Şehirleri rekabete sokan lezzetler

Kaşar

Trakyanın zengin bitki örtüsü, Karsın ise yüksek rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, her bir peynire farklı özellik katsa da üreticiler kendi yöresinin peynirinin daha lezzetli olduğunu savunuyor. Trakyalı peynir üreticileri "Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi" diyerek rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise "kaşarın lezzetlisi yüksek rakımda beslenen hayvanın sütünden olur" diyerek peynirlerini övüyor.

Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Soner Ilık "Kars kaşarının adı, Kırklareli eski kaşarının da tadı var. Bizim eski kaşarımızı yiyen mutlaka bu tattan bir daha vazgeçmiyor. Mutlaka Kars kaşarı da güzel, ben onu da yedim ama benim damak tadım Kırklareli (Trakya) eski kaşarımıza uygun çünkü bizim eski kaşarımız tamamen koyun sütünden üretiliyor. Karsın kaşar ustaları zamanında Kırklarelinden özel olarak oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar eski kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi." diyor. Karsta üretilen eski Kars kaşarının üretim aşamalarında sadece süt, tuz ve şirden mayası kullanılıyor. Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu üzerine 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı hoş tadıyla Anadoludaki diğer kaşarlardan farklılık gösteriyor.

Kabak tatlısı

Sakarya ve Antalyanın coğrafi işaret belgeli kabak tatlısı, iki il arasında rekabet yaşatıyor. Antalya kabak tatlısı 2021de coğrafi işaretle tescillendi. Fırında kızartılmış bal kabakları üzerine çifte kavrulmuş tahin dökülüp, ceviz içi serpilerek servis edilen tatlı, kaymaklı olarak da tercih ediliyor. Adapazarı kabak tatlısının coğrafi işareti de 2021'de alındı. Tahin, ceviz, fındık, pekmez ve kaymaklı sunumlarıyla evlerde ve restoranlarda tercih edilen tatlıların başında geliyor. Özellikle bayramlarda evlere gelen misafirlere sunulan, günlük hayatta da kentteki birçok restoranda servis edilen kabak tatlısı, soyulmuş halde şekere yatırılan kabakların, kaynatıldıktan sonra tepsilerde fırınlanıp üzerine özel şerbet dökülmesiyle yapılıyor. Sakaryalılar "Antalya bal kabağının daha lifli olması dolayısıyla tatlıda istenen kıvamı vermediğini, lifli olduğu için çok yumuşak, tabağa koyabileceğimiz kabak tatlısını bize vermiyor. Sakaryanın beyaz kestane kabağı tam kıvamında, geceden şekere bastığımız ve fırınladığımız halde istediğimiz tabağa konulabilir çıtır lezzetli oluyor. Sakaryayı Türkiyede bir tık daha ileri götüren tatlının sebebi bu, kabağımızın güzel olması." değerlendirmesinde bulundu.

Kuru fasulye

Sivasın Suşehri ve Erzurumun İspir ilçesi arasında coğrafi işaret tescilli kuru fasulye dolayısıyla rekabet yaşanıyor. İspir kuru fasulyesi 31 Ocak 2011de, Suşehri kuru fasulyesi ise 10 Haziran 2022de Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillendi. Suşehrinde Kösedağın kaynak sularıyla 1600 rakım ve üzerinde yetiştirilen kuru fasulye, İstanbul, Ankara ve Samsun başta olmak üzere Türkiyenin dört bir yanından talep görüyor. İlçede Çataloluk başta olmak üzere Aşağıakören ve Yukarıakören köylerinde yetiştirilen fasulye, lezzeti, uzun süre saklanabilmesi ve pişirme süresinin kısalığıyla öne çıkıyor. İspir kuru fasulyesi ise ilçenin 60 mahallesinde yetişiyor. Erken pişimi ve pişince de kabuk atmasıyla öne çıkan fasulye, kolay sindirimi ve lezzetiyle tercih ediliyor.

Suşehrinde yaşayanlar "Fasulyemiz, yaklaşık 2 yıl dayanır. Buranın fasulyesi 20 dakikada pişer. Çok lezzetli olur, yedikçe yemek istersiniz, şişkinlik yapmaz. İspir fasulyesini biz beğenmeyiz, bunu da en iyi Karadeniz bilir. Karadeniz tarafına çok ürün veririz. İspirliler, Suşehri fasulyesi diye bizim fasulyemizi satarlar. Pazarda İspir fasulyesine Suşehri fasulyesi diye yazarlar. Yani kendi fasulyesine bizim adımızı veriyorlar. Bizimkiler şeker fasulye. İspir fasulyesi de aynı ebatta. Kendi fasulyemizi bir görüşte anlıyorum. Fasulyemiz küçük olur, çabuk pişer, şişer, onların öyle değil serttir, geç pişer."

Kebap

Yaygın olarak acılısı "Adana", acısızı ise "Urfa" diye tabir edilen kıyma kebabı, adını aldığı iki kent arasında lezzet rekabeti yaşatıyor. Adanada ustalar, günlük aldıkları erkek kuzu etini "zırh" tabir edilen büyük bıçaktan geçirip, tuz ve toz kırmızı biber ile yoğurduktan sonra elde ettiği kıymayı şişlere takıyor. Şanlıurfalı ustalar ise erkek kuzu etini çift "zırh" ile kıyma haline getiriyor, içerisine sadece tuz ekledikten sonra şişe geçiriyor. Mangal ateşinde pişirilen kebap, Adanada közlenmiş biber, domates, yeşillik ve salata ile Şanlıurfada ise biber, soğan ve yeşillikle servis ediliyor. İki kent arasında rekabet yaşatan, kendine has farklı lezzetlere sahip "Adana kebabı" ve "Urfa kebabı", beğeniyle tüketiliyor.

Acı biber

Gaziantep ve Kahramanmaraşta yetiştirilen, iki kent arasında dava konusu olan tescilli İslahiye ve Maraş biberleri, üreticiler arasında rekabet yaşatıyor. Adlarını ekildiği bölgelerden alan İslahiye ve Maraş biberlerinin yetiştirildiği alanlara göre farklı özellikleri bulunuyor. Özellikle iklim ve toprak yapısıyla kendine has aroma, boyut ve yağ oranıyla öne çıkan biber türleri yemeklere de lezzet katıyor. İslahiye biberi, büyük boyutu ve yağ oranıyla dikkati çekiyor, Maraş biberi ise üçgen ucu ve ufak olmasıyla İslahiye biberinden ayrılıyor. Her iki biber, iki kent arasında zaman zaman tartışma konusu oluyor. İslahiye Belediye Başkanı ve ziraat mühendisi Kemal Vural, "Bölgemizin iklim koşulları bitki arasındaki hava sirkülasyonunu artırarak biberimizin daha kaliteli olmasını sağlıyor. Biberimiz salça yapımının yanı sıra toz ve pul biber olarak kullanılıyor. Bölgede yetişen en kaliteli biberin İslahiye ve Nurdağı ilçelerinde yetiştiğini iddia ediyoruz. Dünyanın birçok değişik yerlerinde biber yetişir. Biberler kalın, kabuklu olur ve tüketildiğinde kabukları erimez. Bizim biberimiz ince, nazik ve yağlıdır. Onun için dünyada birinci biberi İslahiyeden çıkar."" dedi. Kahramanmaraş Büyükşehir Belediye Başkanı Hayrettin Güngör "Bazı gerçekler Kahramanmaraş biberi kadar acıdır. Dolayısıyla Kahramanmaraş biberiyle Gaziantepin baklavasıyla, iki şehrin kardeşliğinin de ebedi olduğunu ifade ettik. Şehirlerimiz hiçbir zaman altını çizerek söylüyoruz birbirlerinin rakibi değil, birbirlerinin destekçisidir. Her yerin toprağı, havası, güneşine göre ayrı bir aroma oluşur. Bizim toprağımız, suyumuz ve güneşimize göre biberimizin ayrı tadı var. Kahramanmaraş biberi çok büyük değildir, orta büyüklüktedir. En uç köşesi üçgen gibidir ve çok yakmayan hoş bir acısı vardır. Biz buna acının tatlısı ifadesi kullanıyoruz. Bunlar Kahramanmaraş biberinin temel ve belirgin özellikleridir. Geçmişten bugüne kadar da üretilip gelmektedir." Maraş biberi Ocak 2003te, İslahiye biberi ise Ocak 2022de coğrafi işaret alırken Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası, "İslahiye biberi" coğrafi işaretinin iptali için 18 Şubat 2022de dava açtı.

Çiğ köfte

Türkiye'de zevkle tüketilen ve büyük bir şöhrete kavuşan çiğ köftenin asıl hangi kente ait olduğuna dair rekabet, Şanlıurfalılar ve Adıyamanlılar arasında yıllardır sürüyor. Şanlıurfa ve Adıyaman denilince akla gelen lezzetlerin başında çiğ köfte yer alıyor. Güneydoğu Anadolu'ya özgü olan ancak son yıllarda bütün Türkiye'nin tanıdığı ve zevkle tükettiği çiğ köfte, bulgur, pul biber, çeşitli baharatlar, sarımsak, soğan ve yeşilliklerin itinayla yoğrulmasıyla hazırlanıyor. Şanlıurfalıların etle, Adıyamanlıların ise etsiz yoğurması, iki kentin çiğ köftesini ayıran temel özellik olarak biliniyor. Etle yoğrulan çiğ köfte kısa sürede tüketilirken, etsiz olan ise 2 gün kadar bekleyebilecek özelliğe sahip. Şanlıurfa çiğ köftesi, daha çok sıra gecelerinde ve evlerde keyfi ara öğün olarak tüketilirken, Adıyaman çiğ köftesi daha ana öğün yemeği olarak firmaların yurt içi ve dışındaki binlerce şubesi aracılığıyla satışa sunuluyor.

