günlerde yapılan Tokat Kebabı, malzemelerini oluşturan gıda ürünlerinin kendine has üretim yöntemine göre bir araya getirilip, şekillendirilmesi ve kendine özgü Tokat Kebabı ocağında pişirilmesiyle elde edilen kebap olarak tanımlanabilir. 

Tokat Kebabını Tokat'a özgü yapan ayırt edici özellikleri aşağıdaki gibi sıralanabilir;

1. Tokat kebabında kullanılan etin ve kuyruk yağının doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzularından elde ediliyor olması,
2. Tokat kebabında kullanılan sebzelerden biberin Tokat biberi olması,
3. Tokat Kebabının kendine has pişirme tekniği ile diğer kebaplardan ayrılması,
4. Tokat Kebabının kendine has kebap ocağında pişirilmesi 
5. Tokat Kebabının sunumunun (servisinin) kendine özgü olması.

Yozgat Arabaşısı

Yozgat Arabaşı; arabaşı çorbası ve ayrı yapılan arabaşı hamurundan oluşan bir üründür. Çorbayı diğer çorbalardan ayıran en önemli özellik ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur (çiğnenmeden) yutularak ve kış mevsiminde içilmesidir. Arabaşını diğerlerinden ayıran diğer bir özellik ise söz konusu çorbanın üretiminde kullanılan etin doğal ortamda yetişen veya yaylalarda doğal besinlerle beslenerek yetiştirilen tavuk, hindi veya kazlardan elde edilmiş olmasıdır.

Yozgat ili ile bütünleşmiş olan arabaşının tarihi oldukça eskilere dayanmaktadır. Arabaşı denildiğinde akla ilk gelen ilin Yozgat olması, arabaşının orijinin Yozgat ili olduğunun bir göstergesidir.

Malzemeler

Un: Un, elde edilen buğdayın kalitesine göre değişse de Yozgat Arabaşı yapımında kullanılan unun öz (gluten) değerinin oldukça yüksek olması gerekmektedir. Ürünün yapımında kullanılan un, tip 2 ile tabir edilen un olmalıdır. Yağ Su Et: Ürüne asıl tat ve aromasını veren et ise tavuk, kaz ya da hindi eti olmalıdır.

Yozgat Arabaşı hamuru için malzemeler: 5 kg su 650gr un (12 kişiliktir)

Yozgat Arabaşısı nasıl yapılır? 5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynatmaya bırakılır. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gr un ilave edilip mikserle çarpılarak bulamaç haline getirilir. Bulamaç haline getirilmiş hamur kaynamakta olan suya karıştırılarak boşaltılır. Oklava ile devamlı karıştırılarak hamur, mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika daha kaynatılıp, suyla ıslatılmış sinilere dökülüp, siniler sallanarak eşit miktarda dağılması sağlanır ve soğumaya bırakılır. Hamurun kolay kesilmesi ve kalkması için muhakkak soğuması gerekmektedir. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılır ve açılan yere çorba kasesi yerleştirilir. Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur.

Yozgat Tandır Kebabı 

Yozgat ilinde yapılan "Yozgat Tandır Kebabı" adını yıllardır Yozgat ilinde kendine has üretim yöntemiyle yapılmasından dolayı almaktadır. Yozgat Tandır Kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin Bozok yaylasında doğal ortamda, doğal besinlerle beslenerek yetiştirilen toklu diye tabir edilen 1 yaş kuzulardan elde edilmiş olması ve kendine has pişirme tekniği olan özel olarak hazırlanmış tandır ocaklarında iki taraflı ateşin ortasında şişlere takılarak pişirilmesidir.

Tandır ocağı; ateş tuğlasının üzerine 250-300 kg tuz ile ateş toprağı karıştırılarak elde edilen harçtan üretilmektedir. Bu şekilde ocak ısıyı muhafaza etmektedir. Ocağın ortasında uzun demir bulunmakta ve iki tarafta ateş yanmaktadır. Alt orta kısımda tava bulunmakta olup etten akan yağ burada birikmektedir. Burada biriken yağ süzülerek servis edilen ekmek yağlanmaktadır. 

Yozgat Tandır Kebabı Malzemeler (4 kişilik): 1 kg kuzu eti, 1/2 kg domates, 250 g sivri biber, 2 baş kuru soğan, tuz ve karabiber 

Tandır Kebabı nasıl yapılır? Tandır Kebabı kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından arındırılarak büyük parçalara bölünmesinden sonra kuzu etlerinin tuza batırılması ve yirmi dört saat buzdolabında bekletilmesi sonucu elde edilen etten yapılır. Bu arada özel topraktan yapılmış tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır. Tandırdaki ateş köz haline geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bırakılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat sonra tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek tekrar tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, otuz dakika daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır.