Kruvasanı Fransız sananlar burada mı?

Fransızca croissant kelimesinden gelen, Türkçede "ay çöreği, hilâl açması" anlamına gelen ve cappuccino eşliğinde yenen bu yiyecek son zamanlarda ülkemizde oldukça popüler oldu. Moda'da ya da Nişantaşı'nda adım başı açılan kruvasancılar bunu doğrular nitelikte. Hatta bazı yemek yazarlarımız kruvasanın hem kahvaltı hem öğle yemeği için çok ideal olduğunu söylüyorlar. Kruvasan, uzun zamandır Fransız mutfağının değişmez bir öğesi olduğundan Fransa'nın milli yiyeceği kabul edilir ve pek çok insan kruvanasanın Fransız olduğunu düşünüyor. Ama durum hiç de öyle değil.

İtalya doğumlu Alberto Grandi Parma Üniversitesi'nde yemek tarihi doçenti. Yeni kitabı La Cucina Italiana Non Esiste (İtalyan Mutfağı Diye Bir Şey Yok) ile yiyeceklerin kökenleri ve sahiplikleri üzerine tartışmaları alevlendirdi. Grandi, 'milli yemekler' konusunda fikirlerimizi yeniden gözden geçirmeliyiz diyor.

Grandi, yeni kitabı La Cucina Italiana Non Esiste'de İtalyanlar'ın ancak 19. yüzyılda Amerika'ya göç ettikleri zaman domatesle tanıştıkları iddiasında bulunuyor.

Grandi'nin dediğine göre pizza,ABD'de kırmızı renge bürünmüş. Ondan önce arada sırada üzeri domatesle süslenen sade foccacia olarak tüketiliyormuş. Yani pizza tabanında domates kullanılması fikrinin kökeni İtalya değil ABD imiş.

Doğru bilinen yanlışlar

Bu, Parma Üniversitesi'nde öğretim görevlisi olan Grandi'nin kendi ülkesinin mutfağıyla ilgili doğru bilinen yanlışları ilk ifşa edişi değil. Kariyeri bunun üzerine kurulu.

Grandi, geçen yıl Financial Times ile yaptığı bir röportajda parmesan ve panettone kekinden spagetti carbonara ve tiramisuya kadar İtalya ile özdeşleşmiş bazı yiyeceklerin aslında İtalyan kökenli olmadıklarını söyledi. Tartışma yaratan sözlerinden biri de ABD'nin Wisconsin bölgesinde üretilen parmesanın İtalya'da üretilene kıyasla daha hakiki ve sahici olduğuydu. Bunun nedeni, ABD'deki ürünün, bin yıl önce İtaya'nın Parma-Reggio bölgesinde üretilene tat olarak daha yakın olması.

Bir İtalyandan beklenmeyecek bu sözlerle Grandi'nin ülkesinde tepkiyle karşılanması kimseyi şaşırtmadı elbette. Tarihçi, "kimlik ve içiçe geçen kökleri karıştırıyoruz" şeklinde açıklıyor ve "Kimlik konusunda yanılıyoruz, mutfak sürekli bir değişim içinde" şeklinde sözlerine devam ediyor. Örneğin, Avrupa'daki en büyük sushi tüketicileri İtalyanlar ve Fransızlar. Grandi'ye göre büyükanne ve babalarımızın yediği parmesanı tatmak için Wisconsin'e gitmek gerekli.

Kolomb Takası

Günümüzde domates tüm Avrupada mutfaklarının merkezinde yer alan bir sebze gibi görünüyor olsa da aslında çok yeni bir malzeme ve kesinlikle İtalya'ya özgü değil. İspanyollar domatesle 16. yüzyılda Orta Amerika'da karşılaşmışlar ve Avrupa'ya Kolomb Takası'nın (eski ve yeni dünya arasında bitki ve hayvan transferi) bir parçası olarak getirmişler. Bu takas olmasaydı günümüzde bütün mutfakların tat ve görüntüleri çok daha farklı olacaktı. Asya'nın acı chilly biberi, Kolombiya kahvesi, İsviçre çikolatası, Fransız sigaraları hep bu takasın bir sonucu.

Domates ilk başlarda Avrupa'da pek rağbet görmemiş. İlk başlarda zengin Avrupalılar sınıfında çıkan ve domatesin öldürücü olduğuna dair dedikodulara (oysa asıl suçlu, kurşun içerdikleri için zehirleyebilen pişirme kaplarıydı) dayanıyor.

İtalya'nın pizzasının kökeni

Pizzanın ilk izleri pide şeklinde Mısırlılara, Yunanlara ve Romalılara kadar uzanıyor. Bu yemek İtalya'nın Napoli bölgesinde 18. yüzyılda ortaya çıkmış. Sokak satıcıları, artan nüfusu besleyebilmek için pideleri kuyruk yağı, sarımsak, tuz, fesleğen ve ender olarak peynir ve taze domatesle bezer olmuşlar. Margarita pizza, Kraliçe Margherita'nın, halk arasında çok popüler olan bu yemeği hazırlaması için Raffaele Esposito adlı bir adamı davet etmesi sayesinde doğmuş. Kraliçenin favorisi, İtalyan bayrağının renklerini taşıyan domates dilimleri, fesleğen ve mozzarella içeren tarifmiş.