Keledoş

Doğu illerinde sofraların vazgeçilmezlerinden "keledoş"un sahiplenilmesi konusunda Van ve Ağrı arasında rekabet yaşanıyor. Yaz aylarında yayla ve dağların eteklerinden toplanan akpancar, kırmızı et, nohut, yeşil mercimek, patates, soğan, sarımsak, aşurelik buğday, salça, tereyağı, çökeleğin güneşte kurutulmasıyla elde edilen "kurut" ve baharat karışımlarıyla hazırlanan keledoş, değişik sunum şekliyle yöre halkının en fazla tükettiği yemekler arasında bulunuyor. Yemek için önceden haşlanan nohut, akpancar, mercimek, buğday, patates, tereyağında kavrulan soğan ve etle bir süre pişiriliyor. Ardından ezilerek ayran kıvamına getirilen kurut, tencereye eklenerek ocağa bırakılıyor. Yaklaşık bir saat pişirildikten sonra hazır hale gelen yemek, tereyağında kavrulan toz biber, salça ve sarımsak sosuyla servis ediliyor. Yapımı zahmetli olmasına rağmen yörede asırlardır özel günlerde ve özellikle kış aylarında sofralardan eksik olmayan keledoş, 8 Kasım 2017de Van Ticaret ve Sanayi Odasının (TSO) girişimleriyle Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaretle tescillendi. Ağrı Belediye Başkanı Savcı Sayan da bir süre önce sosyal medya hesabından yaptığı paylaşımda, yemeğin Ağrıya ait olduğunu belirterek, bununla ilgili anket başlatmıştı. İki il arasında tatlı rekabetin yaşandığı lezzet, bölgedeki birçok kentte severek tüketiliyor. Besleyici özelliğiyle yörede sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alan keledoş, Van ve Ağrıda farklı sunum şekilleriyle sofralarda yerini alıyor. Bazıları tabaklara doğradıkları tandır ekmeğinin üzerinde, bazıları da ekmeksiz olarak servis ediyor.

Kaburga dolması

Medeniyetler şehri Diyarbakır ve Mardinde her malzemesi özenle seçilen ve en çok tercih edilen yöresel lezzetlerden kaburga dolması, iki il arasında tatlı bir rekabete dönüştü. Farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan, tarihi ve kültürel değerlerinin yanı sıra lezzetleriyle yerli ve yabancı turistlerden büyük ilgi gören kadim kentler Diyarbakır ve Mardinde usta ellerde hazırlanan kaburga dolması, komşu iki ili gastronomide karşı karşıya getiriyor. Yapımı zahmetli bu özel lezzet, Mardinde 13 yıl önce, Diyarbakırda geçen yıl Türk Patent ve Marka Kurumundan tescil belgesi alsa da "Kaburga dolması kime ait?" tartışması sürüyor. Diyarbakırda kuzunun kaburga kısmından yapılan, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılıp kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanan kaburga dolması, malzemelerinin doldurulmasının ardından dikilerek önce buharda, sonra da fırında yaklaşık 4 saat pişiriliyor. Mardinde ise oğlak ya da kuzunun sağ kaburgasıyla yapılan, içine badem, pirinç ve kuşbaşı etin de yer aldığı "haşu" diye tabir edilen malzemeler konularak dikildikten sonra uzun süre pişirilen kaburga dolması, özellikle bayramlarda ve özel günlerde tercih ediliyor.

Pirinç

Mutfakta "sofraların incisi" pirincin baldo cinsinde Balıkesirin Gönen ve Edirnenin İpsala ilçeleri arasında tatlı rekabet sürüyor. Balıkesirliler, Gönen pirincinin daha iri taneli olmasıyla, Edirneliler ise Meriç Nehrinin suladığı İpsala Ovasında yetişen ve Türk Patent ve Marka Kurumunca 2 Mayıs 2016da coğrafi işaretle tescillenen İpsala pirincinin lezzetiyle övünüyor. Balıkesirde Gönen ve Manyas ovalarındaki 160 bin dekarda mayıs ayında ekilen çeltik, 120 gün sonra hasat ediliyor. Bölgede yetiştirilen baldo (iri ve dolgun taneli pirinç) pirinç, yöredeki fabrikalarda işlenerek satışa sunuluyor. Gönende yılda 80 bin dekarda üretilen 60 bin ton çeltikten 30 bin ton pirinç, Manyasta ise 80 bin dönümde yetiştirilen 50 bin ton çeltikten 25 bin ton pirinç elde ediliyor. Gönen Ziraat Odası Başkanı Sabri Ceylan, ilçede yaklaşık 30 çeşit çeltik üretildiğini, Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsünce tescil edilen çeşitler arasında "Gönen" adlı türün de yer aldığını söyledi. İpsala Ziraat Odası Başkanı Hüseyin Darcan İpsala pirincinin tadını Meriçin alüvyonlu topraklarından aldığını söyledi.

Humus

Mersinin Tarsus ilçesinde "ana yemek", Hatayın Reyhanlı ilçesinde ise "soğuk meze" olarak tüketilen humus, iki kentin ustaları arasında lezzet rekabeti yaşatıyor. Mersinde yapılan, nohudun tokmak yardımıyla ezilip tahinle harmanlanmasıyla hazırlanıyor. Çeşitli baharatlar ve tereyağı eklenerek "ana yemek" olarak günün her öğününde tüketilen "Tarsus humusu", pastırmalı, sucuklu ve sade çeşitleriyle sofralardaki yerini alıyor. Hatayın Reyhanlı ilçesinde ise "Reyhanlı humusu" adıyla bilinen lezzet, üzerindeki zeytinyağı, domates, turşu ve yeşillik süslemeleriyle genellikle "soğuk meze" olarak tüketiliyor. Gastronomide söz sahibi Mersin ve Hatayda hazırlanışı da farklılık gösteren humus, iki ilçe arasında lezzet rekabeti yaşatıyor. Mersin ve Hataydaki ustalar, "en lezzetli humus"un kendi kentlerine ait olduğunu savunurken, bu lezzet her kesimin damak tadına hitap ediyor ve bölgede sıkça tüketiliyor.

Lahmacun

Güneydoğu Anadolu Bölgesinin öne çıkan gastronomi kentlerinden Gaziantep ve Şanlıurfanın paylaşamadığı tescilli lezzet lahmacun, soğanlı ve sarımsaklı seçenekleriyle iki kent arasında tatlı bir rekabet yaşatıyor. Kültür turizmi noktasında her yıl binlerce turisti ağırlayan Gaziantep ve Şanlıurfa, konuklarına sunduğu eşsiz mutfaklarıyla hem göze hem de mideye hitap ediyor. İki kentin vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan lahmacun ise boyutları ve içerisinde kullanılan malzemelerle birbirinden ayrılırken, hem Gaziantep hem de Şanlıurfadaki ustalar, tescilli olan lezzetlerinin daha iyi olduğunu savunuyor. Antep lahmacunu"nun en önemli özelliği, sarımsaklı olması. Domates, koyun eti, maydanoz, kırmızı ve yeşil biber ile farklı bir tada ulaşan lahmacun, lokantalarda ya da mahalle fırınlarında pişiriliyor. Gaziantep lahmacununda maydanoz, domates, et, biber ve sarımsak tercih ediliyor. Şanlıurfa lahmacununda ise ağırlıklı soğan tercih ediliyor. Onun haricinde domates, biber ve et kullanılıyor. Şanlıurfa lahmacunu biraz daha yuvarlak yapılıyor. Antep lahmacununu ise oval şekilde oluyor. Kendine has mutfağı, birbirinden lezzetli yemekleriyle öne çıkan Şanlıurfanın 2018de coğrafi işaretle tescillenen "Urfa lahmacunu", yöre halkı tarafından "kıymalı" olarak da adlandırılıyor. Soğanlı hazırlanan lahmacunlar, hem lokantalarda hem de mahallerdeki fırınlarda pişiriliyor. Urfadaki lahmacunun en önemli özelliği, içerisine giren isot, domates salçası, tarlalardan üretilen ürünlerden oluşması. Aynı zamanda çok çok önemli olan et de kendi hayvanlarından.

Köfte

Trakyanın komşu illeri Edirne ve Kırklareli arasında "köftede lezzet" rekabeti devam ediyor. Her il kendi köftesinin lezzetiyle övünürken, tartışmaya zaman zaman oda başkanları ve köfteciler de katılıyor. İki kentin köftesini birbirinden baharat kullanılıp kullanılmaması ayırıyor. Edirnenin köfte harcında kimyon kullanılıyor, Kırklareli köftesi ise baharatsız hazırlanıyor. ​​​​​​​Edirne Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Recep Zıpkınkurt, Edirnenin bir asra yakın Osmanlıya başkentlik yaptığını söyledi: "Tarifi Balkanlardan, Rumeliden gelen meşhur Edirne köftemiz bu lezzetlerden biri. Edirne köftemizin tadı ve ünü, Kırklareli köftesinin de Tekirdağ köftesinin de önüne geçer. Edirne sadece tava ciğeriyle değil köftesiyle de meşhur bir kenttir. Köftemiz hastalıktan ari bölgede yetişen hayvanların etinden imal ediliyor. Edirne köftesinin tadında doğada beslenen Trakya kıvırcık kuzusu ve genç dana etinin katkısı vardır. Dolayısıyla etin lezzeti köfteye geçer. Ustanın kattığı el emeği, mahareti de bunu taçlandırır." diye konuştu. Ailesinin 3 kuşaktır köftecilik yaptığını dile getiren Haşimler, "Müşterilerimiz Edirne köftesinin tadını seviyor. Kırklareli köftesi deyince eleştirmek istemiyorum ama daha basitine kaçıyorlar işin. Ben eti alıp yoğurduktan sonra bir gece bekletirim. Baharatını çeker, ertesi gün tekrar yoğrulur, tane tane hazırlanır, tepsilere dizilir. Ocağa koyarız, müşterimize sunarız." diye konuştu. Kırklareli Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Zafer Sürer ise Trakyada en meşhur köftenin Kırklareli köftesi olduğunu söyledi. Kırklareli köftesinin özelliğinin tamamen etle ilgili olduğunu anlatan Sürer, "Hayvanlarımız meralarda otluyor, zengin bitki örtüsünden yiyor. Etleri daha lezzetli oluyor. Bir de köftemizin en büyük özelliği natürel olmasıdır. Bizde katkı maddesi yoktur. Tamamen hayvanlarımızın kendi etinin yapısındandır. Coğrafi işaretli kıvırcık kuzumuz, köftemize ayrı bir lezzet katıyor." dedi. En güzel köftenin, hayvanın kaburgası ile bacağından alınan etlerin karıştırılmasıyla yapıldığını vurgulayan Sürer, "Edirnede lokantacı arkadaşlarımız Edirne köftesinin daha meşhur olduğunu söylüyor ama köfte deyince Trakyada ilk akla gelen Kırklareli köftesidir. Ciğer yiyeceksek Edirne, köfte yiyeceksek Kırklareli." diye konuştu.