Domates tabanlı pizza nasıl ortaya çıktı?

Taze domateslerin pizza üzerinde yaygın olarak kullanıldığı bir dönemde, Grandi, "pizza rossa" veya domates tabanlı pizzanın İtalyanların 19. yüzyılda topluca Amerika'ya göç etmesiyle ortaya çıktığını ve orada buldukları malzemeleri değerlendirmeleriyle ortaya çıktığını öne sürüyor. O dönemde konserve endüstrisi taze malzemeleri korumak ve pişirme işlemini kolaylaştırmak için yeni bir yöntem olarak ortaya çıkmıştı.

Pizza ABD'de son derece popüler hale geldi çünkü ucuzdu, yapması kolaydı ve lezzetliydi. O kadar popüler hale geldi ki, Grandi'ye göre, İkinci Dünya Savaşı zamanlarında Amerika'da İtalya'dan daha fazla pizzacı bulunuyordu.

Spagetti Alla Carbonara'nın icadı

Amerikan askerleri Sicilya'ya ayak bastıklarında, neredeyse hiç pizzacı bulunmadığını şaşkınlıkla fark ettiler, diyor Grandi. Grandi'ye göre, bu aynı zamanda Amerikan birliklerinin yanlarında getirdikleri pastırma, peynir ve toz yumurtaları kullanarak "Spagetti Alla Carbonara"nın da icat edildiği zamandır.

İlk kimin yaptığı önemli mi?

İngiltere'de bulunan Napoli on the Road restoranının sahibi Michele Pascarella'nın pizzası Avrupa'nın en iyi 8. pizzası da dahil olmak üzere birçok ödül aldı. Ayrıca geçen yıl dünyanın en iyi pizza ustası seçilen Pascarella, "önemli olan ilk kimin yaptığı değil, en iyi kimin yaptığı" diye konuşuyor.

Kruvasan Fransız değil

Çeşitli ülke mutfaklarında benzer ayrışmalar var: Örneğin, kruvasan.

Bu yiyecek Fransız değil, Avusturya'nın Viyana şehrinde icat edilmiş. Burada Ay şeklindeki ekmekler yüzyıllarca öncesine dayanıyor. Bazıları 1227'de Noel ikramı olarak Dük Leopold'a sunulduğunu söylüyor, kimileri de hilal şeklindeki bu hamur işlerinin Osmanlı İmparatorluğu'nun 1600'lerdeki yenilgisini kutlamak için hazırlandığını (bayraktaki Ay'ı ifade ederek) iddia ediyor. Başka yerlerde, Parislilerin 1838'de ilk Viyana fırınının kapanmasının ardından tarifi adapte ettikleri söyleniyor.

Rivayetlerin en ünlüsüyse, Viyana doğumlu Kraliçe Marie Antoinette'nin Avusturya hamur işlerini çok özlediği için Fransız fırıncılarına kruvasan yapmalarını söylemesi.

Japonların tempurası Portekiz kökenli

Japonların tempura veya Hintlilerin vindaloo'sununsa Portekiz kökenleri var. Katolik misyonerler 16. yüzyılda Japonya'ya batı tarzı kızartma yöntemini getirdiler, vindaloo ise "vinha de alhos" adlı Portekizce kelimenin iki ana bileşeni olan şarap ve sarımsağa atıfta bulunarak türetilmiş. "Vinha de alhos" Portekizli denizcilerin taze malzemeleri korumak için kullandığı bir yöntemdi, ancak Goa'ya geldiklerinde baharatlar ve biberlerle adapte ettiler ve dünyanın en popüler -ve en acılı- körilerinden birine dönüştürdüler.

Portekiz'in ünlü baharatı Portekiz'e ait değil

Yine Portekiz'in ünlü piri piri (ya da peri peri) baharatında kullanılan kuş gözü biberi Portekiz'e özgü değildir. Bu biber 15. yüzyılda Portekiz'in ticaret (sömürge) döneminde Amerika'da keşfedildi ve Afrika kolonilerine yetiştirmek üzere geri getirildikten sonra Asya'ya ve Avrupa'ya satıldı. Böylece küresel baharat ticareti doğdu. Bu baharat Portekiz'e ancak 60'lı yılların sonlarında ulaşmıştır.

Mutfaklar birbirinden etkilenir

Tüm bunları göz önünde bulundurunca, pizza üzerine domates sosunu kimin icat ettiğinin veya kruvasanınızın nereden geldiğinin pek bir önemi kalmıyor. Bütün kültürler ve mutfaklar birbirlerinden esinlenerek, etkilenerek sürekli bir değişim (ve gelişim) içindeler ve bu, günümüzdeki benzersiz lezzetlere giden yolun taşlarını oluşturuyor...