Ciğer kebabı

Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda dahi tüketilen ciğer kebabına sahip çıkıyor. Her 3 ilde de lokantacılar, ustalar ve sivil toplum kuruluşları, günün her saatinde tüketilen, yerli ve yabancı turistlerin de rağbet gösterdiği ciğer kebabının "en lezzetlisi"nin kendi illerinde yapıldığı görüşünde. "Urfa ciğer kebabı" 12 Ocak 2018de, "Diyarbakır ciğer kebabı" ise 31 Mayıs 2022de Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillendi. Şanlıurfa ve Adanada küçük, Diyarbakırda ise iri doğranan ciğerle kebap hazırlanıyor. Diyarbakırda kuzu ciğeri, kırmızı toz biber, tuz, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, bir ciğer, bir kuyruk yağı, iki ciğer, bir kuyruk yağı ve bir ciğer şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor. İşletmeci Kemal Tarhan, "Kebabı, 4 adet ciğer, 2 adet kuyruk yağı şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Gelen müşteriler de Birçok yerde ciğer yedik ama hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor. diyorlar. Ciğer kebabının geçmişi Diyarbakırda daha eskidir." ifadelerini kullandı. Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Şakak, "Şanlıurfada ciğer kebabı kuzu ciğerinden taze olarak yapılır ve taze olarak tüketilir. Başka kentlerde ciğer derin dondurucularda 1 gün bekletildikten sonra tüketilir, böyle olunca da lezzetli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakırda son yıllarda ciğer kebabı duyulmaya başlandı ama ciğerin anavatanı Şanlıurfadır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve ne kadar acı olursa olsun insanı rahatsız etmez." Yaklaşık 25 yıldır tarihi Adana Kazancılar Çarşısında ciğer ustası Musa Akar "Bence, ciğer kebabı bize özgü ve bizimki daha iyi, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, memnun kalıp gidiyorlar ve Sizin ciğeriniz daha güzelmiş. diyorlar." ifadelerini kullandı.

Pastırma

Kayserili ve Kastamonulu pastırma üreticileri arasında zaman zaman tatlı rekabet yaşanıyor. Kayseri ve Kastamonu, kurutulmuş etin en lezzetli hali olarak bilinen, coğrafi işaret tescilli pastırmasıyla da adını duyuruyor. Kayseri pastırması, kente gelenlerin hem tattığı hem de yanlarında götürdüğü lezzetlerin başında geliyor. Çemeni, baharatı, kurutuluş şekli ve usta ellerde doğranışı ile Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentin ticari hayatında da önemli rol oynuyor. Kayseri Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Recep Bağlamış, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde 1650'li yıllarda Kayseri'yi "kimyonlu pastırma" diyerek anlattığını söyledi. Bağlamış, büyükbaş hayvanın en kıymetli etiyle pastırmanın yapıldığını dile getirdi. Tuzlanıp preslenip kurutulması için damlara asılan pastırma üzerine çemen sürülerek son halini alıyor. "Pastırmaya lezzetini veren 'Erciyes'in yeli' dediğimiz yeldir. Ustalık mahareti de Kayseri'de üstündür. Kayseri pastırması hem ülke genelinde hem de dünya genelinde rağbet görür. 1650 yılından bugüne kadar pastırmanın üretim yeri Kayseri'dir. Türkiye genelinde yüzde 40-50 civarında üretimimiz var. 'Reha' dediğimiz pastırmaya lezzetini veren baharatlarımız diğer illere göre farklı." Türk Patent ve Marka Kurumunca 29 Mart 2021'de coğrafi işaretle tescillenen Kastamonu pastırması ise Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor. Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Gıda Maddeleri İmal ve Satıcıları Odası Başkanı Ufuk Dravor Kastamonu pastırmasının lezzetinin geleneksel yöntemlerle yapılması ve doğal olmasından geldiğinin altını çizen Dravor, "Pastırmamız, etrafı incecik tellerle çevrili sayvan adı verilen yerlerde hijyenik şekilde doğal olarak kurutulmaktadır. Eskiden olduğu gibi elle doğranmaktadır. Bunlar da lezzetimizi üst seviyeye çıkaran farktır. Bize hep 'Kastamonu mu Kayseri mi?' diye soruluyor. Bunu bir rekabet olarak değil de vatandaşın damak tadına bırakıyoruz. Biz böyle bir yarışın içerisinde değiliz, kalitemizi daha da artırma peşindeyiz. Hayvanların sırt kısımlarından aldığımız eti tuzlar ve 4 gün saklarız. Eti yıkayarak tuzundan ayırdıktan sonra asarak doğal yöntemlerle bir ay kuruturuz. Kuruyan pastırmanın üzerine Taşköprü sarımsağından yapılan çemeni süreriz. Bir hafta çemenin tadını alması için bekletilir." dedi.

Leblebi

Anadolu'da asırlardır tüketilen leblebi, Çorumlu, Denizli ve Kütahyalı ustaların maharetiyle dünyaca tanınan bir sağlık ürünü olma yolunda ilerliyor. Türkiye'de birçok yerde leblebi üretilse de coğrafi işaret tescili bulunan üç merkez olan Çorum, Denizli'nin Serinhisar ve Kütahya'nın Tavşanlı ilçelerinin bu alandaki tatlı rekabeti sürüyor. Üretim yöntemi konusunda birbirinden küçük farklarla ayrışan üç merkez, kapasitelerini yıldan yıla artırarak yurt içi ve dışına leblebisiyle adından söz ettiriyor. Türkiye'de "leblebi" denildiğinde ilk akla gelen Çorum'un sokaklarında yaklaşık 300 yıldır taze kavrulmuş leblebi kokusu eksik olmuyor. Çorum leblebisi, kentte 40'tan fazla çeşidinin yanı sıra leblebili ekmek, leblebi helvası, leblebi kebabı ve leblebili dondurmaya kadar pek çok yiyeceğin yapımı konusunda esnafa ilham kaynağı oldu. Leblebi üretiminin yapıldığı Kütahya'nın Tavşanlı ilçesi de coğrafi işaret tescilini alan ikinci merkez oldu. Tavşanlı leblebisi 2004 yılında tescillendi. Leblebilik nohut yemeklik nohuttan farklı olarak ateşe daha dayanıklı ve kalın kabukludur. Nohut periyodik ısıl işlemlerin ardından 1-1,5 ay bekletilir, olgunlaştıktan sonra son ısıl işlemle son haline dönüştürülür.

Fıstık

Güneydoğu Anadolu Bölgesinde üreticilerin "yeşil altın" olarak nitelendirdiği fıstık, coğrafi işaret belgesine sahip Gaziantep ve Şanlıurfa arasında hem ismi hem de lezzet bakımından adeta paylaşılamıyor. Yüksek getirisinden dolayı yöre çiftçisi tarafından her yıl ekim alanı arttırılan fıstık, Türkiyede en fazla Şanlıurfa ve Gaziantepte yetiştiriliyor. Tatlılardan yemeklere, çikolatalardan çerezlere kadar hemen her alanda Türk mutfağının değişmez lezzetleri arasında yer alan fıstık, Türkiyenin yanı sıra yurt dışından da rağbet görüyor. Fıstık, geçmiş yıllardan bu yana Şanlıurfa ve Gaziantep arasında adeta paylaşılamayan tarımsal ürün olarak biliniyor. Gaziantepliler tarafından yapılan başvuru sonrası 2000 yılında "Antep fıstığı" olarak coğrafi işaretle tescillenen ürün, Şanlıurfalıların farklı bir tür için yaptığı başvuru sonrası kısa süre önce "Urfa keten köyneği fıstığı" adıyla coğrafi işaretle tescil edildi. Gaziantepteki fıstık ağacı sayısı yaklaşık 25 milyonken, Şanlıurfada ise 30 milyon civarında fıstık ağacı bulunuyor. Şanlıurfalılar tarafından yeni alınan tescil sonrası iki kent arasındaki isim ve lezzet rekabetinin daha da artması bekleniyor.

Cağ kebabı

Küçükbaş hayvan etiyle yapılan ve özel baharatlarla hazırlanarak odun ateşinde pişirilen cağ kebabının hangi kente özgü bir lezzet olduğuna dair Erzurumlular ve Artvinliler arasında rekabet yaşanıyor. Erzurumda öğle ve akşam öğünlerinde yenilen cağ kebabı, Artvinde ise sabah kahvaltısında da tüketiliyor. Pişirilmeden önce soğan, biber, tuz ve çeşitli baharatlarla terbiye edilen et, dinlendirme aşamasının ardından parçalar halinde "cağ" adı verilen şişlere takılıyor. Yatık olarak özel odun ateşinde pişirilen cağ kebabının, ateşin kuvveti ve yakınlığı, yavaş yavaş pişirilmesi ve yüksek rakımda beslenen koyun ile kuzu etlerinin kullanılması gibi etkenlerle özel bir tadı bulunuyor. İki şehir arasında yıllardır paylaşılmayan lezzet için Erzurum 22 Şubat 2010da "Oltu cağ kebabı" adıyla coğrafi işaret, Artvin ise 2 yıl önce "Yusufeli cağ döner" adıyla marka tescili aldı. Erzurum Oltu Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Baki Karaca "Asıl esprisi şu, bizim bu coğrafyada kır çiçeğiyle beslenen koyunların etinden yapılmasıdır. Balıkesir, Bursa veya Artvinde bu aromayı bulamazsınız. Türk Dil Kurumu sözlüğünde bile cağ kebabın Oltuya ait olduğu belirtilir. Cağ kebabın tarihçesine indiğiniz zaman, Oltu yöresinde konaklama ve göçebe toplumların kullandığı pişmiş et, bozulmadan taşıdıkları bir yemek çeşidi. Artvinde koyun etinden cağ kebabı yiyen kaç kişi var?" Oltuda 12 yıldır cağ kebap ustalığı yapan Fahrettin Özbek babasıyla 6 yaşındayken cağ kebabı için et kesimine gittiklerini belirterek, "Adı üstünde Oltu cağ kebabı. Gelsinler Oltunun lezzetiyle diğerlerini kıyaslasınlar. Artvinliler de gelsin görsünler, yesin görsünler." dedi. Artvin Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Seçkin Kurt "Artvin bitki çeşitliliği bakımından Türkiyenin en zengin şehri. Florası çok zengin bir il. Yaklaşık 8 ay boyunca bu otlaklarda otlayan küçükbaş hayvanların etlerinin damağımızda bırakacağı lezzetle 8 ay içeride besi ile beslenen hayvanın tadı kesinlikle bir olmaz. Biz Artvin yatık döneri adı altında Artvin Belediyemizle ortak bir çalışma yaparak coğrafi işaret başvurusunda bulunduk. Çok yakın zamanda coğrafi işaretimizi de alıp önce Karadenize, sonra da tüm Türkiyeye bu lezzeti tattırmak istiyoruz."

Kebap

Tokat ve Sivasta kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan kebap, adını aldığı iki kent arasında lezzet rekabeti yaşatıyor. Gastronomi alanında söz sahibi ülkeler arasında yer alan Türkiyede, yöresel lezzetler arasındaki farklılıklar dolayısıyla şehirler arasında yaşanan tatlı rekabet, yemek kültürüne zenginlik katıyor. Komşu iki il Tokat ve Sivas arasında da zaman zaman kebap rekabeti yaşanıyor. Bu kentlerde kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan kebap, "Tokat kebabı" ve "Sivas kebabı" olarak adlandırılıyor. Tokat kebabı, 2015 yılında coğrafi işaretle tescillendi. Yaylalarda kekikle beslenen kuzuların eti ile bölgede yetiştirilen patlıcan, patates, biber, sarımsak ve domatesle hazırlanan Tokat kebabı, özel fırınlarda, en üste kuyruk yağı geçirilen şişlerde yaklaşık yarım saat pişiriliyor. Sivasta bir restoranda 8 yıldır kebap ustası olarak çalışan Abdulsamet Ağca, Sivas kebabında kullandıkları eti, yöredeki dağlarda kekikle beslenen kuzulardan seçtiklerini söyledi. Ağca, "Özellikle kuzunun but, kaburga ve pirzola kısmını kullanmamız bu rekabette bizi öne geçiriyor. Yani etin yumuşak yerlerini seçiyoruz ayrıca biz Tokattan ayrı olarak patates kullanmıyoruz, patlıcan, domates, sarımsak ve biber kullanıyoruz." dedi.

Testi kebabı

Türkiyenin zengin yemek kültüründe lezzetiyle adını duyuran "Testi kebabı"nda Nevşehir ve Yozgat arasında tatlı rekabet yaşanıyor. Yozgat esnafı, lezzetin uzun yıllardır ülke genelinde "Yozgat testi kebabı" olarak anıldığını savunurken, Nevşehir esnafı ise kebaba lezzetini veren testinin Avanos ilçesinde üretilip Yozgata gönderildiği, testinin de testi kebabının da anavatanının Nevşehir olduğu görüşünde. Testi kebabı için ilk önce kuru soğan, domates, biber ve sarımsak doğranarak bir kaba konuluyor. Kuzu etiyle birleşen sebzeler, baharat da eklendikten sonra harmanlanıyor ve testilere dolduruluyor. Tereyağı ve defne yaprağı ilave edildikten sonra testinin ağzı mayasız hamurla kapatılıyor ve hava alması için üzerinden küçük bir delik açılıyor. Meşe kömürüyle yakılan ateşte yaklaşık 1,5-2 saat kalan testi kırıldıktan sonra içindeki kebap servis ediliyor. İsteyen müşteriler, testiyi kendisi kırıyor. Avanos Esnaf ve Sanatkarlar Odası Yönetim Kurulu Üyesi Orçun Yıldırım, testi kebabının yörenin en sevilen ve tercih edilen lezzeti olduğunu belirterek, "Testi zaten Avanosta üretilmekte, Yozgatlılar da testiyi buradan götürüyor. Testi kebabı Avanosa aittir, en güzel şekilde de yapılmaktadır. Bölgemizden en meşhur yemek testi kebabıdır, insanlar geldiklerinde yöresel yemek olarak testi kebabı yiyor. Bu kebabı yemek için bölgemize gelen yerli ve yabancılar var." dedi. Yozgat Kahveciler ve Lokantacılar Odası Başkanı Eyüp Coşgun "Testi kebabı bizim atalarımızdan yadigardır. Bunu zaten her zaman söyleriz. Bozok Yaylasının kekik kokan topraklarından yemini almış kuzulardan yapılan bir yemektir. Yozgata ait bir yemek olduğunu biz her zaman vurguluyoruz. Nevşehir testisiyle ünlüdür ama yemek bize ait." ifadesini kullandı.

Büryan kebabı

Siirt ve Bitliste kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı iki ilde de tescile kavuşmasına rağmen aradaki tatlı rekabet bitmedi. Geçmişi çok eski yıllara dayanan büryan kebabı, Bitliste ve 1892-1919 yılları arasında bu ilin ilçesi olan Siirtte usta ellerde hazırlanarak yıllarca tüketildi. Hem Bitlisli ustalar hem de 26 Eylül 1919 yılında 48 sayılı "Heyet-i Umumiye" kararı ile bağımsız sancak haline getirilen, 1923 yılında ise il statüsüne kavuşan Siirtteki kebap ustaları, bu lezzeti sofralara sunmaya devam etti. Siirt İl Özel İdaresinin başvurusu üzerine Türk Patent ve Marka Kurumunca 27 Temmuz 2003te "Siirt büryan kebabı" adıyla coğrafi işaretle tescillenen büryan, Bitlis Ticaret ve Sanayi Odasının yaptığı başvuru ile de 26 Ocak 2021de tescillendi. Siirtte kuzu, Bitliste keçi eti ile hazırlanan büryan kebabı iki ilin paylaşılamayan lezzeti olmaya devam ediyor. "Uykudan feragat ettiren lezzet" olarak adlandırılan büryan kebabı, Siirtte yaylada otlayan sütten kesilmiş kuzu eti ile hazırlanıp 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki tandırda buharda pişiriliyor. Siirtte ustalar Bitliste olduğu gibi kendi hazırladığı büryan kebabının lezzetiyle övünüyor.

Kokoreç

Anadolu ve Balkanlarda koyunun ince bağırsağının şişe sarılarak kor ateşte pişirilmesiyle elde edilen kokoreç, İzmir ve İstanbulda pişirme tekniği ve içine koyulan malzemelerle farklı damak tatlarına hitap ediyor. En lüks restoranların menüsünden sokak arası salaş işletmelerin tezgahına kadar farklı mekanlarda sunulan ve her sosyoekonomik gruptan müdavimi olan kokoreç, İzmirde şişe sarılan süt kuzu bağırsağının saatlerce pişirilmesinden sonra az miktarda tuzla servis ediliyor. İzmirde yapılan kokorecin İstanbuldakinden farkını, şiş aşamasından sonra hemen tabağa ya da ekmek içine alınması oluşturuyor. İzmirdeki kokorecin bir başka özelliği de tadının daha iyi anlaşılması için az miktarda tuz kullanılması, isteğe göre yine az kırmızı biber veya kimyon ile sunulması. İzmirin Karşıyaka ilçesinde 40 yıldır üretim yapan Baki Usta Kokoreçin yeni kuşak temsilcisi Volkan Çolak İzmir ve İstanbulda pişirilen kokoreç arasında damak tadı açısından farklılık olduğunu belirterek, "Kuzu kokoreç yapıyoruz. Kokoreç, kuzu kokoreçtir. Kuzu kokoreci az yağlıdır, suyunda, kıvamında bir lezzeti vardır. Yani benim için vazgeçilmez bir lezzet. İzmirde kokoreci mangalda görürsünüz. Herhangi bir ızgaramız yoktur. Kokoreç, şişten kesilir. Ekmeğin içerisine doğranır. İzmirde tuz, kimyon isteğe göre acı biber atarız. Başka da hiçbir şey katmayız. Bir daha ızgaraya girmez. Ama İstanbulda pişirirler, ızgaraya atarlar. Ondan sonra doğrarlar, domates atarlar, biber atarlar. Artık biraz kokorecin dışına çıkıyor. Ama İstanbulda öyle gelmiş öyle gidiyor. Öyle alışmışlar, ama bizim İstanbullu müşterimiz çok. Buraya gelip bu kokoreci yemek isteyen çok. Çünkü günün sonunda kokoreç dendiği zaman akla gelen ilk yer de İzmirdir. Yani İzmir kokoreci diye bir gerçek vardır." dedi. İstanbul kokoreci, İzmir kokorecinin aksine sadelikten uzak duruyor. Şişten çıkarılan kokoreç müşterilerin istekleri de dikkate alınarak domates ve biberle beraber kıyılıp karıştırıldıktan sonra sac tava üzerinde bir kez daha pişiriliyor. İkinci pişirmeyle İzmir kokorecine göre daha çıtır olan İstanbul kokorecine, İzmirdekinden farklı olarak kekik, pul biber ve karabiber gibi baharatlar da ekleniyor.